增稠用玉米澱粉還是土豆澱粉？
大米澱粉和土豆澱粉都可以增稠，但土豆澱粉比玉米澱粉好。
因為土豆澱粉比較粘稠，吸水能力強，除了增稠、煮飯、煲湯之外，都適合用來增稠。玉米澱粉適用於上漿或油炸肉片和肉絲。
玉米澱粉因其吸水性強，在烹飪過程中常被用來糊食物，用於肉類的上漿和腌制，可以保持肉類的鮮嫩。馬鈴薯澱粉的特點是粘稠，質地細膩，顏色潔白。遇水加熱，會凝結成透明粘稠狀。土豆澱粉常用來增稠，烹飪前加入澱粉，使菜肴的湯汁變稠。
增厚菜肴的目的
首先，讓湯產生升力。
增稠最明顯的目的是為了使湯變稠。在加熱過程中，澱粉液受熱糊化，澱粉分子被釋放出來，分散在汁液中。這些“精靈”結合吸收了大量的水分，體積膨脹，相互之間有很強的相互作用，從而使湯汁變濃，增加浮力。
湯菜的主料可以“捧”起來，浮在表面，看起來更漂亮。典型菜肴有西湖牛肉湯、酸辣雞蛋湯等。
第二，把味道包在原料裏。
湯汁變稠只是變稠的表象，其更深層次的目的是通過這種變稠的感覺來增加對風味汁液的吸附能力，讓更多的汁液均勻附著在原料周圍，從而使成品菜肴更加鮮美，湯汁更加醇厚。
第三，讓菜品顯出光澤。
糊化後，澱粉液表面光滑平整，具有壹定的透明度。因此，加厚後的菜肴色澤鮮亮潤澤，表面不會因水分蒸發或氧化而塌陷變色，能長久保持美觀。