烤饢發音
-風，風景和文字-
為什麽我經常流淚？
因為我對皮牙的熱愛
可能連新疆人都沒有意識到“皮亞子”，也就是洋蔥，是新疆美食發揮不了的作用。
這也難怪，誰叫新疆美食老婆太驚艷了呢？饢，那是新疆人主食的光；羊肉足以笑天下；還有英姿颯爽的抓飯，風格獨特的千層面，小巧精致的烤包子……這些都讓人寧願減肥也不願沈迷其中。
▲嘿，新疆主食之光！攝影/茶杯鸛圖/圖蟲創意
而這些在“吃貨界”家喻戶曉的美食，都離不開皮牙的配合——南要用皮牙調味，羊肉要用皮牙膩，烤包子要用碎皮牙塞，這些都是抓飯、千層面中不可或缺的食材。就連烏魯木齊的新疆大劇院也因外形相似而被親切地稱為“皮雅孜大劇院”。
▲烏魯木齊的“皮雅孜大劇院”。攝影/大疆L圖/不倒翁創意
壹碟中的皮牙，可能只是曇花壹現的配角；不過縱觀整個新疆風味舞臺，可以稱得上是大名鼎鼎的主角了！
皮牙之於新疆人，正如大蒜之於北方人，大蔥之於山東人。做菜自然少不了，生吃更狂野奔放。
俗話說“吃肉不放蒜，味道少了壹半”。對於最喜歡吃羊肉的新疆人來說，皮牙已經取代了生蒜，成為幫助消化、解悶增香的“帶肉聖品”，有降血脂的功效。所以，有了“皮”在手，就可以放開肚皮吃肉，來壹場肉食者的狂歡。
▲皮牙是蔬菜，所以吃羊肉是皮牙，四舍五入也是減肥。攝影/守護天使圖片/圖蟲創意
在新疆，最常見的羊肉做法無疑是燉肉。好的食材往往只需要采用最簡單的烹飪方法。大塊羊肉放在鍋裏燉，直到肉爛。期間根據個人口味放入蔥、姜、鹽、辣椒等調料。但是煮好後，大量的條狀皮齒是必不可少的。
原味燉羊肉細膩柔軟，肉味濃郁；皮牙辣脆，入口卻是甜的。兩者口味互補，風味壹致。當燉羊肉鮮嫩多汁，皮齒甜辣，是壹場“金風玉露相會”，足以贏得無數人的心。
▲復古搪瓷茶鍋是鍋肉的標配。攝影/用戶的狼圖/北方的蟲子創意
喀什人發明的壇肉，是燉羊肉的袖珍版。爐子上擺放著復古的搪瓷茶罐，裏面加入了羊肉、胡蘿蔔、皮牙等食材。有些地方會放壹些新疆特產“茶馬古”。這壹次，羊肉和皮雅子在小茶缸裏“長談”，在不斷的燉煮中融為壹體，皮雅子消失得無影無蹤，化為肉的清香和湯的甘甜。
▲撒壹撮鹽就足以激發羊肉的風味。攝影/牧羊人之星
新疆最有名的燒烤需要皮牙輔助。
燒烤的做法堪稱“極簡風格”:食材方面，羊肉往往是“三瘦壹肥”，不需要刷油。肥肉中的羊油會自然浮現，滲透到瘦肉中；調味的話，只要在上面撒壹把鹽，或者在盤子裏滴壹池鹽水，最多加壹把孜然，燒烤的風格就顯露出來了。
時機成熟了，把亮晶晶的羊肉串鋪在饢上，切幾片皮牙，壹個個吃。油帶來的油膩感被皮齒完全消除，只留下迷人的煙火和持久的燒烤香味。
▲新疆燒烤的正宗吃法。攝影/wangfjuv圖/圖蟲創意
在北疆的烏魯木齊等地，還有壹種叫“塞皮”的烤肉串(讀作“CP”)，就是把羊的脾臟挖空，把皮、牙、肥羊肉、肝塞進去，然後密封起來烤。當脂肪油和皮牙融在壹起，脂肪的濃郁香氣和皮牙的清香交織在壹起，生吃的味道不減當年。
除了羊肉，皮牙也是馬肉、牛肉等食材的伴侶。壹般來說，哈薩克族的那仁下層鋪上大量的馬肉和皮牙，再煮壹壺奶茶解悶消食；還有壹種“馬腸”，就是把馬肉塞進馬腸裏，切成薄片，用皮條吃。
▲馬昌子，頗具特色的新疆美食。攝影/無來無往無圖/圖蟲，創意
所以對於新疆人來說，羊肉確實是飯桌上不可替代的霸主，皮牙是羊肉不可替代的夥伴。新疆是“羊肉味”，也是“皮牙味”。
如果說在羊肉面前，皮雅子只是壹個輔助，那麽在主食中，它才是風味的核心成分。在新疆三大主食——饢、抓飯、千層面中，皮雅子能“C位出道”，掌控全場。
▲新疆的皮牙。攝影/藍藍圖/圖蟲創意
腦，穩坐新疆人主食之首。但鮮有外人知道，酥脆的南餅往往在烤制前塗上鹽水和蔥花，然後在南坑中烤制。面餅在熱量的催化下膨脹，變成壹片褐色，皮牙會變成黑色的顆粒附著在上面，麻辣微甜的味道滲入饢中，使其口感更豐富，更有層次感。
烤好的饢出坑，饢餅的麥香混合著皮牙的香味悠悠飄來，讓人仿佛置身於深秋的農莊。風吹麥浪，土地清新，滿眼都是成熟的金黃。
▲饢和肉的搭配需要洋蔥來搭配橋段。攝影/Mutu _21圖片/圖蟲創意
新疆的抓飯，根本不加醬油和咖喱，也不加姜、八角、花椒等香料調味。只有原來的米飯、羊肉、胡蘿蔔、蘿蔔，還有我們的主角皮雅子，在壹口大鍋裏翻炒、勾兌、交織，散發出來的只有羊肉、蔬菜和米飯本身的香氣。
新疆人大多用很厚的鐵鍋來煮抓飯，是為了緩慢而持續地導熱，完成“燉”的過程。燉了很久，終於上桌了，但食客們卻很難在米飯中找到皮雅子的下落。經過調味，它已經“刷好了衣服”，融進了熱騰騰的抓飯裏。妳看不到它的身影，但抓飯裏到處都有它的痕跡。
▲大鍋裏的麻辣熟抓飯足夠驚艷。攝影/快樂攝影師cdf圖/圖蟲創意
比起抓飯裏的低調，新疆的皮亞子，似乎是掃壹掃。
新疆有多少種警察？肉末面，辣雞蛋面，茄子肉面，韭菜肉面，油肉面...退壹步說有幾十個，根本數不過來。就連新疆人也經常吃面條，不挑食，手裏拿著壹大盤。不同地區風格不同。但是，只有皮牙不可撼動，在面食界幾乎是全能的存在。
▲據新疆的朋友說，只有菜和面分開包裝，才是新疆正宗的吃面條的方式。攝影/郭璐魯國圖/圖蟲創意
“三角架”油肉面的本質是油。無論是大塊的肉，面筋面，還是亮眼的菜，都被油渲染的滿滿的紅。但是，油可以做盤子，也可以讓表面太油膩。皮牙的出現，中和了大部分油膩感，再配上幾瓣大蒜，讓人胃口大開。
新疆人對家鄉的愛辣到哭。
在亮著燈的夜市裏，挪開幾個塑料凳子。在等待燒烤前，新疆人往往會點壹盤“皮辣紅”——皮牙+辣椒+西紅柿，算是飯前開胃菜。這三種食材，無論是酸的辣的，還是甜中帶辣的，都善於刺激食欲，再灌上幾口“絕望的烏蘇”，壹個充滿煙火氣的夜晚就開始了。
▲“皮辣紅”，又叫“老虎菜”，顧名思義，是由皮牙、辣椒和西紅柿組合而成。攝影/大變焦小眼圖/圖蟲創意
燒烤登場，新疆人又要上壹盤皮牙條。壹只手拿著肉——可以是烤肉、烤羊腿、烤腰子、烤羊排、烤肝等。，另壹只手抓起幾縷皮牙往嘴裏塞，讓口腔成為肉菜針鋒相對的戰場。靜修結束後，他們會舉杯暢飲。
另壹種新疆烤包子，以碎皮碎牙為主，可當早餐或下午茶，也是備受追捧的宵夜。
▲烤包子還是和田最可愛的。攝影/牧羊人之星
新疆很多地方都有烤包子，但和田烤包子是圓的，以其風味而聞名。包子雖然不大，但薄薄的面皮裏幾乎填滿了肉餡，其中羊腿丁、羊油丁、皮牙絲更是“三分天下”，尤其是羊油和皮牙的共同作用，使得烤出來的包子極其鮮嫩多汁，層次豐富，口感香甜。
剛出爐的包子味道最好，但是又硬又圓，根本吃不下去。新疆人往往端上壹碗當地的藥茶，先把扁扁的扣下來，等到面團變軟，用刀從底部撬開，形成壹個盛滿濃縮肉湯的“食用小碗”，趁熱把肉和湯吃掉，然後把浸過肉汁的面團吃進肚子裏，最後連藥茶也不放過，抿壹口，瀟灑地離開。
▲不要理包子，咬壹口。圖/《早餐中國第二季》
就像嫌棄外地人只會說“羊肉串”不懂燒烤壹樣，新疆人總是很無奈，因為同桌的人無法理解“吃生皮牙”的妙處。畢竟當它當洋蔥用，只是可有可無的調味品；但是，當它變成了皮牙，就足以讓壹頓飯變得生動而香濃。
所以想家的時候，每壹顆牙齒都代表著新疆人的鄉愁，剝開壹層鄉愁，時而回味甘甜，時而淚流滿面。
"妳被洋蔥噎住了嗎？"
“不，我想家了。”
-結束-
文雨九月
*特別感謝Kut和老李。