川味鰻魚的做法
配料:鱔魚、粉條、四川辣醬、花椒、泡椒、海椒面、小蔥、姜末、蒜末、鹽、醬油、醋、花椒油、花椒油、味精。
鱔魚粉絲鍋的步驟
1
壹斤鮮鱔魚，請魚攤師傅代宰。倒入少許幹面粉，揉幾分鐘，然後用清水洗凈。
2
燒開壹鍋水，80度左右，把洗好的鱔魚倒入鍋中。
三
燙傷3分鐘，基本面會變白。
四
取出後用冷水浸泡，用刀或牙簽切成鱔魚條。
五
配料有:野辣椒、泡椒、四川辣醬、姜、蒜、蔥。
六
龍口粉絲(綠豆粉絲)用溫水泡軟。
七
鍋中倒入適量食用油，加熱至三成時，先倒入川味辣醬，略炒。
八
大蒜切片，姜切末，泡椒和小蔥切丁，倒入鍋中。
九
壹個小火慢慢攪動香味。
10
倒入燙好的鱔魚條。
11
倒入野辣椒翻炒壹分鐘。
12
加入開水，鮮湯最好，淹沒鱔魚條。
13
燒開後加入泡好的粉絲。
14
醬料:將半勺鹽、壹勺醬油、兩勺醋、壹勺花椒油、兩勺紅油、半勺味精混合成酸辣醬。
15
倒入鍋中。
16
煮1或者2分鐘，然後關火。
17
壹口麻辣、酸辣、鮮美、爽滑的川味鱔魚粉絲鍋就上桌了。
技巧
1.新鮮的鰻魚表面會有很多粘液和血。怎麽才能清洗幹凈呢？我是從豬肚的洗法中學來的。先倒壹點幹面粉，揉幾分鐘，再用清水洗幾遍，粘液就好清理了。
2.選料的時候，有人喜歡用紅薯粉。個人覺得紅薯粉煮久壹點會軟，所以最好選擇龍口粉絲，是綠豆粉做的，味道略濃，不容易糊。
3.鱔魚用80度左右的溫水煮，然後用刀切成鱔魚絲，吃起來比生鱔魚絲更滑。
4、這道菜好吃，味道是關鍵！成功的鱔魚粉絲鍋，就是典型的“酸辣味”。但不是簡單的酸和辣，而是壹種醇厚可口的復合酸和辣的味道。在醋和紅油的基礎上，我加入了花椒油、川味辣醬(也可以用郫縣豆瓣醬代替)和野辣椒進行復合，形成了酸、辣、鮮的醇厚口感。
5、鱔魚段水煨時間不宜過長，可斷。
6.鱔魚味道鮮美是因為含有較多的組氨酸，而鱔魚死後體內的組氨酸會轉化為有毒物質，所以要想吃鱔魚，壹定要現殺現煮。