壹種涼菜鴨頭的制作方法
叫紅燒鴨頭！
原材料:
袋裝冰鮮鴨脖5000g幹辣椒400g姜塊100g蔥段120g八角20g三棱10g桂皮8g茴香10g草果10g辣椒10g丁香5g砂仁8g豆蔻12g排草5g香葉5g香精。38+05g硝酸鹽1g紅曲米50g料酒100g鮮湯5000g精煉油2000g。
方法:
1.鴨脖的初加工
解凍，沖洗幹凈，加入50g姜，50g蔥，100g精鹽，料酒，硝酸鹽，拌勻。腌制12小時左右，用清水沖洗幹凈，放入沸水中焯壹下。
制作鹵汁
幹辣椒切成節，其他香料泡水，瀝幹。紅曲米用1200g水煮好，濾渣留汁備用。
點燃幹凈的鍋，放入油加熱至三成熱，放入幹辣椒丁、香料和剩余的姜、蔥稍炒，加入鮮湯和紅米水，加入精鹽和味精燒開，再小火煨2小時至香味和辣味逸出，即得鹵汁。
浸泡
將初步處理好的鴨脖放入煮沸的鹵汁中，用中火腌制10分鐘，關火，讓鴨脖繼續浸泡在鹵汁中20分鐘，然後取出，放涼，切塊食用。