各種魚的最佳烹飪方法？
原料: 花鰱魚壹條，澱粉兩大匙，油炸花生仁約半兩，熟白芝麻兩大匙，老姜壹小塊，蒜壹個，香蔥五棵，豆豉兩匙，料酒三大匙，醬油兩大匙，醋壹大匙，白糖壹匙，紅油辣椒壹兩，花椒油兩大匙，鹽、味精適量，香油壹大匙。
1、魚洗凈片成片，用鹽、料酒拌勻腌幾分鐘，再加水澱粉拌勻碼味，油炸花生仁剁成碎粒，豆豉剁碎，蔥、蒜、姜切末。
2、鍋中放油燒至六成熱，倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味。
3、在大缽中放入鹽、味精、白糖、醬油、醋、炒過的姜蒜豆豉、紅油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁攪拌均勻兌成調味汁。
4、鍋置旺火上放油燒至四成熱，放入魚片滑散炒熟。
5、撈出瀝幹油後裝入碗中。
6、淋上調味汁，再撒上熟芝麻、蔥碎即成。
7、拌勻即可
2、水煮魚的做法
（壹）
1.買來鯉魚，切成魚片。
2.給魚片上漿（鹽，味精，蔥，姜，酒，胡椒，或者妳喜歡的話，可以放五香粉或其他各種妳比較喜歡的味道）
3.少許水燒開，放入魚片燙熟（8成即可），立即撈出。裝品鍋，水不要。
4.將很多（大量）油燒熱後加幹紅辣椒和花椒若幹（視個人口味來訂），待油鍋中辣椒顏色略微變黑的時候，將油澆在魚片上面。
5.在飯店吃的水煮魚往往在魚片下面墊有好多的黃豆芽。魚片只是鋪在豆芽上面壹層而已。而自己在家裏吃的話，豆芽就可以免了。
6.油剛澆上去的時候，因為油溫高，小心不要讓油濺出來燙到妳自己，所以盛水煮魚的器具壹定要大壹點。
（二）
豆芽，或自己喜歡的蔬菜姜(壹大塊、拍松切片)、蒜(壹頭，略拍即可，不必切)、蔥適量，豆瓣(或剁椒)、花椒、幹紅辣椒、辣椒粉、鹽、味精、胡椒粉、料酒、醬油、醋少許、食用油另需：生粉、料酒、鹽少許，蛋白壹個
1、將魚殺好洗凈，剁下頭尾，片成魚片，並把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和壹個蛋白抓勻，腌15分鐘。頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法腌制)
2、燒開壹小鍋水，將豆芽洗凈後，放入開水中燙壹下，撈入大盆中，按個人口味撒壹點鹽，備用。
3、在幹凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱後，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及幹紅辣椒中小火煸炒。出味後加入頭尾及魚排，轉大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續翻炒片刻後，加壹些熱水，同時放鹽和味精調味(要嘗壹下鹹淡)。待水開，保持大火，壹片片將魚片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。
4、另取壹幹凈鍋，倒入半斤油(具體油量要看準備的容器大小，以倒入大盆中時，把魚和豆芽全部淹沒為準，可以目測壹下)。待油熱後，關火先晾壹下。然後加入多多花椒及幹辣椒(看個人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。註重火不可太大，以免炒糊。
5、辣椒顏色快變時，立即關火，把鍋中的油及花椒辣椒壹起倒入盛魚的大盆中，小心燙!! 吃吧!!
註：
1、煮魚的水量不宜多，以魚片放入後，剛剛被水淹過即可。煮好倒入盆中後，有部分魚片會露在外邊。
2、煮魚之前把部分花椒和辣椒先炒過，在煮的時候，就可以充分浸出辣椒中的紅色素，使油色紅亮。
3、腌魚時，不可放太多鹽，會鹹，而且也會破壞魚肉的鮮美。
4、我覺得，花椒和辣椒都香，所以還是要炒壹下再潑油比較好。
（三）
鯉魚、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成約2厘米的小段）、糖、鹽、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒刀（快刀）、鍋（鐵鍋）、盆（深盆）
1、把魚洗幹凈，註意魚肚子內壁的黑膜壹定要去幹凈，然後從尾處片開，把魚壹剖為二，把魚骨取出，從尾部開始片片兒，魚片以大而薄為最佳。
2、把片好的魚片加入適量的鹽、花椒面、辣椒面，拌均。為了提鮮，放入少許糖和味精，加少量料酒（最好黃酒），腌制20~30分鐘。
3、將洗好的豆芽洗好，在開水裏過壹下，撈起備用。
4、鍋內放大量油（LD看了好心疼），待油9成熱後，先放入腌好的魚頭，炸熟後放入盛有豆芽的盆內，然後接著在油鍋內放入適量的魚肉，滑開後撈至盛有豆芽的盆內，直至把所有魚肉滑完。
5、將花椒放入鍋內炸至8成熟的時候，放入辣椒段兒，待辣椒炸至深紅色，將整個鍋中的油倒至盛有豆芽及魚肉的盆中，剎時廚房內就彌漫了水煮魚的香味，完成。
（四）水煮魚最簡易的做法！
1.鯉魚收拾幹凈，切片兒。我切的不夠薄，不過還可以啦。
2.魚片用鹽腌，入味，不鹹不好吃啊！
3.做水，煮魚片，到魚片熟為止，不要太老呀，大概三分鐘吧。
4.另用壹鍋，做油，好多好多油，壹定要能全部浸過魚片才成。
5.準備壹個大盆，裏面放上蔥、姜、蒜、抄好的豆芽菜等。
6.把煮好的魚片放在盆裏，最後倒入從飯館帶來的辣椒，倒熱油。
3、煎魚的做法
最常使用的材料：非洲鯽魚、青蒜、姜片、蒜頭。清洗魚，在魚腹添加蒜頭兩個，（蒜頭要拍開）。旺火油鍋，加入少許姜片、蒜頭。抄香後將清洗整理好的魚放進鍋中。註意油不要太少，魚下鍋後火壹定要旺。爆到魚皮金黃色，這時有香味飄出。這時，將魚用擱到鍋的壹邊，可以看到鍋底還有少許油，將洗凈切好的青蒜的莖部倒到鍋中爆炒幾翻，然後將魚和青蒜擱到壹起，加入鹽、味精、拍好的幾個蒜頭，加入壹點醬油翻炒幾次後加水飩煮（註意不要加太多水，火也不用太旺了）。等到湯汁變濃了，加入青蒜尾少許。在輕翻炒後就可起鍋了。
4、海蒸魚的做法
鮮魚，1條，姜片25克香菇25克，黃酒15克，白糖、精鹽、味精、筍片、熟火腿片、麻油適量，胡椒粉少許①將魚刮鱗去腮，內服洗凈；②將魚放入場盤裏放蔥、姜片、香菇、筍片、火腿片，再加黃酒、白糖、精鹽、味精、胡椒粉，壹起拌和放在桂魚身上上籠用旺火蒸約15分鐘，出籠後，淋上麻油即可
5、雪魚的做法
第壹種做法：雪魚去皮改切成小塊，用鹽，白胡椒粉，檸檬拌上。魚塊刷上黃油，上烤箱，在180攝氏度溫度下烤20分鐘，取出後，用明火焗，直至上有金黃色即可。特點：雪魚是深海魚，營養價值很高，且口感鮮嫩，無刺，黃油鮮香。
第二種做法：1、從超市買來大塊的銀雪魚，洗凈備用。2、將魚塊去皮去刺，切成壹寸見方的大塊。把滲出汁液倒出。加入壹個雞蛋、澱粉少許。並根據自己的口味加入各種調料，我壹般都放醬油、醋、料酒、鹽和五香粉。攪拌均勻，留出5-10分鐘讓魚肉充分入味，就可以煎炸了。4、我壹般使用橄欖油來煎炸，顏色比較漂亮。煎好的魚外焦裏嫩，入口即化。吃的時候還可以蘸椒鹽或自己喜歡的其他佐料。試試吧，當魚肉吃到嘴裏時，妳壹定也會發出快意的感嘆！
第三種做法：1、原料：銀雪魚肉、山藥、青紅椒、蔥、姜片；2、調料：李錦記雞粉、料酒、色拉油、精鹽、清湯、生粉；做法：1.將山藥去皮切成小粒，雪魚切成小粒、青、紅椒切粒。2.鍋內放油燒熱，下蔥、姜炒香，然後放入雪魚、山藥、青、紅椒、調料同炒至熟，勾芡即可出鍋；4、特點：色澤潔白，清淡爽口，有補脾胃、益肺腎的功效。
6、糖醋魚的做法
魚的品種可用鯉魚、草魚、黑魚等。
糖醋魚非常講究刀功，家庭做糖醋魚只需打深刀，多開幾刀就可以了，不必太講究刀工。
開好刀的魚用料酒和家用調料（鹽、味精、花椒）調味，然後再洗水漂幹凈，魚仍然保持本味，將水瀝幹後，放到油鍋內炸，直至炸脆為止。
油的用量比較大，否則魚容易炸散架。然後再用蕃茄醬和白醋、糖帶少量的鹽、勾芡汁，澆在炸好的魚身上。
壹份香噴噴、紅艷艷的糖醋魚就可以上桌了。糖醋魚口味特點是甜中帶酸，魚味淡，勾汁味濃，不再有魚的本味。
7、紅燒魚的做法
壹般可用來紅燒的魚品種就比較多，象鯉魚、草魚、鯽魚、羅非魚等均可。
把宰殺幹凈的魚打花刀的。
紅燒魚的刀法是豎切，魚呈塊狀。先在油鍋內煎壹下，油適量不必太多。
然後向鍋內給高湯（雞骨湯或者豬排骨湯）調味，接著放入醬油。
等鍋內水溫升上來時，加入少量醋（醋非常重要，必不可少。不僅起到軟化魚骨的作用，還有去腥的功效）。
燒的時間壹般為五分鐘左右。燒好後，鍋內高湯已濃縮的只剩部分汁，顏色呈深紅色，因為有燉的過程，所以紅燒魚比較入味，味濃。
紅燒魚的口味特點是香嫩酥軟，味濃，適合任何人群。
8、酸菜魚的做法
川菜中的壹道名菜。它是連湯壹起上的，“水煮魚”跟它有點相似。壹般魚品種用青鯇，草魚，胖頭等。
將魚洗凈去骨，切片，然後用鹽、味精將魚片拌好，再用玉米澱粉上漿。接著把酸菜洗幹凈。（註：大超市有酸菜賣）。
鍋內放少量油，炸生姜、大蒜，接著放酸菜炒壹下，再加高湯。先將酸菜煮兩分鐘，把味調好，然後將魚放進鍋，開鍋兩分鐘即熟。
喜歡吃川菜麻味的朋友還可放些胡椒粉進去。
9、花椒魚片的做法
材料：魚身肉（青魚，草魚，鯉魚，才魚），金針菇（青筍片）適量，幹尖椒，花椒
１，腌制魚片：將魚身，切成薄片，加鹽、生抽、雞精、澱粉及壹只雞蛋拌勻，腌１５－３０分鐘。
２，做底料：將金針菇（青筍片）燙熟，取出後置於湯碗（魚大的用盆）內。
３，燙魚片：置中放入清湯，加鹽，姜絲，雞精調味。待湯沸後，放入腌制好的魚片。九成熟連湯盛入已墊有金針菇（青筍片）的湯碗內。
４，做味料：放油入鍋，稍熱就加幹尖椒，翻炒幾下（不能拖，否則幹尖椒變黑，色不好），再加入花椒，同樣翻炒幾下（不能拖，否則花椒很容易變苦，味差）。
５，起鍋：將味料倒入魚片上。端上餐桌。
特點：魚肉鮮嫩，入口即化，又香又麻又辣！
10、蔥油魚的做法
鱸魚壹條，約壹斤多即可，洗剝幹凈；生姜去皮，切數片；蔥，切細，半小碟；醬油、黃酒、醋、老抽、精鹽、味精
第二步，蒸先在鱸魚身上平行切入數刀，不要太深，翻過來也切將黃酒、鹽、味精均勻抹在魚身上，在魚身開口處塞入生姜讓平躺在盤子裏放鍋裏蒸，鍋裏的水不要太多，約20-30分鐘量
第三步，加油；魚眼突出的時候差不多蒸熟。這時候起鍋，盤子裏會有些汁水，倒掉些，撒蔥，加適量老抽、醋把鍋裏剩水倒掉，起火熱油，油氣冒起，把油均勻澆在魚身上。
11、糖醋脆皮魚的做法
鮮魚1000克，植物油70克，醬油45毫升，料酒20毫升，醋50毫升，胡椒粉2.5克，鹽6克，味精2克，糖100克，蔥花10克，姜米5克，蒜泥15克，澱粉15克。
1.將魚去鱗、鰓，凈膛洗凈，兩面打成牡丹花刀，用蔥、姜（拍碎）、鹽、料酒、胡椒粉腌入味後揀除蔥、姜，用水澱粉拍好。
2.油燒7成熱時，魚下鍋炸熟，取出。待油熱至8成時將魚復炸至酥脆裝盤。
3.鍋留底油，下蔥花、姜米、蒜泥、醬油、鹽、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋，待汁開時勾芡，沖入沸油，將汁澆勻在魚身上即成。
特色：金紅色，外脆裏嫩，酸甜鹹鮮。
12、剁椒魚頭的做法
新鮮胖魚頭（又名雄魚、大頭魚）魚頭壹個特別提示：魚頭壹定要新鮮，不宜長時間置入冰箱。精致剁辣椒、姜、味精（或者雞精）、食用油、蒸魚豉油、生抽
1、將魚頭剖開，去腮洗凈，瀝幹放入盤中。
2、將精致剁辣椒均勻鋪在魚頭表面（可依口味決定多少）。
3、加入姜丁、鹽（少量，因為剁椒裏有很大鹽分）、味精、蒸魚豉油、食用油和少量清水。
4、將盛魚盤放入冷蒸鍋中（忌高壓、熱鍋），猛火，上大汽後蒸8－10分鐘。
5、起鍋，淋上壹湯勺生抽，小香蔥點綴即可。
13、火鍋魚的做法
鮮活草魚1條（約1500克）或花鰱魚（2000克）、火鍋底料300克、郫縣豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡姜150克、幹辣椒節15克、豆豉末35克、姜顆30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、蔥節100克、油酥黃豆40克、雞精20克、味精15克、白酒25克、鹽適量、白糖8克、料酒100克（或啤酒半瓶）、幹細豆粉60克、色拉油800克。
1、魚宰殺後治凈，剔下兩扇凈肉，剔去腹刺，用斜刀法切成厚約2厘米的瓦塊形大片；魚骨斬成大塊，魚頭劈成4-6塊，加少許鹽、白酒碼味幾分鐘，用清水沖去魚塊上的血汙粘液，然後粘勻幹細豆粉。泡酸菜切成薄片，蔥切成6厘米的段。
2、鍋置旺火上，倒入油燒至六成熱，先下蒜片、花椒爆香，再下郫縣豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜顆炒香，然後將魚骨、魚片分別放入鍋中；待魚片表面凝固成形時，速加清水1500克，再放入料酒、火鍋底料、幹辣椒節、雞精、味精、精鹽、白糖、蔥節等調料，起鍋倒入火鍋盆中，最後撒入油酥黃豆即可上桌。 魚用幹油碟蘸食。幹油碟用幹辣椒面、熟白芝麻、油酥花仁碎顆、味精、小蔥花、香菜末、火鍋原湯調制而成。
紅鰱、西紅柿、地瓜粉、鹽、醬油、麻油
１、前期工作：紅鰱切段（最好３厘米寬，７厘米長，千萬不可切太短，否則魚刺又細又長）洗凈，放在碗內用醬油腌泡入味。至少要泡半個小時，其間要翻動幾次，使魚肉充分接觸醬油。
２、煮時：西紅柿洗凈切塊。
３、先放少許油，西紅柿加少許鹽小炒壹下。之後放入水，等它燒開。（有的人覺得紅鰱比較腥，可以加姜片。）
４、在等水的時候，放壹些地瓜粉在碗內，加壹點點的水，使其融化，成糊狀。使魚塊充分沾染到地瓜粉。（地瓜粉非常容易化，所以壹定要壹點壹點地加水，千萬不可壹下加入許多水。）
５、水開後，把魚壹塊壹塊地放入鍋中，翻動，並根據需要再加壹點鹽。最多３分鐘之後，可以裝鍋。
６、加入少許麻油，味道更鮮美。
13、柴把魚的做法
鮮魚肉200克，水發香菇75克，冬筍50克，熟火腿25克,青蒜葉適量，鮮姜25克，豬油50克，料酒25克，雞油25克，水澱粉50克，胡椒粉少許，鹽、味精、雞湯、蔥姜汁各適量。
1.魚肉切成3厘米長的粗絲，加料酒、蔥姜汁、鹽、味精腌入味；
2.香菇、冬筍、火腿、姜均切細絲；
3.用青蒜葉將姜絲、火腿絲、香菇絲、魚絲捆綁在壹起，***分成24捆；
4.用刀將兩頭切下，整齊排入碗中，加雞湯、鹽、味精、蔥姜汁、豬油、料酒、胡椒粉上籠屜蒸熟，碼整齊，將魚頭、魚尾用水焯好，復位；
5.蒸魚的主料濾凈，倒入鍋中燒開，水澱粉勾芡，淋名油澆在魚肉上即可。
特點：肥嫩細膩，口味鮮美 菜系：湖南菜
14、松鼠桂魚的做法
桂 魚 200克 料 酒 2克松 子 10克 胡椒粉 少許番茄醬 10克 植物油 500克濕澱粉 40克 (實耗50克) 食 鹽 適量 食 醋 15克
1． 將桂魚去鱗、鰓、鰭、內臟，去掉頭上的皮衣，洗凈，把魚頭斬下，攤開、拍扁。用刀把魚背部的魚骨切掉（不要把魚腹切破），在尾巴處留約1雨的脊骨。桂魚去骨後，皮朝下攤開，用斜刀切成花刀，刀深達肉的4/5，不要切破魚皮，在尾巴處開壹個口，將尾巴從刀口中拉出。
2． 將魚身撒上食鹽、胡椒粉、料酒、濕澱粉（少許）塗勻。
3． 炒鍋上火，燒熱後倒入植物油，油熱至七成，將桂魚蘸少許澱粉，放油鍋中炸數分鐘，再將魚頭蘸上澱粉，放入油鍋中炸，炸至呈金黃色撈出，將有花刀的壹面朝上擺在魚盤中，裝上魚頭。
4． 將松子放在油鍋中，待熟後撈出，放小碗中。 5． 炒鍋中留少許油，放入少許清湯，加食鹽、糖、番茄醬、食醋，燒沸後，用濕澱粉勾芡，加入熱油少許推勻，出鍋澆在魚肉上，撒上松子即可。
15、啤酒魚的做法
活魚(肉質細嫩為佳)輔料：青紅椒、西紅柿；鹽、料酒、花生油、啤酒、生抽、老抽、蠔油、蔥姜、雞精、味精
1、將魚洗凈去五臟,西紅柿、青紅椒洗凈切成塊；
2、坐鍋點火,倒油油熱後放入魚煎壹下；
3、再坐鍋點火、倒油,放入煎好的魚,加入蔥、姜、青紅椒、啤酒、蠔油、料酒、醬油、雞精、鹽、雞湯大火燜5分鐘,開鍋後加入西紅柿、香油即可。
16、鴛鴦魚棗的做法
凈魚肉200克。配料：油菜葉150克。料酒10克，精鹽1克，雞蛋清3個，幹玉米粉20克，面粉少許，紅曲粉少許，花生油500克(約耗30克)。
1.將凈魚肉片成厚3分的片，切成長1寸、寬3分的長方條，放入碗中，加入料酒、精鹽各少許，腌5分鐘左右。用水將油菜葉洗凈，切成細絲。
2.將雞蛋清放入盤中，用筷子抽起，呈雪白泡沫狀，然後加入玉米粉，拌勻成高麗粉，分放在兩個碗中，其中壹個碗內加入紅曲粉，拌勻呈紅色。
3.坐煸鍋，註入250克花生油，燒至七成熱，下入油菜絲，炸成深紅色時撈出控凈油，撒在圓盤中。
4.坐煸鍋，註入500克花生油，燒至四成熱，將魚條先沾壹層面粉，再分成兩份：壹份裹滿高麗糊入煸鍋中用溫油炸熟撈出，控凈油；將另壹份魚條裹滿含有紅曲粉的高麗糊入曲鍋中用溫油炸熟，撈出控凈油，在圓盤的油菜松上面分兩邊碼上紅、白兩色魚條，即成鴛鴦魚棗造型。