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大蒜炒鍋真的會致癌嗎?

謠言,蒜鍋不會致癌。

香港食物安全中心將大蒜、洋蔥、西葫蘆、生菜、菠菜、甜椒、茄子等22種蔬菜樣本送到實驗室,研究油炸過程中產生的丙烯酰胺量。發現炒大蒜確實能產生丙烯酰胺,每1克大蒜只能產生0.2微克的丙烯酰胺。但是我們需要註意的是,很多致癌物需要達到壹定的濃度才能增加癌癥的發病率。

動物實驗表明,每天攝入0.3毫克/公斤體重是丙烯酰胺在實驗動物體內致癌的臨界點。按照這個標準,對於體重50公斤的人來說,每天攝入超過15毫克的丙烯酰胺就要擔心了。據中國疾病預防控制中心統計,壹公斤薯條平均含有1312微克(1.3毫克)的丙烯酰胺。

也就是說,壹個體重50公斤的人,壹天吃11.5公斤的薯條,丙烯酰胺的攝入量就會達到臨界點。雖然壹般動物的致癌性是人類的幾倍,但鑒於大蒜只是作為壹種配料,壹個人的菜裏用幾克大蒜就夠了,能產生的丙烯酰胺確實有限。大蒜放在鍋裏顯然不可能致癌。

另外,實驗證實丙烯酰胺在實驗動物身上會致癌,但對人類來說還沒有確切的證據。上海交通大學醫學院附屬瑞金醫院臨床營養科營養師邊東升在接受科技日報記者采訪時表示,雖然“體外細胞實驗和動物實驗已經證實丙烯酰胺確實是壹種致癌物”,但目前還沒有足夠的流行病學證據證明人體某種腫瘤的發生與從食物中攝入的丙烯酰胺有顯著相關性。