在餐廳做飯需要註意什麽？
目前各大酒店在菜品上花費更多的精力，投入大量的人力物力進行研究，食品研發、食品創新、食品開發等應運而生。目的就壹個:把菜做好，得到顧客的認可。那麽，大酒店實現這個目標最有效的方法是什麽呢？
1，重做老菜的原則
現在的餐飲行業似乎陷入了壹個誤區，就是菜再好吃，天天吃也會膩。因此，很多曾經風靡壹時的主打菜已經從很多酒店的菜單上消失了，取而代之的是綠色創新的菜品和時尚的菜品。其實每個人都有懷舊情結。那些備受追捧的傳統老菜、地方菜，已經好幾年不見了。我怕大家會不自覺的懷念過去的味道。酒店不妨及時推出老菜，把老東西重新提上來，為顧客找回久違的味道，讓老菜煥發新的活力。重做老菜既能滿足人們的懷舊之情，也是壹種餐飲理念的回歸。
2、素菜的原則。
現在人們的健康飲食觀念逐漸加強，瘦身男女的比例與日俱增。因此，以綠色食品為原料的素菜成為當前餐桌上的“流行元素”。鑒於素菜的美味與葷菜相比還有很大差距，做素菜和葷菜會成為壹種趨勢。
所謂素菜，就是用肉來烹飪，即以素菜為主要原料，在烹飪過程中加入壹定的“肉元素”。最典型的做法就是用清湯給素菜加“味”，增強“鮮度”。比如大白菜，老豆腐，都是素菜，但是煮的時候都是用肉湯慢慢煨，好吃而不膩。甚至壹些高檔的菜也可以做素菜，比如鮑魚醬，蘑菇盒。白靈菇的外觀和鮑魚很像，屬於比較高檔的菌類。因為用的肉湯和煮鮑魚用的肉湯是壹樣的，加上進口的鮑魚汁和鮮美的湯汁，味道和鮑魚壹樣鮮美。因此，用肉做的素菜會在餐館裏壹炮而紅。
3、粗食細煮的原則
由於用高檔原料烹制的菜肴價格昂貴，大量的人不敢問津，而“粗菜細做”既在經濟上滿足了中等水平消費者的要求，又在感官和心理上滿足了他們的嘗新需求。
粗菜的“粗”是指那些普通的或廉價的原料。粗菜精煮就是選取這些常見的家常菜原料，去粗取精，用適當的刀工和烹飪方法，對常見的原料進行提煉。比如炒芹菜，以前是很常見的家常菜，但如果每根芹菜都切絲再做，味道自然就完全不壹樣了。
粗菜精做的秘訣之壹，就是通過改變外觀，讓菜看起來更精致，從而讓人胃口倍增。二是改變傳統的烹飪方式，結合多種烹飪方法增加內在味道，並引入新技術、新器具美化口味和造型，從而提高菜肴的檔次。粗菜精做非常適合當前烹飪發展所依賴的社會經濟環境，發展前景巨大。
4.精品蔬菜的精細烹飪原理
在蔬菜的各個部分中，嫩的部分通常被稱為細菜，而硬而老的部分被稱為粗菜。精心烹制的精美菜肴，往往成為餐桌上的必備。比如川菜中的“極品菜”水煮白菜，就是精細烹飪的典型代表。
所謂“白開水”，不是普通的白開水，而是由多種原料熬制而成的湯。這湯像白開水壹樣清澈，沒有任何油星。選來掛湯的雞必須是本地的母雞，不肥也不太嫩。宰殺後撈出肚油，加入鮑魚片、火腿、香菇絲等。要吊鮮，加足夠的水、姜、蔥燒開，小火煨三四個小時，然後把整雞取出來，和幹凈的瘦肉、雞胸肉壹起煨，最後用細紗布濾出湯汁。湯掛好後，取白菜黃嫩的心，焯水至生，冷卻去腥後放入盆中，倒入清湯，入蒸籠蒸七八分鐘，取出即可食用。比魚翅還好吃。這就是精細蔬菜烹飪的功夫。
精品菜的精做，就是讓簡單的精品菜不簡單，優中選優，壹料多用。比如想提煉豆芽，可以在每個豆芽裏嵌入金華火腿，做成獨壹無二的豆芽。只有在原料的前期和後期加工中，用這種思路去研究和創新，才能真正做出精品菜品。
5.精致烹飪的原則
精品菜品的精彩烹飪，是將店內較好的菜品巧妙組合，創造出不同的風格，最終成為餐廳的招牌菜，是餐廳突破市場效應的關鍵。比如曾經轟動壹時的“桑拿蝦”，巧妙地利用燙過的鵝卵石現場制作烤蝦，頗具觀賞性，既給食客增添了樂趣，又能讓顧客清楚地看到這是壹等活蝦，而不是凍蝦或死蝦。再比如“榮和第壹骨”，是把豬棒子骨裏的骨髓調味，用吸管放在桌上做成的。它不僅成為壹道菜，也給顧客壹種新鮮感和對王者的尊重。所以雖然成本低，但是價格不低，在餐廳賣的也不錯。在擺盤方式或者制作形式上創新不是很聰明嗎？
6、奇妙的食物投機原理
有了精彩的菜品，其實這個時候餐廳就已經有賣點了。所謂妙菜，就是味道特別、外形美觀、營養豐富的菜。這時候就要抓住機會趁熱打鐵，進行進壹步的包裝和宣傳。現在正是需要酒香和尖叫的時候。任何成功的企業都懂得利用媒體的力量，及時把好菜告訴消費者。酒店行業常用的媒體包括平面媒體、廣播、電視、互聯網、戶外海報、燈箱、展覽等。酒店應通過適當的媒體渠道，大力推廣和宣傳這些精彩的菜肴，炒壹炒，使它們更香。
7.高檔菜肴的簡單烹飪原則
所謂高檔菜，是指那些昂貴的烹飪材料，如魚翅、鮑魚、燕窩、遼參等。俗話說“好菜好做，粗菜要精做”，所以高檔的菜肴要盡量保持原形、原汁、原味，壹上桌就讓客人知道這是大家熟知的高檔原料，以體現宴會的高檔。高檔的菜如果做的太復雜，其他調料太多會掩蓋其本來的顏色和味道，反而會失去應有的高檔。這種菜可以用器皿裝飾。俗話說“紅花綠葉”，壹個優秀的高檔菜肴，不僅要有好的口感、色澤和容器，還要有精美的菜肴來襯托。