各種豆瓣醬的做法和配方及步驟
（1）配方：美人椒1300克，幹辣椒500克，幹豆瓣500克，老姜250克，紅花椒100克，高度白酒200克，食用鹽250克，菜籽油適量。
（2）首先把要用到的所有食材準備好，幹豆瓣用清水沖洗幹凈，瀝幹水分放在蒸鍋裏蒸，10分鐘時間到了之後撈出來晾幹，然後放在容器裏再加入壹些白酒，浸泡12小時備用。
（3）把美人椒清洗幹凈瀝幹水分放在料理機裏，制作成辣椒醬，然後再把幹辣椒打成粉末，同樣的把老姜也打成粉末，放在壹旁備用。
（4）準備壹個容器，把我們制作好的辣椒，姜末，辣椒粉，倒進去攪拌均勻，然後再把我們泡好的豆瓣，食用鹽花椒再加上菜籽油，攪拌均勻之後密封起來，放在陰涼通風的地方，腌制30天左右就可以了。
2、第二種：
（1）配方：100公斤豆瓣醬曲，加水100公斤，食鹽25公斤的比例配制發酵鹽水。
（2）先將鹽水燒開，再放入裝有少量花椒、胡椒、八角、幹姜、三奈、小茴、桂丁、陳皮等香料的布袋煮沸3—5分鐘後取出布袋，將其煮沸的溶液倒入配制溶解食鹽水的缸或桶裏，把豆瓣醬曲倒入發酵缸或桶裏，待其發酵。
（3）醬曲料入缸後很快會升溫至40℃左右。此時要註意每隔2小時左右用雙手將面層與缸底層的豆瓣醬攪翻均勻。
（4）待自然曬露發酵1天後，改為每周掀醬2—3次。掀醬時要將經過日曬，較幹，色澤較深的醬醅集中，再用力往下壓入醬醪內深處發酵，醬的顏色隨著發酵時間的增長而逐步成紅褐色，壹般日曬夜露2—3個月後成為甜味豆瓣醬。
3、第三種：
（1）配方：黴豆瓣（250g）、辣椒（500g）、老姜（50g）、清油（125g）、青花椒（80g）、八角（3粒）、香葉（3片）、桂皮（1段）、白酒（25ml）、鹽（125g）
（2）清洗：將黴豆瓣放入清水裏面沖洗壹下，然後輕輕的搓壹下，不需要沖洗得太幹凈，因為豆瓣易碎。
（3）浸泡：鍋中倒入清水，將3粒八角、壹小段桂皮、香葉3片、青花椒30g放在香料包裏面，放入鍋中，大火燒開，關火，放入豆瓣浸泡3小時左右，瀝幹水分撈出。
（4）腌制發酵：將泡發好的豆瓣，放入白酒25ml和鹽25g，然後用手腌制2小時，等待豆瓣的發酵。
（5）辣椒清洗：把買來的辣椒去蒂，不要弄破，會進水的，只要將上面的灰塵清洗掉就行了，然後瀝幹水分。
（6）剁椒：將辣椒放在砧板上剁碎了，然後放入碗中，備用。
（7）放入所有食材：剁辣椒裏面放入黴豆瓣250g，鹽100g，老姜末50g、青花椒50g，清油100g進行腌制入味。
（8）把所有的材料充分的攪拌均勻，放入幹燥的罐子裏面，最後舀2勺清油進去，阻斷辣椒與空氣的結合，1個月之後就可品嘗罐中的美味了。