老湯怎麽熬制

老湯熬制方法如下：

材料：豬腿骨5斤，老母雞半只，老鴨半只，瘦肉末100克，清水30斤。

1、浸泡。將新鮮豬腿骨，母雞，老鴨用清水浸泡兩小時，中途換水2-3次，漂盡血水。

2、焯水。鍋中加入清水，將漂好的骨頭，母雞，老鴨放入水中，開大火燒開，撇去浮末，撈出清洗幹凈。

3、熬制。鍋裏加入30斤清水，將焯水後的豬腿骨，母雞，老鴨放入鍋中，加入生姜片50克，料酒50克，白醋5克，大火燒開10分鐘，轉小火熬制6小時左右。

4、吊湯。將老湯過濾出所有的肉渣，骨頭，重新上火燒開，將瘦肉末裝入紗布袋，放入老湯中，保持小火煮10分鐘，然後撈出瘦肉包即可。這樣吊出的老湯清澈透明，濃香醇厚。

註意事項：

1、老湯熬制時間要到位，火候控制在小火。所謂小火清湯，大火濃湯。我們鹵菜不需要濃湯，所以小火慢慢熬制即可。

2、糖色的炒制在最後是關鍵，炒嫩了，糖色偏甜，在鹵水中加少了上色效果不好，加多了鹵水發甜；糖色炒老了，鹵水發苦，且顏色發黑，造成鹵肉成品顏色偏深。