12款創新涼菜集錦
夏天來了，大廚們，趕快來看看下面的夏日涼菜吧，變著花樣兒做，讓客人對妳的手藝更加贊！
金牌醬豬尾
原料：
豬尾500克。
調料：
A料（雙燒醬、排骨醬、花生醬各5克，海鮮醬、芝麻醬各10克，高湯1千克，白糖15克）
B料（八角、香葉、姜片各2克），色拉油5克。
做法：
1、將豬尾改刀成圓節，沖水至無血水後撈出。
2、凈鍋入油，放入A料，加高湯燒沸後，加入B料，最後根據顏色調入用白糖炒成的糖色，再改小火煲至豬尾熟透收汁後，撈出晾涼裝盤即可。
風味手撕牛肉
原料：
牛腱500克。
調料：
排骨醬50克，叉燒醬100克，雞飯老抽30克，十三香15克，孜然粉30克，味精10克，雞精10克，糖少許。
做法：
1、將牛腱子用素香料、花椒鹽腌12小時，然後氽水，切片，放入黃酒、蔥、姜蒸20分鐘。
2、鍋內放入少許色拉油，加入以上調料翻勻，烤箱上火180度下火200度烤至25分鐘即可。
饞嘴蹄花
調料：
蔥段、姜片各200克，鹽50克，味精、雞精各30克，酸辣汁100克，蔥花40克，花生碎7克，紅椒圈5克。
制作：
1.豬蹄洗凈後剁成小塊，入高壓鍋中，添高湯浸沒，加蔥段、姜片（提前炒香）、鹽、味精、雞精調味，上汽高壓30分鐘，關火。
2.涼面墊入盆底，上面擺上壓好的豬蹄塊，澆酸辣汁，撒蔥花、花生碎即可。
酸辣汁制作：
幹椒碎、姜末、蒜末各80克，鹽40克，味精50克，熱高湯500克，黃豆醬油250克，保寧醋450克，粗辣椒面100克，白糖60克，紅油280克拌勻即可。
XO醬拌龍豆
原料：
龍豆150克。
調料：
XO醬、蔥油、味達美、香油。
做法：
1、將龍平洗凈，切成菱形段，焯水後控涼。
2、龍豆中加入蔥油、味達美，香油拌勻。
3、拌好的龍豆擺疊成三層，加XO醬裝盤上桌。
神戶牛百葉
原料：
新鮮牛百葉500克。
調料：
A料（辣椒王、麻椒各100克，香葉、八角、白豆蔻、砂仁、冰糖、鹽各5克，陳皮2克，高湯500克）
B料（芝麻醬50克，花生醬30克，海鮮醬10克，美極鮮味汁、芝麻油各5克）
C料（美極鮮味汁10克，美極鮮辣汁8克，鎮江香醋5克，味精粉、白砂糖各2克）。
做法：
1、將新鮮牛百葉洗凈，入沸水焯水。
2、將牛百葉入高壓鍋，放A料後上火，壓制15分鐘撈出晾涼。
3、將B料、C料分別調成碗汁。
4、將熟牛百葉順紋路改刀裝盤，帶碗汁壹同上桌。
酸蘿蔔拌肥蛤
選自泡的酸蘿蔔仔拌煙臺肥蛤肉，前者酸辣開胃，後者鹹鮮肥美，兩者搭配新穎，口味更是沒的說！
制作：
1、蘿蔔仔放入泡菜壇子腌壹星期成酸蘿蔔（也可購買桶裝酸蘿蔔仔）。
2、取酸蘿蔔仔250克改成長約3厘米的滾刀塊，納入盆中，加蘿蔔仔原汁（即泡菜水）150克、蘋果醋80克、野山椒水30克、鹽2克拌勻，擠入兩片檸檬的汁，浸泡5分鐘。
3、肥蛤300克煮至開口，撈出取肉，輕輕沖掉沙子。
4、酸蘿蔔塊加肥蛤肉納入盆中，加生抽5克、味精3克、白糖2克、辣椒油8克拌勻，裝盤後即可上桌。
關鍵：
1、蘿蔔仔改刀後要添蘋果醋、野山椒水等二次泡制，以增加復合味。
2、肥蛤肉內帶沙，因此需要清洗壹遍。洗的時候不要用清水，而要用放涼的煮蛤原湯，這樣鮮味絲毫不流失。
金橙小鹿肉凍
原料：
養殖鹿的腱子肉150克，掏空果肉的橙子皮30克。
調料：
豬皮凍汁350克，普通紅鹵水1千克，美極鮮味汁、東古壹品鮮醬油各3克。
做法：
1、鹿腱子肉洗凈，放入紅鹵水中，大火燒開，改小火鹵至肉質軟爛，撈出切成小丁。
2、皮凍汁放入鍋內，下入美極鮮味汁、東古壹品鮮醬油調味，放入腱子肉丁拌勻，出鍋倒入橙子皮內，入冰箱冷藏2小時，取出切成塊，裝盤即成。
小茴香拌花生米
制作/長春老長春肉館代保
旺銷理由：
茴香苗香氣濃郁，配上可口的花生米，讓人停不下來。
原料：
茴香苗75克，花生米250克。
調料：
鹽15克，桂皮5克，香葉1克，八角2顆，味精1克，蔥油3克。
制作：
1.花生米在涼水中泡至回軟。
2.鍋內倒入清水1千克，將桂皮、香葉、八角、鹽和泡好的花生米下入鍋內，燒開後關火，讓花生米浸泡30分鐘後撈出。
3.小茴香苗葉切1厘米長的段，加花生米、味精和蔥油拌勻即可。
蔥油蠶豆拌菜心6
原料：
鮮蠶豆、小菜心。
調料：
鹽、蔥油、香油、味精。
做法：
1、鮮蠶豆、切好的小菜心分別焯水後沖涼備用。
2、蠶豆、小菜心中加蔥油、香油、鹽、味精拌勻裝盤即成。
巧拌小鮑魚
原料：
大連小鮑魚、紫甘藍、黃瓜。
調料：
蔥油、美極鮮味汁。
做法：
1、將小鮑魚洗幹凈，上鍋焯水後沖涼，黃瓜切絲備用。
2、將小鮑魚片成片，加入黃瓜絲、蔥油、美極鮮拌勻裝盤，用紫甘藍墊底即可。
素雜拌
材料：
黃豆芽250克，黃瓜1根，胡蘿蔔1根、辣白菜250克，蒜3瓣
調料：
鹽、雞精、糖、芝麻香油各適量
做法：
1、將黃豆芽去根焯熟
2、將胡蘿蔔切絲焯水，焯水時滴兩滴油，不要焯得太熟，保持脆感更好 3、將黃瓜切絲，蒜切末，放入容器
4、將辣白菜切絲，加入黃瓜中
5、將焯好水的黃豆芽與胡蘿蔔放在另壹個容器內至涼
6、將所以有材料放到壹起，加入鹽、雞精、糖、芝麻香油，帶上手套（或者套上個保鮮袋）將其抓勻即可。
芝香豇豆
材料：
豇豆250克，蒜2瓣
調料：
芝麻醬、香油、鹽、糖、雞精、醋、辣椒油各適量
做法：
1、將豇豆洗凈去掉兩頭，切成寸段。
2、鍋內做水，水開後，在鍋中放少量的鹽及油
3、將豇豆放入，焯至色呈翠綠。
4、即刻撈出，浸入事先準備好的冰水中。
5、取碗，放入芝麻醬，加入同比的香油，將醬澥開，加入鹽、糖、雞精、醋、辣椒油（建議：芝麻醬：香油：醋=1：1：1，其它依自己的口味）。 6、將豇豆放入醬汁中，加入蒜碎，拌勻。