九門寨誰做石鍋魚？

九門寨石鍋魚

【食材】草魚、

【輔料】香菜、雞蛋、冬瓜、紫蘇、泡椒、花椒、芝麻。調料:大蒜、茴香油、秘制中藥粉、鹽、味精、姜末、醋、生粉、雞精等。

【做法】殺魚，選擇壹條新鮮的草魚或鱅魚(壹般3-5斤最好)去除腮部的血水(盡量不要讓血水沾到魚上，以免魚有腥味)，將魚去鱗，內臟清洗幹凈(壹定要把魚洗幹凈)，沿著魚背部的主骨將魚對半切開，去頭，將魚的主骨切成8厘米左右的段，把魚刺刮幹凈，然後洗幹凈。

2.刀工是對刀工大師的真正考驗。好師傅切的魚片又細又長，但魚片不能太薄，壹般2-3厘米厚，長約10厘米。

3.先把魚骨和魚頭腌好，放壹勺鹽(壹般5-6克)，壹勺雞精(壹般5-6克)，適量料酒。再次腌制魚片:加入壹勺鹽(壹般5-6g)，壹勺雞精(壹般5-6g)攪拌魚片，然後加入蛋清(根據魚的大小)和壹勺玉米澱粉(6-7g)攪拌均勻。固化時間少於壹分鐘。

4.燒熱調味鍋，加入壹勺油(20-30克)，加入適量蒜末、姜末和花椒翻炒。然後加入四勺雞精(約20g)、味精(2-3g)、鹽(3-5g)、壹勺九門齋秘制大料油(30g-40g)，最後加入四勺水。

5.把湯燒開，把石鍋放在小火上。先放壹勺九門齋的秘制中藥粉(壹般5-6克左右)然後把剛做好的食材放入石鍋中(石鍋魚用火加熱)。

6.油炸魚。將腌好的魚片煎壹下。先將鍋燒熱，放油至六成熱，將魚煎至七成熟(魚的邊緣微微卷曲，只會卷起剛宰殺的新鮮活魚)。

7.把剛炸好的魚放在石鍋的湯裏煮，再加入紫蘇、香菜、紅泡椒、芝麻。