什麽是蛋白質在化學中的變性？什麽因素可以使蛋白質變性？
在蛋白質溶液中加入①硫酸鉀溶液或③硫酸銨溶液或⑤氯化鈉，觀察到的現象是沈澱。這個過程叫做蛋白質的“鹽析”，是壹種物理變化，不會使蛋白質變性。
當蛋白質受熱或遇到濃硝酸、硝酸汞等重金屬鹽和甲醛等有機溶劑化學物質時，會發生化學變化，失去原有的生理功能。這個過程叫做蛋白質的“變性”。
在蛋清中加入飽和硫酸銨溶液，觀察到的現象是沈澱，說明飽和硫酸銨溶液會降低蛋白質的溶解度。這個過程被蛋白質稱為“鹽析”，是壹種物理變化。
蛋白質受熱或遇濃硝酸、重金屬鹽、甲醛等化學物質，會發生化學變化，失去原有的生理功能。這個過程叫做蛋白質的“變性”。因此，重金屬鹽和甲醛會使人中毒。如果少量重金屬鹽中毒，可吞服蛋白質解毒。蛋白質燃燒後有燒焦羽毛的味道。這個特性可以用來鑒別蛋白質。區分絲和棉紗的方法如下:分別點燃絲和棉紗。