冷菜的烹飪方法
酥是壹種冷菜的制作方法，與熱菜中的燜、燒有些相似，但比燜、燒加熱時間更長。酥的方法做菜，以醋為主要調味品，以使葷料骨肉酥軟，鮮香入味。
酥菜壹般都是將主料放入鍋內後，壹次加足湯水和調料，蓋嚴鍋蓋加熱，直到燒好才揭鍋。
酥菜制成後，不可急於起鍋裝盤，因為此時主料已經酥爛，稍碰即碎。應待成菜冷卻以後裝盤。
酥的烹調方法，適用於制作酥鯽魚、酥海帶、酥藕等冷菜。
（二）熗、拌的技法
熗是把切配好的生料，經過水燙或油滑，加上鹽、味精、花椒油拌和的壹種冷菜烹調方法。
拌也是壹種冷菜烹調方法，操作時把生料或熟料切成絲、條、片、塊等，再加上調味料拌和即成。
拌與熗的不同之處，拌制菜以醬油、麻油、醋等為主要調味品，熗制菜不用醬油和醋，而是用花椒油和鹽。拌制用生料或熟料，熗制只能用熟料。拌制菜的特點是酸辣爽口，熗制菜的特點是清淡鮮香。
制作熗、拌菜，除了掌握熱熗、冷拌的要求外，還要求刀法細致，註意清潔衛生，生料拌制，可用高錳酸鉀衡釋液消毒或沸水燙過。
（三）腌的技法
腌是冷菜的壹種制方法，就是把原料在調味鹵汁中浸漬，或用調味品加以塗抹、爛和，使原料中部分水分排出，調料滲入其中，腌的方法很多，常用的有鹽腌、糟腌、醉腌。
1、鹽腌 把原料放入鹽水中浸漬或用鹽拌和。經過鹽腌的蔬菜原料已入味，並能保持鮮嫩。如腌黃瓜、腌酸辣菜等。
2、糟腌 把原料經過煮或焯水處理後再用鹽和糟鹵、糟油腌漬。糟腌的食物，也稱糟貨，大多在夏季食用，具有清淡爽口、糟香入味的特點。可供糟腌的多屬禽畜類原料，如雞、鴨、肉、蹄、爪等。制作糟腌菜肴的要領有三：壹是根據不同原料，酌定糟制煮熟處理所需地時間。鮮嫩的原料，加熱時間短些，以斷生為好質地老的原料加熱時間長些，以煮到剛酥為止，不可煮得過於酥爛，影響成菜質感。二是原料在鹽腌時略為過鹹壹點，因為在糟鹵中腌泡過，原料還將走失壹部分鹹味。三要註意香糟不可加熱，否則會產生酸味。
3、醉腌 是用酒和鹽作調料進行腌制的壹種方法。原料壹般選用鮮活的蝦、蟹，通過酒浸壹段時間，不用加熱，即中食用。制作醉腌菜肴要特別註意衛生，壹般受汙染的江湖水產品，即使鮮活的原料，也不宜用來腌制。
（四）鹵的技法
鹵，指的是制作冷菜的壹種方法。把禽畜類原料剖洗幹凈，放入調制好的鹵汁中燒煮成熟，鹵汁參入原料之中，冷即成成鹵制菜。鹵制菜"熱做冷吃"，口味鮮香。調好的鹵汁可長期使用，而且越陳越香。制作鹵味食品的原料很多，如雞、鴨、豬舌、肫肝、豆腐幹等是適合鹵制的原料。
制作鹵菜要配制好鹵汁、保存好鹵汁：
（1）鹵汁配制 把鍋水燒開，放醬油、黃酒、冰糖、精鹽、蔥、姜、香料袋（內有茴香、桂皮、丁香、草果、肉桂等），有的還要放入紅曲米（裝袋），用文火煮壹小時，煮出香味即成，這就是鹵汁（鹵水）。
（2）鹵的保存 老鹵要妥善保存，不要用手接觸鹵汁，防止鹵汁汙染變質。鹵制動物性原料時，煮開時要撇去血沫；鹵好後要撇油，還要常常清除鍋底的碎骨、渣滓，以防止鹵汁腐壞。
（五）凍的技法
凍是制作冷菜的壹種烹調法。此法利用動物類原料中的膠原蛋白經過蒸煮後充分溶解，冷卻後能凝結成凍的特點，把適合的原料蒸煮熟後凍制成冷菜。
凍制的原料壹般采用富含膠蛋白的豬肉皮，豬肘、豬爪、魚、帶皮羊肉等。制作時，把原料放入盛器中加湯水和調味品，上籠屜蒸爛，或放入鍋內燉煮熟爛，然後任其自然冷卻或放入冰箱內冷卻，待結凍後即成。
有些原料含膠量較少，為使其能結結凍，也可在原湯中放些瓊脂、肉皮凍，使其結凍。用凍制法還可制作水晶肘子、凍雞、羊膏等菜肴。