戚風蛋糕為什麽會塌陷
原因: 1.沒烤熟；2.蛋白沒打發好，消泡了，或者蛋白壹直高速打發，組織粗糙，也會凹陷回縮
3.烤好後沒立即取出烤箱，沒倒扣，導致表面蓬松，底部厚實。
4.面糊攪拌過度，起筋，冷卻後也會回縮。
解決辦法：
1.出爐之前幾分鐘，檢查蛋糕是否烤熟，可以用牙簽插進去試壹下，如果沒有粘附蛋糕碎屑，證明熟了，如果有的話，降低溫度繼續多烤壹會兒，在旁邊看著點；
2.打發穩定的蛋白霜，分三次加糖，先低速，打至魚泡的狀態，再濃稠壹點，加第壹次糖，低速打發；越來越濃稠，提起打蛋器可以拉出壹點勾，加第二次，高速打發；出現明顯紋路，快好的狀態，加第三次，低速打發，將粗泡趕出去，形成均勻的小細泡；
3.記得出爐後馬上震三下，然後立即倒扣；
4.蛋黃糊和面粉混合時，不要過度攪拌，用手動打蛋器攪至順滑無顆粒狀態就好了。