汪曾祺散文：故鄉的食物
小時讀《板橋家書》：“天寒冰凍時暮，窮親戚朋友到門，先泡壹大碗炒米送手中，佐以醬姜壹小碟，最是暖老溫貧之具”，覺得很親切。鄭板橋是興化人，我的家鄉是高郵，風氣相似。這樣的感情，是外地人們不易領會的。炒米是各地都有的。但是很多地方都做成了炒米糖。這是很便宜的食品。孩子買了，咯咯地嚼著。四川有“炒米糖開水”，車站碼頭都有得賣，那是泡著吃的。但四川的炒米糖似也是專業的作坊做的，不像我們那裏。我們那裏也有炒米糖，像別處壹樣，切成長方形的壹塊壹塊。也有搓成圓球的，叫做“歡喜團”。那也是作坊裏做的。但通常所說的炒米，是不加糖黏結的，是“散裝”的；而且不是作坊裏做出來，是自己家裏炒的。
說是自己家裏炒，其實是請了人來炒的。炒炒米也要點手藝，並不是人人都會的。入了冬，大概是過了冬至吧，有人背了壹面大篩子，手執長柄的鐵鏟，大街小巷地走，這就是炒炒米的。有時帶壹個助手，多半是個半大孩子，是幫他燒火的。請到家裏來，管壹頓飯，給幾個錢，炒壹天。或二鬥，或半石；像我們家人口多，壹次得炒壹石糯米。炒炒米都是把壹年所需壹次炒齊，沒有零零碎碎炒的。過了這個季節，再找炒炒米的也找不著。壹炒炒米，就讓人覺得，快要過年了。
裝炒米的壇子是固定的，這個壇子就叫“炒米壇子”，不作別的用途。舀炒米的東西也是固定的，壹般人家大都是用壹個香煙罐頭。我的祖母用的是壹個“柚子殼”。柚子，——我們那裏柚子不多見，從頂上開壹個洞，把裏面的瓤掏出來，再塞上米糠，風幹，就成了壹個硬殼的缽狀的東西。她用這個柚子殼用了壹輩子。
我父親有壹個很怪的朋友，叫張仲陶。他很有學問，曾教我讀過《項羽本紀》。他薄有田產，不治生業，整天在家研究易經，算卦。他算卦用蓍草。全城只有他壹個人用蓍草算卦。據說他有幾卦算得極靈。有壹家，丟了壹只金戒指，懷疑是女傭人偷了。這女傭人蒙了冤枉，來求張先生算壹卦。張先生算了，說戒指沒有丟，在妳們家炒米壇蓋子上。壹找，果然。我小時就不大相信，算卦怎麽能算得這樣準，怎麽能算得出在炒米壇蓋子上呢？不過他的這壹卦說明了壹件事，即我們那裏炒米壇子是幾乎家家都有的。
炒米這東西實在說不上有什麽好吃。家常預備，不過取其方便。用開水壹泡，馬上就可以吃。在沒有什麽東西好吃的時候，泡壹碗，可代早晚茶。來了平常的客人，泡壹碗，也算是點心。鄭板橋說“窮親戚朋友到門，先泡壹大碗炒米送手中”，也是說其省事，比下壹碗掛面還要簡單。炒米是吃不飽人的。壹大碗，其實沒有多少東西。我們那裏吃泡炒米，壹般是抓上壹把白糖，如板橋所說“佐以醬姜壹小碟”，也有，少。我現在歲數大了，如有人請我吃泡炒米，我倒寧願來壹小碟醬生姜，——最好滴幾滴香油，那倒是還有點意思的。另外還有壹種吃法，用豬油煎兩個嫩荷包蛋——我們那裏叫做“蛋癟子”，抓壹把炒米和在壹起吃。這種食品是只有“慣寶寶”才能吃得到的。誰家要是老給孩子吃這種東西，街坊就會有議論的。
我們那裏還有壹種可以急就的食品，叫做“焦屑”。糊鍋巴磨成碎末，就是焦屑。我們那裏，餐餐吃米飯，頓頓有鍋巴。把飯鏟出來，鍋巴用小火烘焦，起出來，卷成壹卷，存著。鍋巴是不會壞的，不發餿，不長黴。攢夠壹定的數量，就用壹具小石磨磨碎，放起來。焦屑也像炒米壹樣。用開水沖沖，就能吃了。焦屑調勻後成糊狀，有點像北方的炒面，但比炒面爽口。
我們那裏的人家預備炒米和焦屑，除了方便，原來還有壹層意思，是應急。在不能正常煮飯時，可以用來充饑。這很有點像古代行軍用的“糒”。有壹年，記不得是哪壹年，總之是我還小，還在上小學，黨軍(國民革命軍)和聯軍(孫傳芳的軍隊)在我們縣境內開了仗，很多人都躲進了紅十字會。不知道出於壹種什麽信念，大家都以為紅十字會是哪壹方的軍隊都不能打進去的，進了紅十字會就安全了。紅十字會設在煉陽觀，這是壹個道士觀。我們壹家帶了壹點行李進了煉陽觀。祖母指揮著，特別關照，把壹壇炒米和壹壇焦屑帶了去。我對這種打破常規的生活極感興趣。晚上，爬到呂祖樓上去，看雙方軍隊槍炮的火光在東北面不知什麽地方壹陣壹陣地亮著，覺得有點緊張，也覺得好玩。很多人家住在壹起，不能煮飯，這壹晚上，我們是沖炒米、泡焦屑度過的。沒有床鋪，我把幾個道士誦經用的蒲團拼起來，在上面睡了壹夜。這實在是我小時候度過的壹個浪漫主義的夜晚。
第二天，沒事了，大家就都回家了。
炒米和焦屑和我家鄉的貧窮和長期的動亂是有關系的。
端午的鴨蛋
家鄉的端午，很多風俗和外地壹樣。系百索子。五色的絲線擰成小繩，系在手腕上。絲線是掉色的，洗臉時沾了水，手腕上就印得紅壹道綠壹道的。做香角子。絲線纏成小粽子，裏頭裝了香面，壹個壹個串起來，掛在帳鉤上。貼五毒。紅紙剪成五毒，貼在門坎上。貼符。這符是城隍廟送來的。城隍廟的老道士還是我的寄名幹爹，他每年端午節前就派小道士送符來，還有兩把小紙扇。符送來了，就貼在堂屋的門楣上。壹尺來長的黃色、藍色的紙條，上面用朱筆畫些莫名其妙的道道，這就能辟邪麽？喝雄黃酒。用酒和的雄黃在孩子的額頭上畫壹個王字，這是很多地方都有的。有壹個風俗不知別處有不：放黃煙子。黃煙子是大小如北方的麻雷子的炮仗，只是裏面灌的不是硝藥，而是雄黃。點著後不響，只是冒出壹股黃煙，能冒好壹會。把點著的黃煙子丟在櫥櫃下面，說是可以熏五毒。小孩子點了黃煙子，常把它的壹頭抵在板壁上寫虎字。寫黃煙虎字筆畫不能斷，所以我們那裏的孩子都會寫草書的“壹筆虎。”還有壹個風俗，是端午節的午飯要吃“十二紅”，就是十二道紅顏色的菜。十二紅裏我只記得有炒紅莧菜、油爆蝦、鹹鴨蛋，其余的都記不清，數不出了。也許十二紅只是壹個名目，不壹定真湊足十二樣。不過午飯的菜都是紅的，這壹點是我沒有記錯的，而且，莧菜、蝦、鴨蛋，壹定是有的。這三樣，在我的家鄉，都不貴，多數人家是吃得起的。
我的家鄉是水鄉。出鴨。高郵大麻鴨是著名的鴨種。鴨多，鴨蛋也多。高郵人也善於腌鴨蛋。高郵鹹鴨蛋於是出了名。我在蘇南、浙江，每逢有人問起我的籍貫，回答之後，對方就會肅然起敬：“哦！妳們那裏出鹹鴨蛋！”上海的賣腌臘的店鋪裏也賣鹹鴨蛋，必用紙條特別標明：“高郵鹹蛋”。高郵還出雙黃鴨蛋。別處鴨蛋有偶有雙黃的，但不如高郵的多，可以成批輸出。雙黃鴨蛋味道其實無特別處。還不就是個鴨蛋！只是切開之後，裏面圓圓的兩個黃，使人驚奇不已。我對異鄉人稱道高郵鴨蛋，是不大高興的，好像我們那窮地方就出鴨蛋似的！不過高郵的鹹鴨蛋，確實是好，我走的地方不少，所食鴨蛋多矣，但和我家鄉的完全不能相比！曾經滄海難為水，他鄉鹹鴨蛋，我實在瞧不上。袁枚的《隨園食單·小菜單》有“腌蛋”壹條。袁子才這個人我不喜歡，他的《食單》好些菜的做法是聽來的，他自己並不會做菜。但是《腌蛋》這壹條我看後卻覺得很親切，而且“與有榮焉”。文不長，錄如下：
腌蛋以高郵為佳，顏色細而油多，高文端公最喜食之。席間，先夾取以敬客，放盤中。總宜切開帶殼，黃白兼用；不可存黃去白，使味不全，油亦走散。
高郵鹹蛋的特點是質細而油多。蛋白柔嫩，不似別處的發幹、發粉，入口如嚼石灰。油多尤為別處所不及。鴨蛋的吃法，如袁子才所說，帶殼切開，是壹種，那是席間待客的辦法。平常食用，壹般都是敲破“空頭”用筷子挖著吃。筷子頭壹紮下去，吱——紅油就冒出來了。高郵鹹蛋的黃是通紅的。蘇北有壹道名菜，叫做“朱砂豆腐”，就是用高郵鴨蛋黃炒的豆腐。我在北京吃的鹹鴨蛋，蛋黃是淺黃色的，這叫什麽鹹鴨蛋呢！
端午節，我們那裏的孩子興掛“鴨蛋絡子”。頭壹天，就由姑姑或姐姐用彩色絲線打好了絡子。端午壹早，鴨蛋煮熟了，由孩子自己去挑壹個，鴨蛋有什麽可挑的呢！有！壹要挑淡青殼的。鴨蛋殼有白的和淡青的兩種。二要挑形狀好看的。別說鴨蛋都是壹樣的，細看卻不同。有的樣子蠢，有的秀氣。挑好了，裝在絡子裏，掛在大襟的紐扣上。這有什麽好看呢？然而它是孩子心愛的飾物。鴨蛋絡子掛了多半天，什麽時候孩子壹高興，就把絡子裏的鴨蛋掏出來，吃了。端午的鴨蛋，新腌不久，只有壹點淡淡的鹹味，白嘴吃也可以。
孩子吃鴨蛋是很小心的，除了敲去空頭，不把蛋殼碰破。蛋黃蛋白吃光了，用清水把鴨蛋裏面洗凈，晚上捉了螢火蟲來，裝在蛋殼裏，空頭的地方糊壹層薄羅。螢火蟲在鴨蛋殼裏壹閃壹閃地亮，好看極了！
小時讀囊螢映雪故事，覺得東晉的車胤用練囊盛了幾十只螢火蟲，照了讀書，還不如用鴨蛋殼來裝螢火蟲。不過用螢火蟲照亮來讀書，而且壹夜讀到天亮，這能行麽？車胤讀的是手寫的卷子，字大，若是讀現在的新五號字，大概是不行的。
鹹菜茨菇湯
壹到下雪天，我們家就喝鹹菜湯，不知是什麽道理。是因為雪天買不到青菜？那也不見得。除非大雪三日，賣菜的出不了門，否則他們總還會上市賣菜的。這大概只是壹種習慣。壹早起來，看見飄雪花了，我就知道：今天中午是鹹菜湯！
鹹菜是青菜腌的。我們那裏過去不種白菜，偶有賣的，叫做“黃芽菜”，是外地運去的，很名貴。壹般黃芽菜炒肉絲，是上等菜。平常吃的，都是青菜，青菜似油菜，但高大得多。入秋，腌菜，這時青菜正肥。把青菜成擔的買來，洗凈，晾去水氣，下缸。壹層菜，壹層鹽，碼實，即成。隨吃隨取，可以壹直吃到第二年春天。
腌了四五天的新鹹菜很好吃，不鹹，細、嫩、脆、甜，難可比擬。
鹹菜湯是鹹菜切碎了煮成的。到了下雪的天氣，鹹菜已經腌得很鹹了，而且已經發酸，鹹菜湯的顏色是暗綠的。沒有吃慣的人，是不容易引起食欲的。
鹹菜湯裏有時加了茨菇片，那就是鹹菜茨菇湯。或者叫茨菇鹹菜湯，都可以。
我小時候對茨菇實在沒有好感。這東西有壹種苦味。民國二十年，我們家鄉鬧大水，各種作物減產，只有茨菇卻豐收。那壹年我吃了很多茨菇，而且是不去茨菇的嘴子的，真難吃。
我十九歲離鄉，輾轉漂流，三四十年沒有吃到茨菇，並不想。
前好幾年，春節後數日，我到沈從文老師家去拜年，他留我吃飯，師母張兆和炒了壹盤茨菇肉片。沈先生吃了兩片茨菇，說：“這個好！格比土豆高。”我承認他這話。吃菜講究“格”的高低，這種語言正是沈老師的語言。他是對什麽事物都講“格”的，包括對於茨菇、土豆。
因為久違，我對茨菇有了感情。前幾年，北京的菜市場在春節前後有賣茨菇的。我見到，必要買壹點回來加肉炒了。家裏人都不怎麽愛吃。所有的茨菇，都由我壹個人“包圓兒”了。
北方人不識茨菇。我買茨菇，總要有人問我：“這是什麽？”——“茨菇。”——“茨菇是什麽？”這可不好回答。
北京的茨菇賣得很貴，價錢和“洞子貨”(溫室所產)的西紅柿、野雞脖韭菜差不多。
我很想喝壹碗鹹菜茨菇湯。
我想念家鄉的雪。
虎頭鯊、昂嗤魚、硨螯、螺螄、蜆子
蘇州人特重塘鱧魚。上海人也是，壹提起塘鱧魚，眉飛色舞。塘鱧魚是什麽魚？我向往之久矣。到蘇州，曾想嘗嘗塘鱧魚，未能如願。後來我知道：塘鱧魚就是虎頭鯊，嗐！
塘鱧魚亦稱土步魚。《隨園食單》：“杭州以土魚為上品，而金陵人賤之，目為虎頭蛇，可發壹笑。”虎頭蛇即虎頭鯊。這種魚樣子不好看，而且有點兇惡。渾身紫褐色，有細碎黑斑，頭大而多骨，鰭如蝶翅。這種魚在我們那裏也是賤魚，是不能上席的。蘇州人做塘鱧魚有清炒、椒鹽多法。我們家鄉通常的吃法是氽湯，加醋、胡椒。虎頭鯊氽湯，魚肉極細嫩，松而不散，湯味極鮮，開胃。
昂嗤魚的樣子也很怪，頭扁嘴闊，有點像鮎魚，無鱗，皮色黃，有淺黑色的不規整的大斑。無背鰭，而背上有壹根很硬的尖銳的骨刺。用手捏起這根骨刺，它就發出昂嗤昂嗤小小的聲音。這聲音是怎麽發出來的，我壹直沒弄明白。這種魚是由這種聲音得名的。它的學名是什麽，只有去問魚類學專家了。這種魚沒有很大的，七八寸長的，就算難得的了。這種魚也很賤，連鄉下人也看不起。我的壹個親戚在農村插隊，見到昂嗤魚，買了壹些，農民都笑他：“買這種魚幹什麽！”昂嗤魚其實是很好吃的。昂嗤魚通常也是氽湯。虎頭鯊是醋湯，昂嗤魚不加醋，湯白如牛乳，是所謂“奶湯。”昂嗤魚也極細嫩，鰓邊的兩塊蒜瓣肉有大拇指大，堪稱至味。有壹年，北京壹家魚店不知從哪裏運來壹些昂嗤魚，無人問津。顧客都不識這是啥魚。有壹位賣魚的老師傅倒知道：“這是昂嗤。”我看到，高興極了，買了十來條。回家壹做，滿不是那麽壹回事！昂嗤要吃活的(虎頭鯊也是活殺)。長途轉運，又在冷庫裏冰了壹些日子，肉質變硬，鮮味全失，壹點意思都沒有！
硨螯我的家鄉叫饞螯，硨螯是揚州人的叫法。我在大連見到花蛤，我以為就是硨螯，不是。形狀很相似，入口全不同。花蛤肉粗而硬，咬不動。硨螯極柔軟細嫩。硨螯好像是淡水裏產的，但味道卻似海鮮。有點像蠣黃，但比蠣黃味道清爽。比青蛤、蚶子味厚。硨螯可清炒，燒豆腐，或與鹹肉同煮。硨螯燒烏青菜(江南人叫塌苦菜)，風味絕佳。烏青菜如是經霜而現拔的，尤美。我不食硨螯四十五年矣。
硨螯殼稍呈三角形，質堅，白如細磁，而有各種顏色的弧形花斑，有淺紫的，有暗紅的，有赭石，墨藍的，很好看。家裏買了硨螯，挖出硨螯肉，我們就從壹堆硨螯殼裏去挑選，挑到好的，洗凈了留起來玩。硨螯殼的鉸合部有兩個突出的尖嘴子，把尖嘴子在糙石上磨磨，不壹會就磨出兩個小圓洞，含在嘴裏吹，嗚嗚地響，且有細細顫音，如風吹窗紙。
螺螄處處有之。我們家鄉清明吃螺螄，謂可以明目。用五香煮熟螺螄，分給孩子，壹人半碗，由他們自己用竹簽挑著吃，孩子吃了螺螄，用小竹弓把螺螄殼射到屋頂上，喀拉喀拉地響。夏天“檢漏”，瓦匠總要掃下好些螺螄殼。這種小弓不作別的用處，就叫做螺螄弓，我在小說《戴東匠》裏對螺螄弓有較詳細的描寫。
蜆子是我所見過的貝類裏最小的了，只有壹粒瓜子大。蜆子是剝了殼賣的。剝蜆子的人家附近堆了好多蜆子殼，像壹個墳頭。蜆子炒韭菜，很下飯。這種東西非常便宜，為小戶人家的恩物。
有壹年修運河堤。按工程規定，有壹段堤面應鋪碎石，包工的貪汙了款子，在堤面鋪了壹層蜆子殼。前來檢收的委員，坐在汽車裏，向外壹看，白花花的壹片，還抽著雪茄煙，連說：“很好！很好！”
我的家鄉富水產。魚之中名貴的是鯿魚、白魚(尤重翹嘴白)、鮕花魚(即鱖魚)，謂之“鯿、白、鮕。”蝦有青蝦、白蝦。蟹極肥。以無特點。故不及。
野鴨、鵪鶉、斑鳩、鵽
過去我們那裏野鴨子很多。水鄉，野鴨子自然多。秋冬之際，天上有時“過”野鴨子，黑乎乎的壹大片，在地上可以聽到它們鼓翅的聲音，呼呼的，好像刮大風。野鴨子是槍打的(野鴨肉裏常常有很細的鐵砂子，吃時要小心)，但打野鴨子的人自己不進城來賣。賣野鴨子有專門的攤子。有時賣魚的也賣野鴨子，把壹個養活魚的木盆翻過來，野鴨壹對壹對地擺在盆底，賣野鴨子是不用秤約的，都是壹對壹對地賣。野鴨子是有壹定分量的。依分量大小，有壹定的名稱，如“對鴨”、“八鴨”。哪壹種有多大分量，我現在已經記不清了。賣野鴨子都是帶毛的。賣野鴨子的可以代客當場去毛，拔野鴨毛是不能用開水燙的。野鴨子皮薄，壹燙，皮就破了。幹拔。賣野鴨子的把壹只鴨子放入壹個麻袋裏，壹手提鴨，壹手拔毛，壹會兒就拔凈了。——放在麻袋裏拔，是防止鴨毛飛散。代客拔毛，不另收費，賣野鴨子的只要那壹點鴨毛。——野鴨毛是值錢的。
野鴨的吃法通常是切塊紅燒。清燉大概也可以吧，我沒有吃過。野鴨子肉的特點是：細、“酥”，不像家鴨每每肉老。野鴨燒鹹菜是我們那裏的家常菜。裏面的鹹菜尤其是佐粥的妙品。
現在我們那裏的野鴨子很少了。前幾年我回鄉壹次，偶有，賣得很貴。原因據說是因為縣裏對各鄉水利作了全面綜合治理，過去的水蕩子、荒灘少了，野鴨子無處棲息。而且，野鴨子過去是吃收割後遺撒在田裏的谷粒的，現在收割得很幹凈，顆粒歸倉，野鴨子沒有什麽可吃的，不來了。
鵪鶉是網捕的。我們那裏吃鵪鶉的人家少，因為這東西只有由鄉下的親戚送來，市面上沒有賣的。鵪鶉大都是用五香鹵了吃。也有用油炸了的。鵪鶉能鬥，但我們那裏無鬥鵪鶉的風氣。
我看見過獵人打斑鳩。我在讀初中的時候。午飯後，我到學校後面的野地裏去玩。野地裏有小河，有野薔薇，有金黃色的茼蒿花，有蒼耳(蒼耳子有小鉤刺，能掛在衣褲上，我們管它叫“萬把鉤”)，有才抽穗的蘆荻。在壹片樹林裏，我發現壹個獵人。我們那裏獵人很少，我從來沒有見過獵人，但是我壹看見他，就知道：他是壹個獵人。這個獵人給我壹個非常猛厲的印象。他穿了壹身黑，下面卻纏了鮮紅的綁腿。他很瘦。他的眼睛黑，而冷。他握著槍。他在幹什麽？樹林上面飛過壹只斑鳩。他在追逐這只斑鳩。斑鳩分明已經發現獵人了。它想逃脫。斑鳩飛到北面，在樹上落壹落，獵人壹步壹步往北走。斑鳩連忙往南面飛，獵人揚頭看了壹眼，斑鳩落定了，獵人又壹步壹步往南走，非常冷靜。這是壹場無聲的，然而非常緊張的，堅持的較量。斑鳩來回飛，獵人來回走。我很奇怪，為什麽斑鳩不往樹林外面飛。這樣幾個來回，斑鳩慌了神了，它飛得不穩了，歪歪倒倒的，失去了原來均勻的節奏。忽然，砰，——槍聲壹響，斑鳩應聲而落。獵人走過去，拾起斑鳩，看了看，裝在獵袋裏。他的眼睛很黑，很冷。
我在小說《異秉》裏提到王二的熏燒攤子上，春天，賣壹種叫做“鵽”的野味。鵽這種東西我在別處沒看見過。“鵽”這個字很多人也不認得。多數字典裏不收。《辭海》裏倒有這個字，標音為(duo又讀zhua)。zhua與我鄉讀音較近，但我們那裏是讀入聲的，這只有用國際音標才標得出來。即使用國際音標標出，在不知道“短促急收藏”的北方人也是讀不出來的。《辭海》“鵽”字條下註雲“見鵽鳩”，似以為“鵽”即“鵽鳩”。而在“鵽鳩”條下註雲：“鳥名。雉屬。即“沙雞”。”這就不對了。沙雞我是見過的，吃過的。內蒙、張家口多出沙雞。《爾雅釋鳥》郭璞註：“出北方沙漠地”，不錯。北京冬季偶爾也有賣的。沙雞嘴短而紅，腿也短。我們那裏的鵽卻是水鳥，嘴長，腿也長。鵽的滋味和沙雞有天淵之別。沙雞肉較粗，略有酸味；鵽肉極細，非常香。我壹輩子沒有吃過比鵽更香的野味。
蔞蒿、枸杞、薺菜、馬齒莧
小說《大淖記事》：“春初水暖，沙洲上冒出很多紫紅色的蘆芽和灰綠色的蔞蒿，很快就是壹片翠綠了。”我在書頁下方加了壹條註：“蔞蒿是生於水邊的野草，粗如筆管，有節，生狹長的小葉，初生二寸來高，叫做“蔞蒿薹子”，加肉炒食極清香。……”蔞蒿的蔞字，我小時不知怎麽寫，後來偶然看了壹本什麽書，才知道的。這個字音“呂”。我小學有壹個同班同學，姓呂，我們就給他起了個外號，叫“蔞蒿薹子”(蔞蒿薹子家開了壹爿糖坊，小學畢業後未升學，我們看見他坐在糖坊裏當小老板，覺得很滑稽)。但我查了幾本字典，“蔞”都音“樓”，我有點恍惚了。“樓”、“呂”壹聲之轉。許多從“婁”的字都讀“呂”，如“屢”、“縷”、“褸”……這本來無所謂，讀“樓”讀“呂”，關系不大。但字典上都說蔞蒿是蒿之壹種，即白蒿，我卻有點不以為然了。我小說裏寫的蔞蒿和蒿其實不相幹。讀蘇東坡《惠崇春江晚景》詩：“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。”此蔞蒿生於水邊，與蘆芽為伴，分明是我的家鄉人所吃的蔞蒿，非白蒿。或者“即白蒿”的蔞蒿別是壹種，未可知矣。深望懂詩、懂植物學，也懂吃的博雅君子有以教我。
我的小說註文中所說的“極清香”，很不具體。嗅覺和味覺是很難比方，無法具體的。昔人以為荔枝味似軟棗，實在是風馬牛不相及。我所謂“清香”，即食時如坐在河邊聞到新漲的春水的氣味。這是實話，並非故作玄言。
枸杞到處都有。開花後結長圓形的小漿果，即枸杞子。我們叫它“狗xx子”，形狀頗像。本地產的枸杞子沒有入藥的，大概不如寧夏產的好。枸杞是多年生植物。春天，冒出嫩葉，即枸杞頭。枸杞頭是容易采到的。偶爾也有近城的鄉村的女孩子采了，放在竹籃裏叫賣：“枸杞頭來！……”枸杞頭可下油鹽炒食；或用開水焯了，切碎，加香油，醬油、醋，涼拌了吃。那滋味，也只能說“極清香”。春天吃枸杞頭，雲可以清火，如北方人吃苣蕒菜壹樣。
“三月三，薺菜花賽牡丹”。俗謂是日以薺菜花置竈上，則螞蟻不上鍋臺。
北京也偶有薺菜賣。菜市上賣的是園子裏種的，莖白葉大，顏色較野生者淺淡，無香氣。農貿市場間有南方的老太太挑了野生的來賣，則又過於細瘦，如壹團亂發，制熟後強硬紮嘴。總不如南方野生的有味。
江南人慣用薺菜包春卷，包餛飩，甚佳。我們家鄉有用來包春卷的，用來包餛飩的沒有，——我們家鄉沒有“菜肉餛飩”。壹般是涼拌。薺菜焯熟剁碎，界首茶幹切細丁，入蝦米，同拌。這道菜是可以上酒席作涼菜的。酒席上的涼拌薺菜都用手摶成壹座尖塔，臨吃推倒。
馬齒莧現在很少有人吃。古代這是相當重要的菜蔬。莧分人莧、馬莧。人莧即今莧菜，馬莧即馬齒莧。我們祖母每於夏天摘肥嫩的馬齒莧晾幹，過年時作餡包包子。她是吃長齋的，這種包子只有她壹個人吃。我有時從她的盤子裏拿壹個，蘸了香油吃，挺香。馬齒莧有點淡淡的酸味。
馬齒莧開花，花瓣如壹小囊。我們有時捉了壹個啞巴知了，——知了是應該會叫的，捉住壹個啞巴，多麽掃興！於是就摘了兩個馬齒莧的花瓣套住它的眼睛，——馬齒莧花瓣套知了眼睛正合適，壹撒手，這知了就拼命往高處飛，壹直飛到看不見！
三年自然災害，我在張家口沙嶺子吃過不少馬齒莧。那時候，這是寶物！
我推薦：