做蛋糕胚子的做法 0失敗配方壹做就成功
1、準備食材:牛奶60克、25克白糖、50克玉米油、85克低筋面粉、雞蛋5個、加幾滴白醋、1.5克鹽、50克白糖。
2、60克牛奶、25克白糖、50克玉米油用手動打蛋器攪拌至乳化,乳化的狀態就是牛奶和油完全融合,看不到油花,有點像酸奶;
3、篩入85克低筋面粉,低筋面粉筋容易結塊,所以必須過篩壹兩次,成品的內部組織才會細膩松軟,將面粉放入乳化的牛奶和油中,用手動打蛋器劃Z字形至無幹粉,不能畫圈攪拌,以免起筋。由於蛋黃還沒加入,面糊很稠,沒有流動性,無須過度攪拌;
4、雞蛋5個,蛋清、蛋黃分離。蛋黃加入到剛剛拌好的面糊裏,蛋黃裏盡量少蛋白,蛋黃中含有蛋白的話,面糊容易起筋,用後蛋法來操作,蛋黃糊會更容易攪拌均勻,比較適合新手來操作,放壹旁備用;
5、再來打發蛋白,打蛋白容器壹定要幹凈無水無油,加幾滴白醋、1.5克鹽開始中速打發沒有檸檬汁就用白醋,不僅去腥還有助於打發蛋白,鹽是面粉的天然改良劑,可以增加風味;
6、打發蛋白很關鍵,將50克白糖分為3步加入:壹.蛋白中加入1/3的白糖使用中速打;二.打到粗泡時加入1/3的白糖,調節成高速;二.泡沫細膩時加入1/3的白糖,同時加入玉米澱粉,使用中速打;最後再低速轉幾圈,打到紋路加深打蛋器有點阻力,同時蛋白霜變細膩有光澤;
7、取三分之壹蛋白霜到蛋黃糊裏面,這壹步可以用手動攪拌器劃Z字攪拌,比刮刀更容易混合均勻,把混合均勻的面糊倒回蛋白霜裏面,換刮刀翻拌的手法拌均勻;
8、翻拌均勻後找出模具,離臺面大概20厘米高處,緩慢的倒入模具七八分滿,不要太快,避免註入大量的空氣產生大氣泡;
9、輕震壹下送入已預熱好的烤箱,中下層上下火130度20-25分鐘,然後轉150度20-25分鐘(具體的溫度根據妳們自己的烤箱來定)這個溫度烤出來的戚風表面不會開裂,比較光滑,其實表面輕微開裂不是失敗,只要不是大爆頭、蘑菇頂就沒問題,出爐後的戚風會回縮壹點點,這個是正常的。
10、倒扣,冷卻後脫模,自然冷卻最少也是壹個小時左右。