烤肉醬怎麽搭配
燒烤醬的加工工藝及配方
醬料因其口味新潮、用途廣泛，成為調味品中的佳作，也是高檔餐廳和家庭餐桌上的必備產品，深受消費者喜愛。醬料有很多種，比如水果醬、蔬菜醬、肉醬、五谷醬、澱粉醬等。現在濟寧耐特食品有限公司的工程師以肉醬中的燒烤醬為例，簡單介紹壹下醬料的制作工藝和配方。
燒烤汁是以各種天然香料的提取物為基礎，配以各種輔料。鹹、甜、鮮、香、熏，可以增加和改善菜肴的味道，改變菜肴的顏色。還能去除肉中的腥味，增加濃郁的香味，刺激人的食欲。
壹、原料配方
鹽21千克、醬油25千克、料酒105千克、味精1.2千克、麥芽糖25千克、增稠劑230克、焦糖色素1.3千克、大料260克、桂皮530克、胡椒160克、花椒160克、姜1.5千克、蔥2千克、蒜50克、水
二、工藝流程
香料→清洗去雜→粉碎→混合→回流浸出→過濾→濾汁→配料(添加增稠劑和輔料)→殺菌→檢驗→裝瓶→封口→成品。
三、制作方法
(1)香辛料的整理:首先選擇完整的原料，保證無汙染、無黴變，然後用清水沖洗去除雜質，分別粉碎(最好低溫粉碎，避免香辛料香味損失)。
(2)香料的提取:按配方比例混合後，放入提取罐中，用100kg60℃的熱水浸泡4小時。然後煮30分鐘，過濾，濾汁至100升。濾渣進行第二次蒸煮，濾汁用於浸泡下壹批新原料。
(3)配料:將增稠劑預先浸泡在水中溶解。其余原料溶於10公斤水中，過濾後加入配料罐。混合攪拌均勻。
(4)滅菌:將料液放入夾層鍋中，將夾層鍋溫度升至100℃，將料液煮沸滅菌，保溫5分鐘，或采用130℃超高溫滅菌2-3秒。
(5)裝罐:將料液保持在70℃以上裝罐。
第四，質量標準
(1)感官指數:顏色:棕色，有光澤。味道和氣味:鹹中帶甜，醇厚無味。形態:粘稠液體，無分層和沈澱。
(2)理化指標:可溶性固形物> 30%，鹽(以氯化鈉計)≤16%，總酸(以乳酸計)≤ 1%。Pb ≤1.0 mg/kg，As ≤0.5 mg/kg。(3)衛生指標:細菌總數≤5×104個/ml，大腸菌群≤30個/100 ml，不得檢出致病菌。
燒烤醬的制備
按照傳統和現代烹飪菜肴來分，有傳統火烤和現代電烤兩種。
鐵板燒烤也可以叫生燒烤，直接用原料烤。具體做法是:將洗凈的原料用燒烤醬腌制入味，晾幹後放在鐵板上烤熟。由此可見，鐵板燒烤最重要的部分就是如何調配燒烤汁。
燒烤醬是壹種新型復合調味品，呈深褐色，鹹香。它的主要原料是精鹽、味精、少許糖、料酒、料酒、花椒、大料、茴香、辣椒粉、胡椒粉、辣醬、嫩姜汁、蔥蒜末、醬油、蜂蜜、香料。這種燒烤汁廣泛適用於各種產品的燒烤。烤制的產品具有表面色澤金黃、焦肉鮮嫩等特點。最後根據食客的不同口味，菜品配以風味，如魚香、五香、麻辣、麻辣、咖喱味等等。