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蘿蔔爐面的做法

爐面

今天再為大家介紹壹款山西的面食,來自山西上黨地區的燴面。

上黨燴面也叫上黨爐面,是人人喜愛家家會做的壹種家常面食,它既符合大眾口味,又經濟實惠。上黨爐面的制作方法既不同於生燜面(12字秘訣搞定“吃不飽”的燜面——山西特色燜面)!也不同於普通的家常炒面。它的制作工藝是先將面條幹蒸,成熟後再進行炒制、稍燜的過程,從原料的初加工到面條成熟後的口感都有其獨特之處——綿潤柔韌。

山西面食之上黨燴面--爐面

原材料和調味料

原材料:面粉200克、溫清水80克、缸豆、胡蘿蔔、雞蛋。

調味料:食鹽1/2茶匙、白胡椒粉少許、醬油1湯匙、山西老陳醋2湯匙、芝麻香油、蒜3瓣、小蔥。

面團的和制方法

1.面粉放在幹燥無水無油的和面盆裏。

2.分次徐徐的倒入溫水。

3.用筷子把面粉與水攪拌均勻,形成帶有部分幹面粉的雪花狀面絮。

4.用手把面絮與幹面粉用力揉合在壹起。

5.揉成光滑的面團。

6.蓋壹塊濕布,放在壹邊餳制30分鐘。

面條的制作方法

1.案板上撒少許面撲,餳好的面團放在案板上。

2.用手將面團按扁,用搟面杖把面團開始搟制面團。

3.面團纏繞在搟面杖上,來回推移搟面杖,將面團搟開搟大成約1~2mm的大面片,依然將面片卷在面杖上。

4.將卷在面杖上的搟好的大面片,用刀順著搟面杖的長度方向將面切開,形成約10cm寬(搟面杖的直徑)的面片。

5.左手的手指微曲,壓在面片的寬度邊緣,右手握刀從邊緣處開始切制面條。

6.將面片分切成粗細均勻的細面條。

面條的蒸制過程

1.切好的面條放在剛才的和面盆中,倒入壹點食用油。

2.用筷子將面條與油攪拌均勻。

3.鍋內放入足量的清水,大火燒開。

4.支好蒸架,和面盆放在蒸架上。

5.蓋好鍋蓋,大火蒸制約10分鐘,至面條熟。

6.蒸好的面條取出,用筷子快速撥散。

面粉的營養價值

面粉營養分析:面粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質,有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。面粉食療:小麥味甘,性涼,入心、脾、腎經;養心,益腎,除熱,止渴;主治臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

面條的燴制過程

1.雞蛋磕入碗中,用筷子打散成蛋黃液。

2.鍋燒熱,倒入適量的食用油,蛋液倒入鍋中。

3.等蛋液隨油溫的升高膨脹時,用鏟子快速劃散撈出。

4.底油裏放入蒜片煸香。

5.長缸豆摘去根部,用清水洗凈,用刀切成細絲。

6.缸豆絲放入鍋中,便炒至吸收油分變翠綠色。

7.加入1/2茶匙食鹽.

8.加入少許白胡椒粉。

9.倒入約1湯匙醬油。

10.胡蘿蔔洗凈,去皮切成細絲。

11.胡蘿蔔絲放入鍋中,翻炒均勻。

12.蒸熟的面條分散鋪在蔬菜上,不要翻動,沿鍋邊淋入少許清水。

13.蓋好鍋蓋,小火燜制約1分鐘。

14.打開鍋蓋,用筷子把面條翻炒均勻。

15.倒入炒好的雞蛋。

16.剩余的2個蒜瓣放在小碗中,搗成蒜泥,加入2湯匙山西老陳醋、淋入3~5滴芝麻香油,調成蒜泥香醋汁。

面粉的營養價值

面粉營養分析:面粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質,有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。面粉食療:小麥味甘,性涼,入心、脾、腎經;養心,益腎,除熱,止渴;主治臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

17.調好的蒜泥香醋汁淋入鍋中。

18.用筷子攪拌均勻即可。

制作上黨燴面要註意以下六點

第壹:和面,上黨爐面對面性的適應性強。不管用精白粉還是標準粉,都要使和制好的面團特別硬,因為面團經搟制切成面條後,要放在籠裏幹蒸成熟,為了不使面條成熟後相互粘連,所以面團必須要和硬。

第二:對水溫的要求很嚴格。制作爐面壹般是用溫水和面,面與水的比例是1斤面粉4兩水,做出來的爐面口感綿潤柔韌。如果用冷水和面,蒸出來的面條硬挺筋道;如果用熱水和面(四涼六熱),蒸出來的面條則柔韌軟筋, 因此用不同溫度的水和面!,炒出來的爐面質感也各有千秋。

第三:面條的搟制與切制。壹般爐面面條都要求搟得薄薄的,切得極細極細,越細越好!

第四:面條的蒸制。家庭蒸制爐面都以幹蒸為主,對火候的要求極為嚴格,必須是大火先把水燒開,再放入面條大火蒸制,時間壹般為10分鐘,等到面條出籠後及時用手把面抖開以便於炒制。因為冷水在鍋開的過程中會產生大量的濕氣,面條又是濕性的,如果是冷水蒸制,濕性的面條遇到濕氣會發生粘連,影響成品的口感。為了防止面條粘連,使炒出來的面更好吃,蒸制時先把面條用適量植物油拌壹下再蒸,炒出來的爐面更加綿潤柔韌 。

第五:面條的燴制。

第六:吃爐面時的菜碼和小料也十分講究。