美食|素食主義的驕傲——傅
餐廳門口不顯眼，店名位置也不是特別醒目。
壹進餐廳，我們就被引導乘坐客梯，到達了三樓的包廂。
向窗外望去，只能看到種下的青竹。
酒/茶單的封面是用接近黃金分割比例的木紋和亞麻做成的。它與室內空間使用的材料相呼應。
我們正在品嘗今年的春季套餐。菜單上有九道菜，還有四種茶。
第壹開胃茶:白茶-香料八寶茶
與福鼎白茶曬幹不同，這種八寶茶是在陰幹的雲南白茶的基礎上制成的。此外，還添加了新會陳皮、薄荷、蒔蘿、檸檬草、檸檬葉和香草。植物的清新和美麗挑逗著嗅覺。茶入口，清澈微涼，感覺心曠神怡，清澈明了。春天已經悄悄進屋，微風習習。
茶具也經過精心設計，茶要捧著喝，讓妳在品茶的同時還能聞到植物的清香。
作為壹個平時不怎麽喝茶的人，這種開胃的茶真的讓我大吃壹驚。不僅驚訝於茶的顏值和口感，更驚訝於茶與其創作靈感的巧妙聯系。上壹次感受到這種內心的激動，是我以前的老板讓我設計壹個咖啡廳，最後我們中標了。
同時，我之前在“農”上寫過壹系列的“春暖花開”，所以觀察了很多花草，覺得它們很熟悉，很親切。這壹次，餐桌上畫了植物和春天，讓人感到驚喜和快樂。
免費的餐前小吃。
綠色的花，獼猴桃片拿著黃油果醬，然後撒上榛子。黃花，腌蘿蔔片盛蘿蔔泥和蘿蔔汁，再撒上檸檬粉。
服務員小姐建議我們先吃酸甜口味的綠花，因為獼猴桃的酸味更開胃，再喝壹口開胃茶，再品嘗黃色的花。
綠花給人的第壹印象是脆，其次是獼猴桃的酸甜，再加上榛子的顆粒感。我個人很喜歡牛油果，但是感覺獼猴桃片的酸甜味太重，已經掩蓋了牛油果的味道。
黃花的味道很神奇。我還是第壹次吃這麽脆的白蘿蔔。泡制薯片後，白蘿蔔的原味更加濃郁。柔軟的蘿蔔泥中和了蘿蔔片的脆感，讓整個花的口感更加豐富，整體口感非常甜。
對於這麽漂亮的小吃，我問女服務員有沒有名字。答案是:廚師沒有給它取名字，只是叫了個小吃，這裏所有的菜都是食材的名字。
沒有武斷的定義，就是對食材本身和自然最大的尊重。
開胃菜-百合
主要材料是來自蘭州的新鮮百合。蘭州百合每年1、8月份播種，然後三年成苗，再去土後再種三年。經過六年的磨礪，成為今天餐桌上盛開的白蓮花。
種植在海拔2000至2500米的沙土中，再加上幹旱、晝夜溫差大等壹些生長環境因素，蘭州鮮百合口感嫩、脆、微甜，不同於普通百合的軟糯、微苦。
百合花開似蓮，白潔如玉。入口酥脆爽口，口感微甜。搭配下面的百合泥和微酸的蘋果汁，增加了口感的豐富度和口感的層次感，非常開胃。
寧夏凍幹枸杞空心，回味苦。
湯萵苣
來自四川的萵苣姑娘嬌子，穿著菜花，薄如薄紗的綠衣，鏃著萵筍絲，依偎在千層白菜的懷裏，躺在飄著萵筍葉油的清湯裏，慵懶地享受著春天，涼風習習，愜意無比。
生菜吃起來新鮮純正。本以為清湯會是壹樣的清新平和，沒想到，清湯的酸辣味道直擊味蕾，仿佛平穩的流水突然飛了下來。素菜清湯，壹個不動聲色的舉動，打開味蕾沈重的大門，去迎接等待已久的第壹位主角——灰樹花。
第壹道熱菜——灰樹花
廚師的創作靈感來源於2020年初發生的壹些事件，比如前段時間的澳大利亞森林大火，以及至今席卷全球的疫情。主廚以壹個充滿樹木、綠草如茵、生機勃勃的世界的美好願景創造了這道菜。
灰樹花已經提前腌制好了，腌制的醬料有煙熏芝麻和蘑菇。腌制後烘烤成冠。蘑菇可以沾上“土”來增加味道。顆粒土帶來鹹鮮香的三重口感。
樹的新綠部分是甜椒醬，樹幹是金針菇。土壤是通過幹燥腌制蘑菇的醬汁制成的。灰樹花口感鮮、肥、重，鹵汁的味道過後有壹種煙熏的余味。金針菇幹酥脆有纖維感，金針菇的原汁原味都濃縮在其中。
第二種茶——烏龍茶？漳平水仙
漳平水仙是世界上唯壹的壓制烏龍茶餅。漳平地處福建南部，亞熱帶季風氣候，風濕熱，雨水充沛，冬無嚴寒，夏無酷暑，為漳平烏龍提供了得天獨厚的生長環境。
在烏龍茶茶葉揉捏後仍然濕潤的狀態下，放入木制模具中，再用手壓制成方形茶餅。在按壓的過程中要把力度握在手中，因為按壓過緊會使方形蛋糕內部在烘烤時受熱不均勻。茶餅成型後，需要用羊毛紙包裹，連續烘烤30-40小時。
中國六大茶科主要是制作工藝不同:白茶，曬幹或陰幹，茶味更自然純正。綠茶，炒制或烘焙。黃茶，在綠茶制作的基礎上，增加了燜黃的工序。紅茶，屬於全發酵茶，是經過揉撚、發酵、幹燥而成。烏龍茶又稱綠茶，屬於半發酵茶，烘焙過程對烏龍茶來說非常重要。紅茶，普洱茶屬於紅茶。紅茶的基本工藝流程是殺青、初揉、堆積發酵、復揉和烘焙。其中，渥堆發酵對茶湯香氣的形成至關重要。
第二道熱菜——豌豆
這道菜的靈感來自上海菜豆瓣沙。底泥是用腌制的蔬菜和蠶豆花瓣做成的，然後再裹上壹層剛剝好的豌豆。從五斤豆子裏剝出壹斤豆飯，然後廚師會挑選最嫩多汁的壹個來做菜。這道菜還配有上海迷妳蔥油餅。
盛菜的容器是“三才碗”，也叫蓋碗。蓋天，撐地，為民，就是天時地利人和。蔥油餅的容器是蓋子。
豆子汁液飽滿，口感脆嫩，仿佛走在綠草中，微風吹在臉上，滿嘴都是春天綠葉發芽的味道和氣息。豆瓣泥加了棉紗的味道。
迷妳蔥油餅，外圈酥脆，裏面軟軟的，蔥油的香味很驚艷。
後來我問女服務員蔥油餅能不能額外點。解小姐說廚房每天根據預約人數準備菜品，下次需要可以提前說。傅的蔥油餅比阿達的更有層次感，成了我念念不忘的味道。
第三道熱菜-？番茄
西紅柿和崇明的農場合作。害羞的番茄小姐戴著翠綠色的麥草發飾，穿著由甜菜根和番茄汁制成的拖地長裙。
她看起來很可愛，但是她讀了很多詩。藜麥、玉米、西葫蘆都見證了她的豐富內涵。
番茄味道濃，微酸微甜。隨後，紅醬帶來了酸味；再咬下去，玉米的甜味又出現了。坐過山車是壹種享受。
第四道熱菜——豆腐
這道菜用的是山東的有機大豆，豆腐是店裏自制的。用同樣的自制醬油和腐乳。
女服務員給我們舀了所有上面和中間的嫩部位，然後在上面澆上醬油。
我個人喜歡豆腐、豆皮之類的豆制品，但不喜歡豆腐，要麽是質地太幹太老，要麽是太嫩太無味，而且都是豆腥味。
而且這豆腐吃起來嫩滑，有淡淡的豆腥味，嚼幾口就慢慢融化了。媽媽說這就像蒸蛋羹。豆腐蘸醬油有淡淡的甜味。豆腐乳的味道很濃很滑，給豆腐帶來了鮮鹹的味道升華。豆腐三重奏贏得了我的心。這也是我吃過最大的壹塊豆腐。
第三道菜是茶嗎？紅茶正山人種
武夷山的熏制比賽。“正山”是正宗的意思，“人種”是指其茶葉品種是小葉的。當地茶農用馬尾松直接熏幹茶葉，所以正山最原始的人種，有松煙的煙熏香氣。1689年，武夷茶流入英國。武夷茶雖為紅茶，但被熏成黑色，故名紅茶，沿用至今。隨著制茶技術越來越精良，現在已經不需要直接熏幹賽種了，所以沒有煙熏味。
這款茶致敬了雅山人種的原始工藝和香味，使用了來自越南芽莊的沈香。整塊油脂當場點燃冒煙。容器的選擇也很有講究，葫蘆的造型與餐廳的其他葫蘆元素相搭配。茶在下面，煙在上面。葫蘆腰間的鎖可以最長時間將煙霧鎖在容器內，達到3-4小時。
茶的味道濃濃的，有煙味。愛喝茶的人應該會喜歡，但作為壹個不喝茶的明星，我不能接受這種味道。
主食-竹筍
鍋巴的米飯是東北五常大米，我點了之後現在已經煮好了。加入菊花、竹筍和松茸醬攪拌。砂鍋還是熱的，攪拌的時候米飯發出誘人的噝噝聲。
米飯軟硬適中，粒粒分明，脆中帶脆的鍋巴，香味濃郁。或許是其他菜太過優秀，主食略顯普通。
隱藏菜單-薺菜小籠包
平時喜歡吃薺菜餃子，薺菜餛飩。所以這次我也在隱藏菜單上點了壹個小薺菜籠。在我看來，這個小籠子比主食大米好。它的外皮晶瑩剔透，內部凹陷充滿了物質。
小籠子的皮很薄，筷子夾起壹個就能感覺到它的彈性。薺菜餡拌上香油，汁液濃郁。壹口下去，油香和薺菜香相互交融，既有油的滋潤感，又能吃出薺菜的纖維感。
第壹道甜點——沙棘霜
沙棘果是橙色的。維生素C含量高，還具有止咳化痰、活血化瘀的功效。這道甜點是用甘肅沙棘做的。黑色滑石上盛開的橙花鮮艷迷人，姿態曼妙。花瓣是胡蘿蔔片，花心是沙棘霜和香草奶油沙司，花蕊是胡蘿蔔粉。？
裹著糖衣的胡蘿蔔脆片吃起來又甜又脆。沙棘霜帶來芒果味的錯覺，在口中清涼心脾，香草蛋羹醬帶來奶香味，口感順滑。
第四種茶——湯米茉莉花茶
靈感來源於Tunmi，主要用來搭配餐後甜點和零食。此茶采用五常大米，只取開水後最清澈的米湯，潤燥養胃。然後按壹定比例加入茉莉花茶，加入花香，讓米湯的味道更淡。
當我看到這杯茶時，我想起了瑪格麗特，她的杯子沾了鹽。杯口沾著新疆大棗磨成的粉，給清淡的米湯茶帶了壹點甜味。
第二道甜點。荸薺
青島的海苔富含天然海藻膠，廚師將膠做成明月，用馬蹄和銀耳汁調味。
器皿是荷葉狀的，從菜的短邊看，我只能看到荷塘的月光，光影明亮。整個嵌在月亮裏的菜花依然生機勃勃。
凝膠狀的花椰菜像果凍壹樣有彈性。但是對於我們這些不是上海人來說，這個甜品太甜太油膩了。好在它用米湯和茉莉花茶平衡了甜味。
膳食小吃-青團核桃酥
綠團是用新會陳皮包的，是十年的，加上店裏自制的紅豆沙。精致的核桃酥是手工雕刻而成，餡料中加入了核桃、腰果、花生、芝麻、松子。
核桃酥口感酥脆，有棉紗的質感。這兩種零食都不是很甜，尤其是核桃酥。
整整吃了兩個半小時。我們傾聽食物背後的故事，知道原料的來源，細細品味各種味道，最大限度的享受食物帶來的快樂和愉悅。
整套菜品的設計非常用心，從打開味蕾的新茶和開胃菜，到刺激味蕾的熱菜和茶，再到安撫味蕾的小吃和米湯。味蕾在達到高潮後會平靜下來。使用的餐具也很有講究。基本上就是壹個菜換壹副餐具，菜也要加熱，保證食材的味道和溫度。也非常感謝服務員姐姐們的周到服務和講解。