2012公共營養師考試輔導維生素A詳解(三級)
維生素A是指壹大類具有視黃醇結構和生物活性的物質。它包括形成的維生素A和前維生素A及其代謝產物，包括視黃醇、視黃醛、視黃酸、視黃酯復合物和壹些類胡蘿蔔素。
具有視黃醇生物活性的維生素A在動物體內含量較高，尤其是海水和淡水魚。其中有維生素A1(視黃醇)和維生素A2(3-脫氫視黃醇)，生理功能相似，但生物活性不同。
植物中沒有原來的維生素A。但某些有色植物(黃色、橙色、紅色)中含有的壹些類胡蘿蔔素，在小腸和肝細胞中可轉化為視黃醇、視黃醛類胡蘿蔔素，稱為維生素A原，如α-胡蘿蔔素、β-胡蘿蔔素、β-隱黃素、γ-胡蘿蔔素等。其中β-胡蘿蔔素最為重要。
1.理化性質和體內分布
大多數天然維生素A可溶於脂肪或有機溶劑，對異構化、氧化和聚合反應敏感，因此應避免與氧氣、高溫或光線接觸。維生素A和胡蘿蔔素對酸和堿都很穩定，所以在壹般的烹飪和罐裝中不容易被破壞。當食物中含有磷脂、維生素E、維生素C等抗氧化劑時，視黃醇、胡蘿蔔素相對穩定；脂肪酸腐敗會導致嚴重的損害。密封和冷凍的組織樣本中的維生素A可以穩定幾年。
維生素a主要儲存在肝臟中，約占總量的90%~95%，少量儲存在脂肪組織中。
2.吸收和代謝
動物性食物中的維生素A壹般不以遊離形式存在，而是以視黃酯結合脂肪酸的形式存在。視黃酯和類胡蘿蔔素常與蛋白質結合形成復合物。視黃酯和維生素A原類胡蘿蔔素被蛋白酶消化水解並從食物中釋放出來，然後在膽汁和脂肪酶的作用下在小腸中釋放出脂肪酸、遊離視黃醇和類胡蘿蔔素。釋放的遊離視黃醇和類胡蘿蔔素與其他脂溶性食物成分形成膠束，並被小腸吸收。膳食中約70% ~ 90%的視黃醇和20% ~ 50%的類胡蘿蔔素被吸收，類胡蘿蔔素的吸收隨攝入量的增加而減少。
脂肪和膽鹽是維生素A和胡蘿蔔素被腸道吸收的必要條件。與維生素E壹起服用，可以防止維生素A的氧化，提高其生理功效。膽鹽能乳化脂肪，加強胡蘿蔔素裂解酶的活性，促進胡蘿蔔素轉化為維生素A，有利於其吸收、運輸和代謝。
3.生理機能
(1)維持正常視覺功能。維生素A是視覺細胞中感光物質的原料。眼睛的光感受器是視網膜的視桿細胞和視錐細胞。這兩類細胞中都有感光色素，這些色素的形成和生理功能依賴於適當的維生素a的存在。
如果維生素A充足，視紫紅質可以快速完全再生，所以暗適應時間短。如果維生素A不足，視紫紅質的再生緩慢且不完全，因此暗適應時間長，嚴重時可出現夜盲癥。這壹點在兒童身上更明顯，因為兒童沒有足夠的時間來建立內部儲存。
(2)維持上皮細胞的正常功能。維生素a可能參與糖基轉移酶系統的功能，起到攜帶和激活糖基的作用。因此，維生素A缺乏可能影響粘膜細胞糖蛋白的生物合成，從而影響粘膜的正常結構。
(3)促進生長，維持生殖功能。維生素A參與細胞內DNA和RNA的合成，促進蛋白質的生物合成和骨細胞的分化，在細胞生長、分化、增殖和雕亡過程中起著非常重要的調節作用。
(4)抗癌作用。動物實驗揭示，天然或合成的維甲酸類化合物能抑制腫瘤，這可能與其調節細胞分化、增殖和雕亡有關，也可能與其抗氧化功能有關。
4.缺乏和過剩
維生素缺乏仍然是許多發展中國家的壹個主要公共衛生問題，發病率很高，甚至在非洲和亞洲許多發展中國家的部分地區流行。比如:①嬰兒和兒童維生素A缺乏的發生率遠高於成人，因為孕婦血液中的維生素A不易通過胎盤屏障進入胎兒，所以新生兒體內維生素A的儲存量低；②維生素A缺乏最早的癥狀是夜視和黑暗適應能力下降，嚴重者可導致夜盲；③維生素A缺乏可引起幹眼癥，進壹步發展可導致失明；④維生素A缺乏還可引起體內不同組織的上皮幹燥、增生和角質化，導致皮膚幹燥、毛囊角質化、毛囊丘疹和脫發，以及呼吸、消化、泌尿和生殖道感染。尤其是兒童和老人，容易引起呼吸道炎癥，嚴重時可導致死亡；⑤維生素A缺乏時，血紅蛋白合成和代謝受損，免疫功能低下，兒童生長發育遲緩。
過量攝入維生素A可引起急性中毒、慢性中毒和致畸毒性。通常，維生素A引起的急性中毒可由壹次或多次連續攝入引起。成人超過RDA100倍或兒童超過RDA20倍，可發生急性中毒。而慢性中毒則有幾個月到兩到三年的潛伏期。壹般來說，只有當超過肝臟的儲存能力時，才會出現中毒的癥狀。非常大劑量的維生素A (12g，是RDA的13000倍)可以致命。
其中，慢性中毒比急性中毒更常見，當維生素A的劑量超過其RDA的10倍時即可發生。壹般來說，維生素A不應過量攝入。中毒多發生在長期誤服過多維生素A濃縮液的兒童。
大量攝入類胡蘿蔔素壹般不會產生毒性作用，因為類胡蘿蔔素在體內緩慢轉變為視黃醇；另外，隨著類胡蘿蔔素攝入量的增加，其吸收量減少。大劑量攝入類胡蘿蔔素可導致高胡蘿蔔素和黃疸樣皮膚改變，但停用類胡蘿蔔素後癥狀會逐漸消失，未發現其他毒性。
5.供應和食物來源
膳食中視黃醇活性物質的含量通常用視黃醇當量(RE)表示，包括維生素A和維生素A原的總量(μg)。常用的換算關系如下:
1微克視黃醇=1微克視黃醇當量(RE)
1微克β-胡蘿蔔素= 0.1.67微克視黃醇當量(RE)
1微克其他維生素原A =0.084微克視黃醇當量(RE)
1國際單位(IU)維生素A=0.3微克視黃醇
人體對胡蘿蔔素的吸收率約為65438+其攝入量的0/3。維生素A吸收後在人體內的轉化率為1/2的吸入量。因此，1μg胡蘿蔔素=1/6μg維生素A或視黃醇當量。
膳食中總視黃醇當量(μg re)=視黃醇(μg)+β-胡蘿蔔素(μg)×0.167+其他維生素原(μg)×0.084。
中國成年人維生素A的RNI為男性每天800微克視黃醇當量，女性每天700微克視黃醇當量。維生素A的安全攝入量範圍較小，大量攝入有明顯的毒性作用。維生素A的毒副作用主要取決於視黃醇的攝入量，也與機體的生理營養狀況有關。β-胡蘿蔔素是維生素a的安全來源，維生素a的UL值(不包括胡蘿蔔素)成人為3000μg/d，孕婦為2400μg/d，兒童為2000μg/d。
維生素A的需求量因工作條件、精神壓力和身體狀態而異。需要集中視力、經常接觸灰塵或對黏膜有持續刺激的人群，以及在夜間或光線不好的環境下工作的人群，特別是在缺氧環境、寒冷或炎熱季節工作的人群，需要大量的維生素a，長期發燒、腹瀉和肝膽疾病者，需求量也應明顯增加。
動物肝臟、蛋黃、奶油和魚肝油中的天然維生素A含量。在植物性食物中，紅色、黃色和綠色的蔬菜和壹些水果富含胡蘿蔔素。
除了飲食來源，還經常使用維生素A補充劑，用量不宜過高。過量服用不僅沒有必要，反而會引起中毒。