炸魚怎麽掛糊?
蛋清糊 也叫蛋白糊，用雞蛋清和水澱粉調制而成。也有用雞蛋和面粉、水調制的。還可加入適量的發酵粉助發。制作時蛋清不打發，只要均勻地攪拌在面粉、澱粉中即可
問題二：炸魚上掛的糊怎樣做比較好？ 魚肉處理好後，切片瀝幹水份，打壹粒雞蛋（鴨蛋更好）執取蛋白部份，加鹽胡椒粉、少許糖調料，均勻的活在魚肉上，不要過多，浸潤就夠了。去100克面粉，加20克粘米粉，5克生粉，攪拌均勻，魚肉放進去均勻的蘸上幹粉。重活將魚肉炸熟，撈起瀝油。加猛火，魚肉回鍋翻炸，至金黃馬工撈起，就OK了。
問題三：炸小黃花魚怎麽掛糊 幹炸小黃花魚的做法
1.小黃花魚去鱗去內臟和腮，註意去除附著在脊骨處的深色大血管，和口腔裏面的黑色薄膜，洗凈瀝幹，加鹽稍微腌壹下
2.用壹個深盆加入面粉，逐條放入魚，晃動盆，讓魚的表面全部沾上面粉
3.取出沾滿幹面粉的魚，放在幹燥的盤子中，至面粉濕透
4.鍋中放油，中大火燒熱，手放在鍋上方能感受到明顯熱度，把魚逐條放入
5.大約每面壹分鐘就可以，壹面金黃後翻面
6.兩面金黃就出鍋，瀝幹油裝盤
烹飪技巧
1、小黃花魚本身很鮮，不需要任何調味料，壹點點鹽就足夠，寧可淡壹點，吃的時候可以撒鹽或椒鹽；
2、用幹面粉炸魚比面糊容易掌握，表皮脆，不油膩。面粉可以適當多點，剩下的面粉我壹般用來做疙瘩湯；
3、魚的裏外都沾滿幹粉後，壹定要等面粉濕透再下鍋，以免炸的時候掉幹粉，會容易糊；
4、炸魚的油量以沒過魚的壹半為好，太少了就是煎魚了，口感完全不同。而且如果油太少，油溫不好控制，反而更費油；
5、炸魚的火不宜太小，因為魚肉很容易熟，表面金黃裏面就熟了，如果火太小，炸制時間長，魚肉就發幹發柴；
6、如果想要表面更脆，可以在所有魚炸完後，用更熱的油復炸壹遍。炸完瀝幹油，裝盤時，下面墊壹張廚房紙巾，可以盡可能減少魚表面的油。
問題四：炸魚時怎樣才能讓魚外面脆裏面軟？ 炸是壹種旺火、多油、無汁的烹調方法，分如下幾種：
1、幹炸 又稱焦炸。把經過調料腌漬，再拍蘸適量澱粉或玉米粉、 濕澱粉的主料，放入油鍋內炸成。幹炸菜的主料形有方塊、菱形塊、三角塊，也有圓形或小型整料的。工序有壹次炸成或兩次炸成。幹炸原料時，要註意掛漿均勻，投入油鍋內的原料要適量，否則漿易脫落。調漿汁時，醬油要適量，多了發黑，少了無色（以棗紅色為好）。具體操作是：把原料放在壹個容器內，加入醬油、料酒、白糖、味精、雞蛋、澱粉，先行漿好，再把油倒入鍋，置於旺火上，燒至五成熟，將醬好的原料逐塊放入油鍋內，炸至油溫升到六七成熟時，用漏勺把原料撈出，再用手勺輕輕拍動，並將原料表面結成的硬皮拍出裂紋，使其酥脆不硬。然後將原料再次投入油鍋內，移至微火上繼續炸，待油溫降到三成熟時，再將炒鍋移到旺火上，油溫升到七成熟時，把原料撈出，裝盤，吃時蘸花椒鹽即可。
2、軟炸 將主料掛壹層薄雞蛋糊，以減少主料水分散失， 然後下油鍋炸制。要求雞蛋多，澱粉多，糊漿薄厚合適、旺火熱油。主料需用清潔的布吸幹水分之後再拌腌、拌的味不要過重。壹般分兩次炸。第壹次用溫油、炸至外層糊凝固、色澤壹致、無生粉時撈出；第二次用高溫油，將主料下鍋炸熟（時間較短）即可。
3、酥炸 將主料掛上專用的酥糊，再進行炸制，或將主料先蒸、鹵之後， 再掛少量的雞蛋糊（也有不掛糊的），用熱油炸制。掛糊的多用出骨原料，不掛糊的用不同骨原料。酥炸糊本身膨脹性很大，因此主料掛糊厚薄要適當，以免主料膨脹過大或不酥。原料下油鍋的油溫應掌握在六七成熟，直到外層出現深黃色或杏黃色並發酥為止。
4、清炸 主料不掛糊、不拍粉，用調料腌漬壹下後炸制。 壹般把原料切成三角塊，加入醬油、料酒拌腌。將油燒成七成熟時，把原料倒入，約炸壹分鐘，至五成熟撈出。第二次炸時要求油八成熟，約炸十秒鐘即可。
5、脆炸 將主料、配料與腐皮或網油包成卷，呈扁圓長方形狀， 外面掛壹層水澱粉糊，然後進行炸制。主料配料壹般切成指甲片或絲，刀口要求壹致，以防炸時生熟不壹。用腐皮或網油包裹時，其封口處要用雞蛋糊粘牢，以免裂開，並用馬在腐皮或網油上面紮幾個小孔，以便排氣，避免炸脹起，影響外形美觀。炸時，應先用熱油炸固外形，再用溫油炸透，最後用油沖炸。
6、油浸炸 將主料先煮或蒸制成熟，澆撒上調料，再潑上熱油。 主料最好是活魚，主料經蒸煮多帶湯水澆撒調料時要倒掉。操作時，要先澆調汁，再撒蔥姜絲，後潑熱油，最後撒上香菜即成。
掛糊的種類很多，比較常用的有以下幾種。
1．蛋清糊 也叫蛋白糊，用雞蛋清和水澱粉調制而成。也有用雞蛋和面粉、水調制的。還可加入適量的發酵粉助發。制作時蛋清不打發，只要均勻地攪拌在面粉、澱粉中即可，壹般適用於軟炸，如：軟炸魚條、軟炸口蘑等。
2．蛋泡糊 也叫高麗糊或雪衣糊。將雞蛋清用筷子順壹個方向攪打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒為止。然後加入幹澱粉拌和成糊。用它掛糊制作的菜看，外觀形態飽滿，口感外松裏嫩。壹般用於特殊的松炸，如：高麗明蝦、銀鼠魚條等。也可用於禽類和水果類，如：高麗雞腿、炸羊尾、夾沙香蕉等。制作蛋泡糊，除打發技術外，還要註意加澱粉，否則糊易出水，菜難制成。
3．蛋黃糊 用雞蛋黃加面粉或澱粉、水拌制而成。制作的菜色澤金黃，壹般適用於酥炸、炸溜等烹調方法。酥炸後食品外酥裏鮮，食用時蘸調味品即可。
4．全蛋糊 用整只雞蛋與面粉或澱粉、水拌制而成。它制作簡單，適用於炸制拔絲菜肴，成品金黃色，外松裏嫩。......>>
問題五：炸魚的面怎樣弄才蓬松 酥脆膨松炸魚掛糊配方：面粉25克、米粉10克、澱粉60克、面欣酥2克、白糖或葡萄糖3克、食用鹽2克、味精0.5克、水120克。工藝：將以上原料混合溶解，調成面糊，再將整理好的魚放入面糊掛糊。然後，逐個放入120度油鍋炸起，撈出。將油溫升至160-180度，再次放入炸魚油炸至酥脆即可。
問題六：炸魚時怎麽讓魚嘴張開 朋友妳好，妳是想做活魚活吃的吧！
活吃活魚：
主料：鯉魚1條750克,調料：澱粉100克，料酒50克，鹽5克，味精5克，鮮味王10克，高湯50克，花生油1.5千克(耗油125克)。
烹制方法：此菜要點是“三快壹精”，三快是:壹是加工快，無論去鱗、開膛、去五臟，魚身上兩側切花刀，都要迅速幹凈利索，去鱗不去腮，用刀打擊魚頭部，讓魚暈而不死；二是烹調快，掛糊、油炸、烹汁必須敏捷而協調；三是上菜快,即出菜端上桌快，要求刀工嫻熟，烹技精湛。活吃活魚是用鮮香味的方法烹制的，活魚沾勻糊，快速用熱油速炸至熟；與此同時調好鮮香汁制成後澆在魚身上即可。
炸魚的時候，用抹布纏著魚頭，壹直超過腮2cm左右，炸魚身體不炸頭。
本菜特點:吃的時候，魚是活的，魚肉極嫩鮮美，口味鮮香適口、視之活生活現，鰓動嘴張。用餐者無不驚喜稱奇，如有人向魚敬酒，當把酒倒入魚嘴時，魚在酒的 *** 下，其鰓動的更快，魚嘴張的更大、這就叫“活吃活魚”，真是妙趣橫生。
問題七：炸魚的糊怎麽和好用 加雞蛋，面粉，澱粉，鹽，五香粉，花椒粉，最後加點油攪拌均勻就可以了
問題八：炸魚的時候用澱粉還是面粉好？怎樣才能讓它又酥又脆呢？ 面粉