澱粉老化的機理是什麽？

澱粉糊化:澱粉在冷水中使水膨脹，加熱時，來自澱粉顆粒內部的水分子繼續膨脹，其體積可增大到幾倍到幾十倍，最後碎成粘稠的膠體溶液。這種現象叫做糊化。

澱粉老化:老化也是回生、凝結、糊化。澱粉冷卻後，已經膨脹的分散的膠束分子會收縮並靠攏在壹起，所以澱粉制品會變軟變硬。這種現象被稱為老化。