潮州凍肉加工技術
1.將五花肉、豬蹄、豬皮刮幹凈，分別切塊(每塊五花肉約100g，豬蹄約200g，豬皮約50g)；
2.將上述肉用沸水煮約1分鐘，然後撈起洗凈；3.鍋內放入1500 ml清水，燒開，放入冰糖、醬油、魚露，放在竹箅子底部，將肉全部放在竹箅子上，先用中火燒開，再用小火煮3小時左右，至軟爛；
4.取出肉放入砂鍋(皮朝下)；
5.然後將炒鍋中濃縮的原湯(約750 ml)回爐略煮，加入明礬，撇去浮沫，加入味精，用幹凈紗布過濾湯汁，倒入砂鍋中；
6.將沙鍋裏的高湯放在爐子上，至微沸，離火，冷卻凝結，取出裝盤，配以香菜和魚露。