鹵菜加盟論壇鹵菜最好吃的訣竅是怎樣調鹵水鹵汁

鹵菜的做法:

壹、鹵水制作：

將鹵料裝入紗布袋中，紮緊袋口，如果沒有老鹵水、則需先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯。其方法為：取5斤

筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1個小時，以去血腥，清洗幹凈，敲斷）用小火熬5－8小時後撈出骨

頭放入鹵料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜適量，燒開後用小火熬1.5小時左右，香味溢出為宜。

用糖色（制法見下）調好鹵汁色澤，再加入料酒250克，鹽、糖、味精適量，即可。

糖色制法：將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時立即加入清水

0.5斤即成糖色。以上配制鹵料加水30－50斤，可鹵生原料70－80斤，就應重新換鹵料包。

二、腌制：需腌制的原料：

大件的腌制辦法，雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀等等統稱為大件。首先將以上原料洗

凈備用。取20斤水，加入花椒10克，千裏香5克，料酒250克，鹽750克（如溫度過低，花椒、千裏香需

加水煮出香味後倒入腌制缸中），加入洗凈的原料進行腌制。腌制時間：冬天0－20度時，腌制24小時

左右，春天20－30度，腌制12個小時左右，夏天30－40度時，腌制5－6小時左右。蹄花、五花肉等新鮮

料直接鹵制即可。