食材_肉末竅門
1)將瘦肉片去筋,剁成細末。(2)將炒鍋上火、放入植物油,熱後放入肉末不斷煸炒,炒至八成熟時,放入蔥、姜末和醬油,炒至全熟時,放入味精即成。肥瘦豬肉 500克
配料
食油 75克、腌雪裏蕻50克、醬油 40克、蔥花、姜末、蒜片、味精、紹酒各少許,香菜、蒜汁、油辣椒、醋各適量。
調制方法
1. 肉末鹵:將豬肉剁成末。腌雪裏蕻洗凈(雪裏蕻是芥菜類中葉用芥菜的壹個變種,加食鹽腌成鹹菜,是太原地區人民冬季食用的壹種鹹菜),切成小丁。瓢置炎上放入食油、花椒,油熱後撈出花椒,投入肉末煸炒,待炒至肉色全部變白時,再加入蔥花、雪裏蕻丁、姜末、蒜片翻炒,隨後放入醬油、紹酒、精鹽、味精和500克高湯,燒開後勾少許薄芡,倒入大碗或小盆內即成。 [1]
2. 食時將肉末鹵舀入小碗中,加入香菜末、蒜泥汁、醋,蘸面食之。喜食辣者可以放適量油辣椒。
特點
香、辣、鹹、酸,鮮美可口。
註:炒肉末制法與肉炸醬相仿,但汁水較多。壹般宜食折面、蓧面、紅面、蕎面等各類蘸面,特別是蘸片、蓧面栲栳、蓧面或蕎面拿糕配蘸肉末鹵,味道十分鮮美。
做法二編輯
主料
豬後腿肉 500克
配料
味精 3克、黃醬10克、糖色 5克、白糖 10克、蔥末 5克、精鹽 2克、姜末 3克、紹酒 3克、芝麻油 5克、醬油 50克
烹制方法
1. 將豬肉剔凈內外筋膜,剁成米粒大的的肉粒,放在炒勺裏,用旺火幹炒壹二分鐘,去掉腥味和血水。反復炒至肉變成粉白色,並且滲出油來為止。
2. 將炒勺放在微火上,把肉末滲出的油撇凈,再移到旺火上下入黃醬、白糖、精鹽、醬油和糖色攪勻,接著加入蔥末、姜末,炒出香味,放入芝麻油,最後,加入紹酒、味精拌勻即成。
工藝關鍵
1.糖色制法:炒勺放入旺火上,倒入白糖 50克,開水 50克,燒開後,用手勺攪炒壹二分鐘。等到水分炒幹時,再把炒勺移到微火上繼續攪炒,直到糖成紅黑色並冒青煙時,立即倒入 100克開水,攪勻後即成糖色。
2. 如肉末粘勺底,馬上移在微火上攪炒,散壹散熱氣後,再放在旺火上繼續炒。
營養價值
在畜肉中,豬肉的蛋白質含量最低,脂肪含量最高。瘦豬肉含蛋白質較高,每100克可含高達29克的蛋白質,含脂肪6克。經煮燉後,豬肉的脂肪含量還會降低。豬肉還含有豐富的維生素B.,可以使身體感到更有力氣。豬肉還能提供人體必需的脂肪酸。豬肉性味甘成,滋陰潤燥,可提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血。豬排滋陰,豬肚補虛損、健脾胃。