江湖中的紅燒肉

剛出鍋的紅燒肉，是明亮的紅，沖腦的香，滿滿得裝進青瓷大碗裏，用筷子夾起壹個，肉身顫顫巍巍得開始跳動，這時候手上要加把力，別讓他飛升成仙。

放入嘴中，皮軟糯肉豐盈，肉香、醬香、甜香、復合香、微火慢煨的味道、推開家門聞到的味道、媽媽的味道、外婆的味道、第壹次做紅燒肉的興奮感，壹股腦沖到口腔喉嚨裏，仿佛打通了七經八脈，根本停不下手中的筷子。

最後拿稠得充滿膠質的醬汁拌下壹碗飯。

1、紅燒肉的歷史

中國人吃紅燒肉，起始年份無法考究。不過，大名鼎鼎的蘇東坡曾經寫過：“黃州好豬肉，價錢如糞土，富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時它自美。每日早來打壹碗，飽得自家君莫管。”

這就是最早的紅燒肉，北宋年間最流行的是羊肉，豬肉有寄生蟲，當時被認為是下等人的食物，蘇東坡重新發現了豬肉，把紅燒肉從幕後推到臺前。所以，每當我吃紅燒肉的時候，我都會在心裏默念壹遍；“蘇東坡萬歲！妳是壹個偉人！”

接下來的歷史其實也無需多言，妳只要知道，從那時起，紅燒肉大行其道，走上了我們的餐桌，並且和餃子、瓷器、長城、臺灣壹起，成為了我們國家不可分割的壹部分。

2、壹碗好肉

壹碗好的紅燒肉，說白了無非三點：肉好、醬油好、火候足。

肉

咱們說回到肉，好的紅燒肉要用三層五花肉，壹層豬皮、壹層豬油、壹層瘦肉，更好的是五層五花肉，色澤粉紅，先是壹層豬皮、壹層豬油、壹層很薄的瘦肉、然後又是壹層豬油和壹層比較厚的瘦肉。

這樣的肉，壹般出現在豬靠近前腿的腹前部分，據說這樣肥瘦相間最高可以達到十層，我沒有見過，如果妳見過，請聯系我。

至於豬種，可供的選擇有“江浙老板最愛”的金華兩頭烏、“互聯網急先鋒”網易未央豬、“外國的月亮比較圓”伊比利亞黑豬、“凈化心靈小清新”西藏香豬等等。

我的最愛是鄉下親戚散養的土豬，背山面水好吃好喝，五花拿來做紅燒肉不說，還給我燜壹鍋豬頭肉，香得壹條叫阿黃的狗口水流了壹地，追著自己尾巴咬。

醬油

豆類是中餐的靈魂，醬油是中餐的標配。這裏面學問大得很，我總結壹下，大概有三層境界。

1、國內的醬油分兩種，釀造醬油和配制醬油，這之中釀造醬油是用純生物發酵生產的，風味更足。所以選擇釀造醬油是第壹層。

2、醬油釀造又分兩種，“高鹽稀態發酵”和“低鹽固態發酵”，這之中“高鹽稀態發酵”鹽水含量高、發酵時間較長，更為香醇。所以選擇“高鹽稀態發酵”是第二層。

3、第三層有點爭執不清——是否用傳統工藝釀造。古法派采用天然曬制工藝，現代派采用封閉式發酵，互相借鑒，各有優劣。

火候

袁枚寫紅燒肉：”以爛到不見鋒棱，上口而精肉俱化為妙。全以火候為主。”我遇到過不少廚師，燒紅燒肉基本沒有低於90分鐘的。我的朋友鬧忙人在北京，做壹手工整的上海菜，特別是壹道紅燒肉，廣受好評。他的滬式紅燒肉，至少燉兩個小時以上。

大口組組長小寬，最拿手的壹道菜就是紅燒肉，下面是我從他的《紅燒壹切》中摘得做法，我試過幾次，非常靠譜。

配菜

壹碗紅燒肉，肉好汁好，空口吃就太浪費了，不配點東西簡直暴遣天物。全國都有紅燒肉，各地都有自己的配菜，以我個人的經驗來說，配上下面這幾樣可以畫龍點睛。

1、雞蛋

最常見的是配雞蛋，水煮蛋虎皮蛋皆可，雞蛋吸收了紅燒肉的湯汁，像上了妝的高圓圓，不化妝好看，化了妝更好看。

2、土豆

廣袤的北方地區，紅燒肉最佳配菜壹個是饅頭、更多的是土豆，完美的土豆紅燒肉，湯汁充滿膠質，吃得嘴巴都張不開。

3、竹筍

到了春天我最愛配的是春筍。積蓄了壹冬天的能量的筍子與紅燒肉同燒，筍脆肉嫩，筍香混合肉香逼人。

4、百葉結

好的百葉結紅燒肉，燒的時間要足夠長，把肉香逼進去再吃。

5、米飯

熱騰騰白花花的米飯，澆上紅燒肉的湯汁，配上幾塊紅燒肉，那是溫柔到骨子的綿軟多情。所謂的黯然銷魂飯，紅燒肉比叉燒合適。

6、紅酒

紅酒柔情、幫助消化，選壹支濃郁的、充滿橡木桶味道的紅酒配紅燒肉，紅紅火火，相得益彰。可供選擇的是澳大利亞Coonawarra產區的西拉或者赤霞珠、西班牙Rioja產區的Reserva紅酒和Napa Valley的紅葡萄酒都可以壹試。

3、6碗紅燒肉

下面是心目中的6碗紅燒肉，碗碗經典，碗碗讓人感動流淚，大家要是按圖索驥跟著吃，記得多準備幾張餐巾紙。

（1）杭州四季金沙廳