怎麽做火鍋底料麻辣的
牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千裏香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.準備2口炒鍋,壹個裏面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)***9樣拌勻.另壹口鍋內加入3斤牛油熬化,然後加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌 ，以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然後將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快幹水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鐘後加入白酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快幹時加泡漲得香料繼續炒制,直到各原料9分幹時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可.
四川火鍋底料的配方和做法 配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段
火鍋底料配方及其炒制方法
壹,小鍋炒制法配方
配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 糍粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1
兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5
克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千裏香5克
小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸長的節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.
準備2口炒鍋,壹個裏面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉
冰糖)***9樣拌勻.
另壹口鍋內加入3斤牛油熬化,然後加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上
面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然後將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左
右,豆瓣快幹水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鐘後加入白
酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快幹時加泡漲的香料繼續炒制,直到各原料9分幹時
下泡漲的花椒,炒制5-10分鐘即可.
吊湯
俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時壹定要註意原料得搭配,才能保
證湯鮮味美.
其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃.
老母雞壹只 老母鴨壹只 豬骨頭15斤 鯽魚4斤
(鯽魚熬湯時壹定要用紗布包好)
吊湯工序
1 原料氽水要氽透
2 涼水浸泡原料1個小時,使各原料內部各營養成分凝固,熬出的湯才鮮香味美
.3 吊湯時加入姜、蔥、料酒,胡椒顆粒.
4、壹次性摻滿水,如果水被熬幹,只能加入開水沖到湯鍋裏,嚴禁往湯鍋內加入冷水.
5、 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.
壹定要註意.
對鍋
壹般推薦使用4：6鍋 即4分清湯6分油.
對鍋原料:生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克
白糖15克 醪糟10克幹辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤.
記住:先把味道調好,再放母料.花椒和幹辣椒把老油和母料放了再放.
清湯鍋底
配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5
克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克
山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等)
將當歸和黨參***20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳.
老油回收
壹 客人吃完的鍋底不準放任何味碟,以及煙頭等垃圾,保證湯汁的衛生,嚴禁到入含有任
何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入壹幹凈的桶內.
二 自然沈澱壹個小時後,輕輕取出面子上的油,然後放到竈臺燒開即可.
洗油
由於油用久了或者處理不當,使之顏色發黑時,加入比列為1:2的水,燒開10分鐘左右沈澱1
個小時,輕輕取出面子上的油,燒開即可.如果顏色還黑就繼續洗壹到二次即可.
混湯的解決方法:
1原因:1 油內含水分太重 2 湯和油的比列不當.3 客人食用不當引起混湯.
處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的新老油即可
火鍋調味與加湯要求：
1、麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可
2 、麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量
.3 、辣味不夠:加炒香的糍粑辣椒和老油攪拌.註意糍粑辣椒炒制(色拉油10斤,糍粑辣
椒5斤,泡小茴香適量,老生姜顆粒適量 炒制到半幹時加白酒炒幹即可)
4 、辣味過重:從鍋中取出壹部分老油,參入壹部分清湯然後加入適量醪糟和白糖即可.
5 、鹹味不夠 將鹽溶於清湯適量加入底鍋即可
6、鹹味過重:加入藕片和土豆片各壹分即可,或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減鹹的作用。