什麽是冬筍？
冬筍是竹筍的壹種形態，通常竹筍春天時會鉆出地面，特別是下雨後長得特別快。所以有雨後春筍這種形容。
某些竹筍在冬天就已經在地下形成了。但是地溫低，不會鉆出來。這種筍，叫冬筍。不過，壹般講到冬筍時，都知道是指毛竹的冬筍。
冬筍保存方法
1、室內黃泥貯藏法，選擇泥地四周是水泥墻的房屋，先在地面鋪大約10厘米厚的黃泥（含水分5-7成），然後將冬筍平放堆積，壹層黃泥壹層冬筍，上蓋10-15厘米厚的黃泥。家庭少量貯藏，也可用木箱，下鋪5-8厘米沙泥，將冬筍平放，上蓋1厘米厚的沙泥撳實，再放冬筍蓋沙泥撳實，最上層沙泥距箱蓋3厘米，上蓋箱蓋，放在陰涼處貯藏。這種貯藏方法在春夏季可貯藏1個月左右，仍能保持新鮮。
2、室外挖洞貯藏。可在朝南的溝坡或山腳挖洞，洞深2-2.5米，即肚大口小，易於保溫保濕。底部平鋪10-15厘米厚的濕沙（含水量5-7成），將冬筍根朝下，梢朝上均勻排列，上覆蓋泥沙撳實。第2層與第1層方法相同，這樣壹直層放到離洞頂5-60厘米為止，以利於空氣交換，上蓋木反或水泥板，板上蓋泥20厘米。這種貯藏方法數量多，春夏季保鮮時間可長達6個月。
冬筍的加工
1、醬筍。將竹筍剝殼洗凈，切成3-4厘米厚的筍圈。按100公斤竹筍，10公斤豆曲、13公斤食鹽、2.5公斤白糖、300克酒的比例備料。將稱好的豆曲、食鹽、白糖混合拌勻作配料。選用大肚小口壇洗凈晾幹備用。先在壇底撒壹層配料，然後壹層竹筍壹層配料地裝壇，壹直裝至壇口，上面撒少許食鹽，然後加蓋。待數小時後，壇內筍體積略有縮小時，應補充填入筍塊與配料，並在面上撒壹層配料，倒入米酒，便可加蓋封口，移至通風陰涼處存放，約半年後便可開壇。上等醬筍筍塊軟嫩，呈淡黃褐色，鹹淡適中，風味獨特。
2、幹筍。將竹筍剝殼去泥，洗凈後裝入鍋內，每100公斤筍，加食鹽3-5公斤，壹次性加水30公斤左右，煮沸6-8小時，中途翻鍋幾次，將鍋底的筍翻至鍋面。煮筍時間根據火力的大小靈活掌握，切忌時間過長，把筍煮得太爛。筍肉煮至不生不爛時出鍋，瀝幹水分，攤放於烘房。幹制過程中保持溫度40-60℃，並經常翻動筍幹，至筍肉色澤黃亮，手捏松挺不滑膩時即成。烘制過程中溫度切勿過高，否則會嚴重降低幹制品質量。
采挖冬筍
壹看林地條件：從竹林地形看，海拔500米以下，朝南或東南的竹林地，冬筍較多，成熟期也早，多數能成竹，不能挖。竹林地勢越高，冬筍轉化為春筍的時間越長，壹般退筍較多，成竹難，可以挖。
二看冬筍形成的季節：竹農的經驗是：“九前冬筍進春爛，九後冬筍清明出”。即冬至以前形成的冬筍，只有少數能轉化為春筍，壹般可挖；冬至以後形成的冬筍，大都能轉化為春筍出土成竹，不應該挖。
三看竹林結構：壹般來說，地下竹鞭2－3年生的發筍率高達85％。因此，1－2年生和3－4年生的母竹各占30％以上，畝立竹160－200株的竹林，冬筍產量高，可適量采挖。
四看筍形：“兩頭尖，中間彎逢春爛成漿；上頭細、下頭粗、來春成新竹。”筍形彎曲、基部呈尖狀或筍殼開裂老化的筍，不能轉化為春筍，可以采挖；基部豐滿，根系發達，竹殼葉嫩而緊裹筍肉的，能轉化為春筍，不應該挖。