如何燒紅燒肉才能達到油而不膩的狀態呢？
在做紅燒肉的過程中，有兩道關鍵工序，能夠影響肉的口感和香味。第壹道工序關鍵在先用油炸還是先用水焯。第二道工序關鍵在燉的過程中加鹽還是最後加鹽。究竟哪種方式做出的紅燒肉更美味呢？且讓我慢慢分析分析。
我們先來了解紅燒肉所用的原材料是什麽，又有什麽特點。
先說說主料五花肉，五花肉是幾層瘦肉和肥肉組成的紅白相間的豬肚子上的肉，通常帶豬皮。生物學的角度看，五花肉由表皮、脂肪層和肌肉組成。表皮也就是豬皮，主要是約占85%的膠原蛋白組成，其次為彈性蛋白。豬皮可用來生產“明膠”。脂肪層幾乎都是脂肪細胞，此外也含有壹些人體需要的卵磷脂和膽固醇。肌肉由肌肉組織構成，主要成分也是蛋白質，但和豬皮的蛋白質組成有些不同。
其他原料還包括白糖或冰糖，蔥、姜、蒜、八角、大料等調料。這些原料的主要作用是增加肉的香味，去除肉的腥味。
原料有了，紅燒肉的香味是怎麽產生的呢？
生肉原本是沒有多少香味的（當然這只是對於人類而言。對於食肉動物，生肉已經挺香的了），只有在加熱時才會香味四溢。這是因為在加熱過程中，肉內各種成分發生了壹系列復雜的變化，產生了壹些揮發性香味物質。在加熱過程中，瘦肉組織賦予肉類香味，而脂肪組織賦予肉制品特有風味，如果從各種肉中除去脂肪，則肉之香味是幾乎是壹致的，沒有大的差別。所以說做肉時若沒有瘦肉，或者瘦肉太少，也不會很香。
目前鑒定出的肉類揮發性成分大概有1000多種，主要包括N-S-O-雜環化合物和其他含硫成分，包括呋喃、吡咯、噻吩、咪唑、吡啶和環乙烯硫醚等低分子量前體物質。其中吡嗪是主要的揮發性物質。生成這些物質的前體物質主要是水溶性的糖類和含氨基酸化合物以及磷脂和三甘酯等類脂物質。糖類、氨基酸類、脂類通過降解產生肉香味。同時，核糖核苷酸類、核糖—5’—磷酸酯、甲基呋喃醇酮通過硫化氫反應也產生肉香味。
說到這些復雜的變化過程，不得不提壹個非常經典的化學反應——美拉德反應。由法國化學家L.C.Maillard在 1912年提出的美拉德反應，又稱“非酶棕色化反應”，幾乎存在於各類食品加工中。這種非酶褐變是羰基化合物（還原糖類，如葡萄糖和木糖）與氨基化合物（氨基酸和蛋白質）間的反應。由於經過復雜的歷程，最終生成物是棕色甚至是黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素，所以又稱羰胺反應。常見的如面包外皮的金黃色、紅燒肉的褐色及濃郁的香味，油炸食品的紅褐色等等，很大程度上都是美拉德反應的結果。
在做紅燒肉時，瘦肉、脂肪再加上糖，正符合美拉德反應的條件。經過美拉德反應，紅燒肉就有了其特有的香味。可是問題又來了，既然上面說的各種做法都能發生美拉德反應，哪種做法做出來的更香呢？這就要看哪種做法引起的美拉德反應更多，更充分了。
影響美拉德反應的因素包括：
1、糖氨基結構。還原糖是美拉德反應的主要物質。五碳糖褐變速度是六碳糖的10倍，還原性單糖中，五碳糖褐變速度排序為：核糖>阿拉伯糖>木糖，六碳糖則是：半乳糖>甘露糖>葡萄糖。還原性雙糖分子量大，反應速度也慢。在羰基化合物中，α-乙烯醛褐變最慢，其次是α- 雙糖基化合物，酮類最慢。胺類褐變速度快於氨基酸。在氨基酸中，堿性氨基酸速度慢，氨基酸又比蛋白質慢。 因此，肉的品質和加入的糖，決定了發生美拉德反應的速度。
2 、溫度。20～25℃氧化條件下即可發生美拉德反應。壹般每相差10℃，反應速度相差3～5倍。30℃以上速度加快。高於80℃時，反應速度受溫度和氧氣影響小。通常加工食品的溫度要高於80℃，如燉肉的溫度100℃左右，烤面包的溫度約在150-250℃。高溫有助於發生美拉德反應，可以推測，油炸要比水煮更容易發生反應。
3、水份。水份含量在10%～15%時，反應易發生，完全幹燥的食品難以發生。可見油炸不要太過，炸幹了也不是好事。
4、pH值。也就是酸堿度。當pH值在3以上時，反應隨pH值增加而加快。pH大於7時，由於反應速度較快而難以控制，且風味也較差。pH值跟用的水和加的調料有關系，這也許能解釋為什麽有些地方的水做出的食品味道比其他地方的要好。
通過以上分析，我們可以得出結論，通過油炸的方法要比水抄的方法要好壹些，但是油炸過程要短壹些，不要炸的太幹。
先放鹽還是後放鹽？
要回答這個問題，我們需要知道鹽的作用是什麽。鹽（NaCl）是做飯時必用的調味料，但它又絕不僅只是調味料，還能維持人體的滲透壓的平衡和其它的生理需求。什麽是滲透壓？水分從水勢高的系統通過半透膜向水勢低的系統移動的現象，就稱為滲透作用(osmosis)。滲透壓就是發生滲透作用的水勢差。滲透壓越大，滲透作用越快。在做紅燒肉時，鹽的作用之壹就是調節滲透壓。
做紅燒肉時，湯的水勢和肉細胞內的水勢形成水勢差，會發生滲透作用。要麽湯裏的水進入細胞，要麽細胞裏的水出來進入湯裏（平衡的水勢也有可能）。如果開始時不放鹽，肉細胞內擁有更高的滲透壓，水分子會自動地進入肉細胞內。進入的水多了，細胞膜承受不了就漲破了。細胞破裂，內容物釋放，肉的味道就更濃。這就是為什麽壹般煨肉湯時開始不放鹽，最後放鹽，這樣肉的原味才能出來，湯才能更鮮。倘若開始時放鹽，湯裏的滲透壓要高，肉細胞會出水，但出的只是水，其他的成分還保留在了肉裏。這樣容易導致肉發柴，口感和味道不好。
這樣看來好像最後加鹽比較好。其實也未必，做紅燒肉不比做湯，做湯喝的重點是湯的鮮香，紅燒肉吃的是肉。因此肉裏必須要進味，也就是要有NaCl 進入肉裏，這肉才香。那似乎該先放鹽，但是先放鹽細胞又容易出水，怎麽辦呢？有些地方在做之前先用水焯壹下，這就巧妙的解決了這個問題。用水壹焯其實就破壞了肉細胞，細胞破了，再做時就更容易入味。此外，如果開始時放鹽，可以抑制剩余的肉細胞破裂，保留肉的味道–盡管會跑出水分子。
綜合考慮，做紅燒肉時在中間加鹽比較好，也就是先對肉進行初步處理之後再加鹽。對肉的處理有油炸和水焯，兩種方法都可以做出美味的紅燒肉。水焯能使外部細胞破裂，有助於入味；油炸有助於啟動美拉德反應，外部形成保護層防止內部的失水，讓肉更嫩。因此，美味的關鍵其實是火候。油炸的時間不宜太長，水焯的時間則不宜太短。此外，放鹽的量也很關鍵。要達到合適的滲透壓，既能入味，又能保護肉細胞的原味。美味的紅燒肉還跟水質，調料等有關系，總之，做壹道美味的紅燒肉並不容易，需要經驗和技巧。
希望本文能為喜歡美食的朋友們提供壹個科學的參考。有興趣的不妨自己動手試試，比較壹下究竟哪種方法做的紅燒肉更美味。
附菜譜以饗看到這裏口水直流的朋友們。
經典紅燒肉做法：
1、把五花肉（瘦肉和肥肉層疊狀的，最好帶皮）洗凈切方塊，2厘米見方。
2、鍋裏放油（多放點），熱後放入糖（白糖，冰糖都可）壹勺（可多放點），炒到糊為止（俗稱焦糖。這時候鍋裏應該在冒濃煙，別怕）。或者先在開水裏焯5分鐘撈出來，去腥臊味，去浮沫！（秘方：加些白酒最好！）。
3、倒入切好的肉和調料（厚片的姜、成瓣（不要弄碎）的蒜頭、桂皮、幹辣椒、八角、橙子皮（非陳皮）），大火爆炒三分鐘，這時肉變成了深紅色。
4、加入鹽適量、老抽壹勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒兩勺、雞精半勺、清湯（冷水也可）至淹沒肉3毫米，大火煮沸（開始冒香味了）。
5、倒入燉鍋小火熬1個半小時，此時湯應很少且呈粘稠狀（如果湯太多可大火收湯，但要站在旁邊看著），加入青椒（不是很肥的那種燈籠椒），可加點香菜，然後嘗壹下鹹淡，再燉3分鐘。
總結壹下，紅燒肉是我的最愛了，燒的好吃入味，那才真正的稱得上紅燒肉了，壹般飯店做的口味都不錯哦，愛好吃肉的朋友就可以嘗嘗啊！