為啥我蒸蛋都能越蒸越難吃
“先取壹只碗，放入壹個生雞蛋，再加點水，攪打均勻後放些鹽，然後放在鍋裏蒸，起鍋後，是壹碗滾燙的如果凍般的東西。各地對這種食物的叫法各不相同，南方以“蒸蛋”或“蒸雞蛋”為主，北方則以“雞蛋羹”、“雞蛋膏”或“雞蛋糕”居多。這件東西，還是上海人叫得最有神韻——“燉蛋湯”。
如此簡單的東西，還值得拿來說？其實，比物之難，遠勝於炒青菜。而且，難就難在炒青菜如果鹹了，下回少放點鹽就是了，可以此物要是壹回失敗，簡直會次次失敗。
最常見的失敗有兩種。第壹種是水蛋分離，上面有壹層蛋，舀破表面，下面是水，常有人覺得是沒有蒸熟，於是下回就增加時間;也有人覺得是水加多了，就在下次調整比例。這樣的做法，導致了第二次失敗的產生——蒸得太老，蛋體太厚有空洞，於是便再調整時間和蛋水的比例。然而，蛋、水和時間，仿佛故意搗亂，永遠也摸不透它們的規律;失敗也總是在兩種形式中徘徊，怎麽也找不到壹個中心點。
還是要說到上海話，只有理解了“燉蛋湯”壹個字，才能做好這道菜。首先，是“燉”字，原來這玩意不是蒸的，急火旺蒸、受熱不均，是此菜大忌。先要準備壹個鍋子，想法把碗架起來，不要讓碗直接接觸鍋底，然後放水，水的高低以稍低於碗沿為準。目的，就是要水多蒸汽少，所以是燉不是蒸。將碗取出，開火燒水。
燒水的時候，可以調弄壹下“湯”了。明明是固體，為什麽叫湯？這就是此菜的精華了，燉蛋要燉得極嫩才好，似湯非湯方才達到境界。蛋，放入碗中，用搗子搗散，有人喜歡端點碗攪打，但容易產生許多泡泡，影響美觀;若是用西式的叉攪拌，效果更好。另外還要加水，水要七十度左右的熱水，加壹點，攪幾下，再加壹點，再攪幾下;水加得越多，蛋越嫩，大概的量是壹只蛋加壹玻璃杯水，另外，不要忘了放入鹽和料酒。
蛋，壹攪好就要蒸，靜置時間壹長，易分層，蒸之前，用勺舀盡浮沫，再覆以保鮮膜，以免蒸汽冷凝滴落和開水溢入。將火關小，小到水面不動為止，放入盛有蛋液的碗。然後，是壹個漫長的等待過程，要多少時間？半個小時。