請問各位大廚：壹般高湯的做法，請細述壹下！比如水量，主輔料的大概比例，火候，註意細節等。謝謝了
首先要得好湯先得好水。如果當地水質不好，水堿重，必須經過軟化處理，方法是把水煮開小火保持微開狀0.5小時靜置晾涼，用上層清水制湯。
許多廚師不重視水質軟化處理在吊湯工藝中的重要性，所以成品鮮味不醇厚，盡管使用了諸多原料，也確實嚴格按照操作工藝操作，卻找不到原因。其實說白了就是未經過處理的水中雜質太多，它們與原料中融出的呈鮮味物資結合，大大降低了鮮味度；同時這些雜質與原料表面的蛋白質結合又影響了呈鮮味物資的融出性，進壹步影響了成品的鮮味度。
第二關，原料選擇。有句口訣：無雞不鮮，無鴨不香，無肚不白，無肘不濃，無腿不醇。
以後幾關就得看妳勤快不勤快，對火候掌握，領會的如何了。
閑話少敘，詳述如下：
原料與處理：1黑嘴黑爪的老母雞3只，淹殺，鐺凈，飛水。
2散養麻毛柴鴨3只，處理同上。3豬肚2個，處理比較麻煩，先用鹽搓洗2次，蔥+生花椒搓洗2次，最後用陳醋搓洗2次，去油飛水。4豬肘2個燎毛刮皮，破開，飛水。5發好的火腿紅肉4斤。6豬骨16斤飛水。7雞爪4斤，飛水後裝袋。8去皮生姜5斤拍破，蔥6斤裝紗袋9黃酒5斤。
10 白絨1兩，11紅絨1兩制作1斤高級清湯的量
紅，白絨的制法：紅絨用精瘦肉，白絨用上述同類老母雞胸脯肉。分別用捶，剁，排的刀法制成絨。
煲湯的火候與工藝：1備1大湯桶軟化水120斤，並燒開。
21-7各料做2次飛水，熱水洗凈。入湯桶中{6做底}大火燒開轉中火。此後壹段時間要註意去血沫，去油--手勤。
3大約2小時後放89料，再煮4小時-6小時直至湯色奶白，面無油珠--眼勤。得高級奶湯約50斤。
高級清湯我個人主張開檔前準備好，不要準備太多，冰箱裏拿出來的，就只能做普通菜肴了。作法掃湯如下：
1，將紅，白絨加軟化水攪成汁。可以用飲用純凈水代替。
2，奶湯入鍋保持微開，徐徐淋入紅絨，等壹會兒，見紅絨慢慢漂起並凝結成團。停火。撈出。
3，如上法用白絨再掃1遍。
如果得到的湯不夠清澈，可再掃2-3遍。直至達到清澈見底，面無油珠的外觀標準。
如果用來制作十分高級名貴的菜肴，那麽還要將掃過的白絨團裝紗袋放入得到的高級清湯中，用沙鍋，微火，保持湯面似開未開的形狀煨吊2小時。這就要考較妳的火候功夫了，火小鮮味不足，火大湯色渾濁。
請多實踐，祝妳早日掌握萬技之本-吊湯技術。
打這麽多字，太累了，求妳賞分。