熟醉蟹的調料配方
醉蟹配方
配方壹
白糖3400克，生抽2500克，蠔油500克，海鮮醬480克，汾酒200克，檸檬汁50克，宴會醬油2瓶半，花雕1500克，白蘭地500克，米醋100克，紅或白葡萄酒半瓶，九制陳皮2袋，湖南辣椒醬1瓶，調勻後過濾。用這種配方制作醉蟹需要1天1夜。
配方二
鹽、味精、蔥（盡量用蔥白）、姜、白酒各500克，花雕酒6千克，青芥辣1支，白糖4500克，生抽750克，老抽1千克，花椒100克，白豆蔻30粒，川白芷10片，草果（拍碎）8個，丁香、桂皮各50克，幹香茅草2根，八角10顆，香葉30片，幹辣椒6個。全部原料混合調勻即可。
配方三
花雕酒1千克，生抽、龜甲萬醬油各1.5瓶，九制陳皮50克，白糖1500克，蔬菜料（香菜梗、青辣椒塊、大蒜各50克，花椒20克，八角5顆，白芷、當歸各10克），以上原料調勻即可。
配方四
宴會鮮味汁10瓶（500毫升/瓶），花雕酒1千克，白糖1500克，江西四特酒250克，香葉20片，姜、香菜梗、蒜各100克，調勻即可。這種配方腌好的醉蟹色澤比較淡，味道也清，腌漬溫度0℃腌漬時間在2周左右。
配方五
白糖5千克，宴會醬油2千克，生抽4千克，花雕酒4500克，白蘭地、蒜片、姜片各200克，青芥辣2支。
醉法壹
南寧膏蟹略微清洗，剪掉蟹腮，去掉沙囊後再用高度白酒刷洗幹凈，自然晾幹或者用電風扇吹幹，放入保鮮盒內，倒入醉料，密封後放入-2℃-0℃的冰箱內，腌漬1周左右。這種腌漬方法屬於白醉法，由於腌漬溫度低，醉料鹹度也比較低，所以腌漬的時間非常久。醉料配方：花雕酒4千克，帶核的幹話梅250克，幹楊梅2-3顆，白糖1千克，香醋、白芷、當歸各100克，鹽、味精各200克。
醉法二
紅膏蟹25個左右（看店裏需要和毛利的需求定大小），洗刷幹凈，掰開蟹殼，將蟹殼內的蟹腮、沙囊、黑膏剪去，再次洗刷幹凈後用白酒熗壹下，加入1片消毒片（消毒殺菌）加水泡過蟹，半小時後撈出蟹，吸幹水分。將膏蟹壹個個碼入桶或其他器皿中，排放整齊，用盆子將碼好的膏蟹壓緊，將調勻的腌料倒入桶裏，使腌料的高度略高出膏蟹上壓的盆子，封蓋入冰箱（冷藏冷凍皆可，建議冷凍），壹周撈出即可使用。如果壹次用不完，可以分別用保鮮膜包好，再次進冷凍冰箱。需要時提前拿出自然解凍，改刀後澆腌料汁水即可上桌。