為什麽上海菜是甜的？

上海菜最初以紅燒和炒生食而聞名。後來吸收了無錫、蘇州、寧波等地方菜系的特點，參考了上述十六家的烹飪技法，結合了西餐和西式糕點的方法，使花色品種有了很大發展。菜肴風味的基本特征是:湯醇、油濃醬紅、糖彩、鹹淡適口。

講究活、生、寸、鮮的材料；調料擅長鹹、甜、壞、酸。著名的菜肴，如“紅燒桂魚”，以其嫻熟的烹飪技巧，突出的原味，鮮紅的顏色，濃濃的鹵汁和鮮嫩的肉質而聞名。具有地方風味的菜肴逐漸適應了上海的特色，發生了不同的變化，如川菜由重辣變為輕辣，錫菜由重甜變為輕甜。

上海位於中國長江三角洲。是長江沿岸的沿海城市，氣候溫暖，四季分明，河湖密布。壹年四季魚蝦豐富，郊區菜地連片，蔬菜四季常青，物產豐富。上海地處交通樞紐，購買當地特產方便，為上海菜的發展提供了良好的原料和調料。

自1843上海開埠以來，隨著工商業的發展，四面八方的商賈雲集，酒樓應運而生。到了本世紀三四十年代，出現了各種各樣的地方菜館，包括北京、廣州、江蘇、揚州、無錫、寧波、杭州、福建、四川、惠州、潮州、湖南、上海的地方菜，還有素菜、清真菜、各種西餐、西餐。

這些上海菜各顯神通，競爭激烈，取長補短，融會貫通，為博采眾長，發展風味獨特的上海菜創造了有利條件。

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