怎麽腌酸菜不爛
1、除去白菜外面的爛葉子， 將白菜放在太陽地裏曬兩天，讓白菜跑跑水分。
2、把缸洗凈，待用。
3、將白菜打顛倒放進缸裏壓實，每層撒壹點鹽，防止白菜爛。
4、找來合適的石頭，洗凈開水燙壹下。（如果有壹個大石頭更好）。
5、將石頭壓在白菜上。
6、拿盆往缸裏倒水，水要沒過白菜。
7、用手使勁壓石頭，壓實。
8、放置在陰涼處四十多天，待白菜和水都發黃即可。
方法二、步驟：
1、壇子--壇子很重要，要用過的舊壇子，可以不用很大，夠自己壹家人食用即可。壇子的密封性要好，洗好晾幹備用。
2、井水--要無汙染的井水，井水的好壞直接影響酸菜腌制出來的味道。把井水倒進壇子裏，不要太多水，2/3即可。
3、主料--根據個人喜好來選擇需要腌制什麽菜。小編家裏最常腌制的就是白菜、蘿蔔、豆角等。把白菜壹片壹片摘好洗凈，蘿蔔切成圓塊兒，塊兒要大，豆角整條洗幹凈。這些原料準備好之後，放在壹旁晾幹備用。
4、輔料--辣椒要小辣椒，要比較硬的剛摘下的。姜不用切片，要整塊兒整塊兒的來。蒜頭可以壹整個用，花椒需要新鮮的，剛摘下的。這些洗凈放壹邊備用。
5、佐料--把需要腌制的原料都準備好了之後，放壹些食鹽在壇子裏，然後倒上壹些白酒。攪拌均勻之後，就可以準放食材了。
6、腌制--把壇子裏的水調好之後，把這些主料和輔料全部放進去，放到壇子滿3/4即可，不宜太滿。把這些主料跟輔料壹起攪拌均勻，以便輔料能更好的發揮作用。
7、等待--全部放好之後，要把壇子蓋好，壇子口放壹些水，這樣壇子就處於完全的密封狀態下。然後等待5～7天的腌制。
8、食用--5～7天後，可口的酸菜就出爐了。註意有的酸菜容易吸收水分，會熟的比較快，要先吃。腌的太久就不好吃了，而且對人體有害。
方法三、步驟：
1、選用圖中這種長白菜，挑選緊實無壞葉的。剝掉外面壹兩片葉子，略沖洗下。
2、在白菜幫處順長切壹刀，用手掰開。
（切法參考圖片。用手掰開可以盡量保持葉子的完整性，這樣碎的葉子少。碎葉子多的話容易浮起，浮出水面的葉子就容易壞掉。）
3、小的白菜可以分2半，大壹些的可以分4半。
4、燒壹鍋開水，水開後將白菜心朝上放進鍋裏略微燙壹下，幾秒鐘時間，最多1分鐘即可。撈出過涼水，瀝幹。
5、把處理好的白菜碼在容器裏，碼壹層撒壹層鹽，壓實。（1、每層白菜和下壹層白菜十字交叉擺放，這樣可以防止白菜浮起。2、鹽薄薄的撒壹些就可以，不要太多。咱們是在做酸菜，不是鹹菜。）
6、都碼好後，在上面扣壹個大盤子，然後壓壹塊洗幹凈的大石頭。（如果沒有可以找壹個大瓶子裝滿水，壓在上面，只要能壓住白菜使它不會浮起就可以。）
7、給容器中添滿涼水，沒過白菜即可。然後蓋上蓋子，或者保鮮膜之類的靜靜的等候20-30天，白菜發酸就好了。（1、如果是用保鮮膜，做好2天後需要放下氣，然後就不用再打開了。2、放置在陰涼處，最好室溫5度左右的地方。）