醬牛肉吃在嘴裏感覺特別的原因是什麽？
先回答問題:為什麽什麽都破，肉特別柴？
或許壹些經常做醬牛肉的人，看了這個標題描述，就能發現主要問題出在哪裏。導致醬牛肉碎和柴火特別的主要問題是“燉”字。無論是醬牛肉還是紅燒肉，它們的口感主要是通過“蘸”而不是簡單的用火“燉”來實現的。
壹旦加熱，所有的牛肉都會碎。燉肉的火候太高，肉汁流失很多，肌肉纖維被開水沖走。肉必然會讓柴火變得脆弱。切帶醬牛肉的另壹個竅門是讓它冷卻後再切。如果實在怕壞，甚至可以把燙過的牛肉用保鮮膜包緊，放入冰箱。想吃的時候拿出來切。壹般很難剁。
家常醬牛肉的做法(這種做法講究口感和味道，配米飯比配酒好)
材料:牛筋2斤。
調料:醬油150ml，料酒40ml，姜4片，蔥5片。
調料:幹辣椒10，香葉4片，八角3個，桂皮2個，辣椒1勺，茴香1勺。
醬料:黃醬20g，甜面醬20g，冰糖10g。
讓我們開始制作:
首先，在鍋裏加入壹大碗水，然後把所有的東西都倒入香料中煮。大約需要三到五分鐘。聞到明顯的香氣時，關火，帶水降溫備用；
等香料水涼了，我們就把牛筋在清水裏泡壹會兒，盡量把血洗掉。然後取出牛筋，瀝幹水分，放入盆中，倒入所有調料，再倒入冷卻後的調料和調料水，簡單抓勻，封口，放入冰箱。冷藏過夜(至少4到6小時)；
牛筋腌制好後，放入大鍋中，把腌制用的東西全部倒進去，然後把所有的東西都加入醬汁中，再加入適量的水，使湯面至少不含牛筋；
大火煮沸後，轉小火“烤”3.5至4小時。必須是最小火，也就是面湯不是在弱火狀態下煮的。時間到了就可以拿出來，晾涼後放冰箱(我們這樣做，牛肉很嫩很好吃，不需要額外浸泡)。切片前至少壹個小時，這樣就不會破了。最後，我們簡單總結壹下導致所有醬牛肉的原因和解決方法:
1.燉的溫度太高，導致肉和木頭，什麽都碎了。
解決方法:要麽縮短時間，要麽減少火力。如果想口感軟嫩，建議改火3.5小時左右。註:不是燉牛肉3.5小時，而是火力最弱的“幹”鍋，有點類似米其林廚師喜歡用的“低溫慢煮”技術，口感軟嫩。很多做醬牛肉的朋友都是以燉為主。燉的時間長了，會讓燉出來的牛肉在滾的過程中越來越爛，導致醬牛肉碎。給牛肉加醬的正確方法是浸泡。浸泡時間長了，牛肉的口感會更好，肉質也會逐漸變軟，比“燉”的方法要好。
2.牛肉質量差導致肉末什麽的。
解決方法:其實真的沒有什麽好的解決方法。俗話說“巧婦難為無米之炊”，廚師不是魔術師。牛肉冷凍時間過長，肌肉細胞會大量脫落，肉汁中的水分會隨著升華而全部流失。時間和溫度造成的傷害幾乎是不可逆的所以要解決這個問題，我們只能選擇肉。醬牛肉最好選擇新鮮有彈性的優質牛筋。
醬牛肉切熱後容易散開，所以不管怎麽做，最好等溫度降下來再切。如果燉肉太稠，可以用保鮮膜把牛肉包緊，冷藏。2到3個小時後，就不容易壞了。
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