經常說古代鹽太貴，那鹹菜醬菜也很貴嗎？賣鹹菜是否受管制？

大家都知道，古代鹽鐵是專賣的，那麽使用和含有大量鹽分的鹹菜醬菜是否也會受管制？許多穿越小說裏說鹽太貴，窮人只能農忙時吃鹹，平時吃淡。那麽鹹菜、醬菜、豆瓣醬、豆豉、醬油的價錢是不是也很貴呢？ 首先，食鹽太貴這個說法並不正確，宋鹽價是壹斤鹽換2鬥米，但這只是壹個特定時期、地點的情況：「 ”（熙寧九年）近成都府路鹽價湧貴，每斤二百五十文足。更值豐歲，以二鬥米只換壹斤鹽，貧下之家，尤為不易。東川路鹽每斤卻只七十”。這句話提供了二鬥米斤鹽的情況，但本身也反應了不同地區的差異。價格肯定不是恒定的，舉個例子：「 ”古有鬥米斤鹽之說；熙、豐以前，米石不過六七百，時鹽價斤為六七十；（宣和四年）今米價石兩千五百至三千，而鹽仍舊六十。” 關於鹽價，以唐代為例，《新唐書·食貨誌》：「 ”天寶、至德間,鹽每鬥十錢……及琦為諸州榷鹽鐵使,盡榷天下鹽,鬥加時價百錢而出之,為錢壹百壹十。”這是 *** 沒有專賣之前，每鬥十錢。專賣後，壹鬥110錢。 壹鬥十升，唐制壹升大約等於600毫升，鹽的密度大約2.165g/cm^3。算下來，唐代的壹鬥就大約相當於12.9kg。換算成唐代的重量單位，大約是19.5斤（唐斤）。 也就是說，將近20斤（按今天算是36斤）鹽，價格為110錢。110文是個什麽概念呢？這時米價為壹鬥700～1500文。說真心話，110文的鹽價真不貴。所以史稱劉宴改革「 ”所入逾十倍，而人無厭苦”。 此後，鹽價繼續壹路走高，到韓愈時，「 ”今鹽價，京師每斤四十，諸州則不登此”（韓愈《論變鹽法事宜狀》），韓愈同時說，當時五口之家每月食鹽 10斤，按每斤鹽40文計算，則五口之家壹月鹽費400文。而當時米價約為50文/鬥，每月五口之家食鹽錢即約為8鬥米，這無疑是壹個巨大的負擔，但對普通百姓而言，也並不是負擔不起。 淡食的情況古代有，但那基本上都是因為政策、運輸、戰爭、災害等特殊原因導致的特殊事件。鹽價騰貴以至於百姓吃不起的情況有，但那是極少數的非正常情況，而不是普遍存在。人不吃鹽，如何得活？這是生理決定的。所以歷史上雖然有鹽價騰貴，以至於百姓淡食的事情，在大多數情況下，老百姓是能吃得起鹽的。有時候官鹽價格太高，則還有屢禁不絕的私鹽作為補充。 再說到鹹菜，那其實恰好是老百姓主要吃的東西。舉個例子：蘇軾《滑稽貼》裏記載了個笑話：王狀元未第時, 醉墮汁河, 為水神扶出, 曰：「 ” 公有三百千料錢, 若死於此, 何處消破？”明年遂登第士。有久不第者亦效之, 佯醉落河, 河神亦扶出。士大喜曰：「 ”我料錢幾何？” 神曰：「 ”我不知也, 但三百甕黃齏無處消破耳。” 未來的狀元落水，水神說妳未來有三百貫錢還沒花完，不能死。久試不第的 *** 絲落水，水神說妳未來還有三百壇鹹菜沒吃完，也死不得。可知在蘇軾當時，鹹菜就是窮人吃的東西。 除了蘇軾的這個笑話，在史書中有非常多的證據能證明鹹醬類食品的地位，譬如北魏賈思拐所著《齊民要術》介紹食物加工法時把醬的制作放在首位，而唐代的《四時纂要》中醬及肉脯的制作方法也占了很大比重，由此可知，腌制鹹菜，是壹種應用非常廣泛的食物處理方法。 再比如《唐會要·諸使雜錄上》稱團練兵「 ”日給壹身糧及醬菜”，可知鹹菜是普通民食，也是主要民食。 還有當時的壹些數學專著如《五曹算經》中也以鹹菜為題：「 ”今有凡醬二升， 飼五人，有醬三百二十斛，問人幾何？”從壹個側面反應出了鹹菜的普及程度。——當然，這道數學題也給我們提供了當時普通人壹般吃的鹹菜數量：五個人就要吃2升鹹菜，這個數量是非常大的。 鹹菜當然非常費鹽。譬如唐代《四時纂要》記載的鹹菜制作方法，壹種叫「 ”十日醬” 的鹹菜，制作時「 ”每鬥面豆黃，用水壹鬥、鹽五升並作鹽湯”，制作「 ”鹹豉”，「 ”每鬥豆用鹽五升”，使用量都相當大。 而且鹹醬類食品在制作時就相當於繳稅了，壹是買鹽制作需要憑票，也就是鹽引，雖然也有私鹽的，但是還是總體在控制下，另外對廢水還是要征稅的，比如腌制海產品的魚鹵就要征稅用。至於鹹菜的價格，當然比鹽更貴壹點，魚鹵這種廢水要便宜壹些，所以有人買，大埔縣二十個月壹千九百兩魚鹵稅。 總體而言，在古代的大多數時期，鹽作為民生必需品，價格並不算高昂，窮人「 ”忙時吃鹹，平時吃淡”這個說法，不僅要考慮特殊的歷史時期和條件，還要考慮窮人中的重體力勞動者大量出汗的情況，如果不及時補充食鹽，容易導致電解質失衡然後出現中暑、體溫失控等癥狀。即使是現在，都市白領也是普遍比基層體力工作者吃得淡。古代承平時期，基本就是鬥米斤鹽的情況，老百姓吃的起米，更加便宜，而且用量很小的鹽自然可以敞開吃。 註：本文由fatleland、矢鋒、南山賊、三種不同的紅色、典獄長、汗青再續小班昭、wanghrobin等北朝網友的精彩發言匯集而成。