馬卡龍的做法和配方竅門

制作過程

法式做法

1、將杏仁粉和糖粉混合，放入食品處理機裏研磨2分鐘左右。

2、將研磨好的杏仁粉與糖粉混合物過篩（如果不易過篩，可以用勺子背碾壓混合粉末，使它們更快的通過篩網）。

3、混合過篩以後的杏仁糖粉非常的細膩膨松。如果有食品處理機，可以省略1-3步，從第四步開始。

4、將蛋白用打蛋器打至粗泡狀態時，加入細砂糖，然後繼續攪打。

5、攪打的過程中滴入少許食用色素，使蛋白呈現鮮艷的顏色。

6、壹直攪打到蛋白達到幹性發泡(提起打蛋器，蛋白能拉出壹個直立的尖角)。

7、將混合過篩後的杏仁粉、糖粉混合物倒入打發好的蛋白裏。

8、用橡皮刮刀從底部往上翻拌，使粉類和蛋白完全混合均勻。

9、不斷的翻拌混合好的蛋白糊，直到蛋白糊的濃稠度達到如圖所示的程度：提起刮刀以後，蛋白糊呈帶狀往下飄落。

10、將蛋白糊裝進裱花袋，用小號的圓孔裱花嘴在矽膠板上擠出直徑約為3cm的圓形面糊。

11、面糊擠好以後，不要急於放進烤箱，放在通風處，待其自然風幹半個小時，直到表面觸摸上去感覺不粘手，並形成了壹層硬硬的殼。這個時候就可以放進烤箱了。

12、烤箱事先預熱。中下層，先用165度烤14分鐘。壹般6-8分鐘的時候，馬卡龍會出現裙邊。待涼了以後，用小鏟子把馬卡龍壹個個鏟下來。

13、馬卡龍的殼出爐冷卻後便可以架上餡料，但此時並不能直接食用，因為餡料與外殼依舊是獨立的兩部分。

14、吸潮，吸潮到外表變酥和內心柔軟，杏仁粉的香氣和餡料的味道完全融合，便可食用。

經典做法

1、準備材料。

2、65克杏仁粉和65克糖粉混合過篩制成杏仁TPT。

3、然後再放50克糖粉，再過遍篩。

4、蛋白加細砂糖打至硬性發。

5、加兩滴紅色素，攪拌均勻.

6、加入杏仁糖粉用刮刀翻拌。

7、裝入裱花器或裱花袋中，裱花袋前端剪個小口兒。

8、擠好的小餅要晾出硬殼，大約晾6-7個小時。

9、烤箱在160-165度下預熱，160度中層烤15分鐘。晾涼後可以加任意餡兒料。

10、雖然有小裙邊兒，但是都是往四周擴散。

（說明：杏仁TPT是指杏仁粉與糖粉1：1混合，TPT是法文tant pur tant的縮寫。?[3]）