做夜市大排檔應該怎麽炒菜,要註意什麽?

●鍋要先燒熱，再倒油；油也須燒熱，才將菜倒入。

●入鍋炒的材料，不論是切絲、切丁或切塊，都要切得大小壹樣，才能使材料在短時間內均勻炒熱。

●把不易熟的材料先入鍋中，炒至略熱後，再把容易炒熟的材料下鍋壹起均勻炒熟後，起鍋。

●炒菜時應用大火，如此可保持菜的美味及原色。

●炒肉的時候講求熱鍋溫油，這樣才會不沾鍋而且也不會把肉炒老。

●其實有些蔬菜，例如：茄子。燒的時候盡量避免用刀切塊。因為茄子下刀後就會變的不吃油，油滋不到茄子裏面去。最好的辦法就是用手掰成小塊。

●例如蕓豆、四季豆、西芹等不易迅速炒熟的蔬菜，可以先用熱水抄壹下再下鍋。

●家裏的煤氣、液化氣竈的火通常沒有電視上看到專業廚師用的那麽旺，所以不適合爆炒，遇到需要爆炒的菜肴，可以在鍋裏多加壹些油，利用油燒熱後的高溫，迅速達到爆炒效果。

●要煮的材料，無論是切塊、切片，都不宜切的太小，否則不美觀。

●有些材料應先用調味料來淹過後再煮。

●有些材料要略炒過後，再加水煮熟。

●煮的時候應先用大火煮滾，再改用小火燒到汁略濃稠即可，若材料還不夠熟爛，可再加水繼續煮

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