做饅頭100克面粉需要多少克水？
01面粉中的面筋蛋白和澱粉
制作饅頭的主要原料是面粉，制作饅頭時加多少水是根據所用面粉的品種來決定的。面粉的主要成分是蛋白質、澱粉、水以及少量的纖維素和無機鹽。其中水分含量為12%~14%。因此，只要知道蛋白質和澱粉的吸水率，就可以計算出面粉的理論吸水率，最終確定制作饅頭的加水量。如何確定蛋白質和澱粉的吸水率？
首先，面筋蛋白
面粉可以做成海綿狀質地、體積大、表面光滑的饅頭，因為它含有面筋蛋白。沒有面筋蛋白粉就做不了饅頭，比如小麥澱粉，苦蕎粉。根據經驗數據，30℃時面筋蛋白的吸水率是幹蛋白的200%。面筋蛋白吸水膨脹滋潤，揉捏後成為面筋網絡。這個面筋網絡具有粘性和可擴展性。因此，可以根據面粉中的蛋白質含量來計算面筋蛋白的吸水能力。
將面團在水中揉洗，澱粉和不溶性成分分離，可溶性成分溶於水，最後面筋留在手裏。含水量為14%的面筋稱為濕面筋。
根據面粉中濕面筋的多少，面粉分為高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。
1，高筋面粉
100g高筋面粉中濕面筋含量是多少？32克，蛋白質含量？12.2克。
30℃時，100g蛋白質可吸收200g水，12.2g蛋白質可吸收24.4g水。
2.中筋面粉
100g中筋面粉中濕面筋含量是多少？28g，蛋白質含量11.1g。
30℃時，100g蛋白質可吸收200g水，11.1g蛋白質可吸收22.2g水。
3.低筋面粉
100g低筋面粉中，濕面筋含量
在30℃下，100g蛋白質可吸收200g水，10g蛋白質可吸收20g水。
第二，澱粉
澱粉是最豐富的面粉。按100g高筋面粉計，含澱粉73.8g。根據經驗數據，在30℃下，100g澱粉可以吸收30g水。
面筋含量高的面粉澱粉含量低；面筋含量低的面粉澱粉含量高。
1，高筋面粉
100g高筋面粉含澱粉74g。
30℃時，100g澱粉可吸收30g水，73.8g澱粉可吸收22.14g水。
2.中筋面粉
100g中筋面粉中，澱粉含量為75g。
30℃時，100g澱粉可吸收30g水，74.9g澱粉可吸收22.47g水。
3.低筋面粉
100g低筋面粉含澱粉76g。
30℃時，100g澱粉可吸收30g水，76g澱粉可吸收22.8g水。
三。100克面粉的理論吸水率
1，高筋面粉
30℃，100g高筋面粉，理論加水量=面筋蛋白吸水量+澱粉吸水量。即:24g+22.14g = 46.14g。所以做饅頭用的是高筋面粉，100克面粉就是46克水。
2.中筋面粉
30℃，100g中筋面粉，理論加水量=面筋蛋白吸水量+澱粉吸水量。即:22g+22.47g = 44.47g..所以做饅頭用中筋面粉，100克面粉就是44克水。
3.低筋面粉
30℃下，100g低筋面粉，理論加水量=面筋蛋白吸水量+澱粉吸水量。即:20g+22.8g = 42.8g..所以做小饅頭用的是低筋面粉，100克面粉就是42克水。
面粉中的水分
100g面粉中，水分含量為12g ~ 14g。面粉中的水分含量隨著環境溫度和濕度的變化而變化。
特別說明:
1，面粉吸濕結塊，水分含量會增加。用這種面粉做饅頭，加水量要減少1%~2%。
2.面粉吸潮結塊，應過篩後使用；面粉不吸潮不結塊，使用前要過篩，去除面粉中的異物。
總結
1，制作饅頭100克高筋面粉46克水。
2、做饅頭100克中筋面粉44克水。
3、做壹個小饅頭100克低筋面粉42克水。
4.用吸濕結塊面粉做饅頭時，加水量應減少1%~2%。