什麽樣的酸菜，做出來的酸菜魚好吃？
做酸菜魚最好選用壹年左右的四川陳年泡菜，味道厚重，放壹點就夠了，有機會自己腌制壹點酸菜也是很不錯的（參閱《老壇酸菜的做法，家庭怎樣自制老壇酸菜》）。現在市場裏賣的酸菜味道都不夠好，不夠酸香，因為這種酸菜腌了沒多久就取出來賣了，而且全部都放有防腐劑。
如果實在找不到壹年左右的陳年泡菜，就只能用市場裏賣的那種酸菜了。由於這種酸菜的味道不夠濃郁，所以做酸菜魚的時候要多加壹道工序，酸菜的用量也要稍微多些。
原料：
草魚1000克，四川酸菜400克，胡椒粉5克，鹽2克，花椒、姜片、蒜片適量。
腌魚料：
鹽1克，黃酒5克，蛋清少許，幹澱粉少許。
準備工作：
1、草魚殺好治凈後片成魚片（參閱《圖解片魚片的方法與技巧》），如果妳的刀工還夠可以，就去除魚皮後再片成魚片，刀工不行的就直接帶皮片吧。魚片片好以後放在碗裏，放入腌魚料用手抓勻，腌上待用。
2、片魚片剩下的魚頭劈開，魚骨剁成小塊，用少許黃酒抓勻待用。
3、四川酸菜切成細絲待用。
做法步驟：
1、炒鍋燒熱，倒入比平常炒菜多壹倍左右的油，放花椒粒炸香後再放入姜片和蒜片，爆香。
2、倒入切好的酸菜絲用大火炒出酸香氣（約炒1分鐘），再倒入足量的開水大火燒開，煮3分鐘。
3、把魚頭和魚骨放進鍋裏，蓋上鍋蓋，大火煮7分鐘左右，煮至湯汁混濁發白時，撈出鍋裏的酸菜和魚骨、魚頭。
4、撈出的魚骨和魚頭放在大碗裏墊底，再把酸菜絲鋪在魚骨上面（如果酸菜的用量比較多，可以留下壹部分，不必全部放完）。
5、把鹽和胡椒粉放在鍋裏燒開，再把魚片撚開快速放進鍋中，開中火將魚片浸熟（約浸燙90秒鐘），燙至魚片完全發白就可以了。
6、起鍋，把鍋裏的湯汁和魚片壹起倒入盛魚骨和酸菜的大碗裏即可，上桌。
美味經驗分享：
1、做酸菜魚最好選用刺少的黑魚或鯰魚等，我做的時候沒有買到這種魚，所以就用了草魚。記住，草魚並不是做酸菜魚的首選，因為它刺兒多。
2、胡椒粉也是酸菜魚必不可少的調味料，要多放些胡椒粉才能酸辣味，而且胡椒粉的去腥效果極好，非常提味。
3、做酸菜魚的酸菜要選用四川酸菜，而且以陳年的四川酸菜為佳，不是東北酸菜哦。另外，現在市場上賣的酸菜不夠酸香，所以用量要大，而且壹定要切成絲使用，這樣才能充分煮出酸菜的酸味。
4、從市場上買回來的酸菜最好先洗冼再用，多少能去掉部分防腐劑，但也不能洗的太厲害，否則味道就全部洗沒了。
5、切好的酸菜必須提前用熱油大火炒上壹會兒，這樣才能充分激發出酸菜的香味，但別炒太久，炒幹了就把味兒全部炒沒了。
6、做酸菜魚除了可以放酸菜之外，還可以放些四川泡辣椒或泡姜之類的泡菜，味道更好，炒酸菜的時候放鍋裏壹起炒就行了。
7、往鍋裏加水的時候要加熱水，這樣煮出的湯汁味道才會濃厚。放入魚骨和魚頭後壹定要大火猛煮，煮10分鐘就差不多把味兒全煮出來了。
8、我這道菜用的是市場上買的酸菜，所以用量比較大，主要目的是要讓湯的味道夠味兒。最後可以把壹半的酸菜單獨盛出來，放少壹半的酸菜在盤中墊底就可以了。如果您的酸菜是陳年老菜，那麽用250克就夠了。實在酸度不夠，稍微加點白醋也可以。
9、最後下魚片的時候不能壹把全扔進去，那麽魚片就抱成團兒了，粘在壹起，您再壹撥拉，就全爛了。所以要抓壹把魚片，然後用食指和拇指撚著轉圈往鍋中放才行。
10、這道菜是壹道湯汁特別寬的菜，所以在前邊煮酸菜時倒的熱水水量壹定要大，因為酸菜絲特別吸水，煮幾分鐘您就會發現，酸菜絲膨脹起來了，水越來越少，再放上魚骨頭，水更少了！反正最後您得保證撈完酸菜和魚骨後剩下的湯夠多，能讓魚片輕松的在裏邊泡上就行！
11、當然，水的用量也不能太大，因為水太多就把味兒給稀釋掉了。