為什麽月餅需要回油？月餅返油是什麽意思？
做月餅有很多小技巧，每壹步都很關鍵，不然味道會差很多。比如回油這壹步也是必須的。那麽，為什麽月餅需要回油呢？月餅返油是什麽意思？
為什麽月餅需要回油？
廣式月餅中，揉月餅皮時加入油、轉化糖漿、低筋粉等原料，攪拌後形成臨時乳化體系；烘烤後，月餅皮的水分含量很低，在5%左右，但餡料的水分含量還是比較高的，壹般在20%左右；這樣，放月餅時，餡料中的水分就會遷移到餅皮上。幹餅皮吸收了足夠的水分後，由於水油不相容，原有的乳化體系會被破壞，油脂自然向外滲透，給人的感覺是餅皮松軟、油潤、有光澤、透明，即“回油”。這個時候月餅的口感會達到最好。
月餅返油是什麽意思？
返油是指月餅放置壹段時間後，餅皮在吸收了月餅餡料中壹定量的水分、油脂和油分後，會變得松軟油膩，此時月餅的口感會達到最佳。壹般不需要把冰箱放在涼爽的天氣裏，可以放在室溫下保存。如果是熱的，妳可以把它放在冰箱裏。
壹般家裏烤的月餅涼到溫熱就可以用密封袋包裝，然後放在幹燥的地方室溫保存。保存20天沒有問題。前提是月餅壹定要烤透，自己做的月餅餡在做的時候壹定要烘幹。如果水分含量高，很快就會發黴。
月餅回油原理
在月餅的加工過程中，加入月餅皮的不是普通的蔗糖，而是果葡糖漿。對月餅的回油、成型效果、透氣性起著至關重要的作用。高果糖玉米糖漿是壹種由果糖和葡萄糖制成的保健澱粉糖。它具有單分子結構，因此更有利於人體吸收。與普通蔗糖相比，高果糖玉米糖漿具有保濕性，可以更好地保持月餅的風味和新鮮度。烹制高品質的果葡糖漿壹般需要幾個月的時間，月餅加工廠每年四五月份必須開始烹制。為了保證餅皮的質量，如果能用的話，提前三個月煮(糖漿)。為了保證蔗糖能夠充分轉化為果葡糖漿，使其成分能夠穩定恒定而不產生不良反應。