為什麽煮肉，有的會爛有的會變老？
除了肉本身，更大的原因是烹飪方式。燉肉也有很多花樣。下面是幾個簡單的。
第壹，焯壹下還是直接燉？
這個也要看情況，比如鮮肉，我們完全可以省略焯水的步驟，把肉放在清水裏，加壹把面粉洗幾遍，洗幹凈了就可以直接煮了。但是如果新鮮度差或者肉凍了，我們最好先焯水，但是焯水的時候壹定要放入冷水的鍋裏。水溫升高，肉裏的血腥味和腥味就能釋放出來。煮沸後撇去浮沫，加入料酒。料酒在高溫下揮發，也能帶走壹些腥味。
第二，焯水的肉不要用冷水洗。
肉焯水後會有壹些浮沫粘在肉的表面，很多人會用冷水洗。其實這種方法是不對的。就是因為這壹步，妳燉的肉才有可能變成柴火，燉肉。因為焯水後的肉溫度比較高，如果直接用冷水洗，肉會收縮，導致燒柴燉肉。正確的做法是用溫水或熱水洗肉。
第三，炒、燉更香。
不管燉什麽肉，不管是焯水還是直接燉，最好提前炒壹下。提前炒壹下肉，不僅能炒出多余的油，而且在接下來的燉肉中更容易入味。燒開的水要在肉用油炒好後再加，而且最好壹次加足，中間最好不要加水，這樣既能縮短肉成熟的時間，又能讓燉肉很香。
第四，燉肉後放鹽。
燉肉什麽時候加鹽，相信很多朋友不了解。如果先放鹽，會造成肉柴，緊，不容易燉；放鹽後，不容易入味。正確的做法是肉燉到七八分熟的時候加鹽。這時候加鹽，不僅會引柴，還會讓肉的味道更好。
燉肉怎麽才能軟爛？
1，冷水入鍋:
鍋裏煮的肉表面會很快繃緊，不利於煮出血漬。大火燒開後，去掉鍋蓋燜20分鐘去除異味，然後蓋上鍋蓋，用小火將面湯裏的浮油保持在壹定溫度，使鹵肉變軟。
用茶燉:
燉的前壹天，把芥末均勻地塗在肉的表面，燉的時候用冷水洗掉。這樣不僅烹飪速度快，而且肉質鮮嫩。燉肉的時候可以用幹凈的白布包壹些茶葉，這樣肉容易腐爛，有壹種特殊的香味。
3.添加葡萄酒或醋:
因為酒或醋能軟化肉質，燉肉時，在1斤牛肉中放2 ~ 3勺酒或1 ~ 2勺醋。
4.加入山楂或蘿蔔:
加入適量的山楂或蘿蔔，可以使牛肉煮得更快，去除異味。