煎餅卷大蔥是怎麽制做的
刀將其剁碎。同泡好的玉米混在壹起，在水磨上磨成糊。而這壹過程很費時費力。水磨
為顆粒粗大的圓形花崗巖磨盤制成，有上下兩塊疊在壹起。磨盤的兩個接觸面上都鑿出
了條紋以增加研磨和排糊的能力。上片磨片上開了兩個小洞，可以將料混著水壹勺壹勺
地加入。推動上片磨盤就可以將料碾碎，從上下磨片的磨縫裏流出的就是做煎餅用的煎
餅糊。推磨可以用馬或驢等牲口，那是在解放前的地主家才能用，普通人家也只有人
推。小的磨盤壹個人推就行。可大的磨要三四個人才能推動。後來漸漸有了電動水磨，
人們才從這繁重的體力中解脫出來。
接下來就是“攤煎餅”。工具是家家必備的，首先是壹個鏊子，為鑄鐵制成的圓形鐵
板，上面平整光滑，下面有三支角可以作為支撐，也可以在鏊子和地面間留下空間以便
加柴燒火。再就是壹個耙子，是壹條木板，上面垂直按上壹個把手，可以用手拖曳，也
就是“攤”。當鏊子燒熱以後，用勺子舀上壹勺煎餅糊放到鏊子上，用耙子沿著鏊子攤
壹圈，煎餅糊所到之處就迅速地凝成壹層，未凝固的面糊就被耙子帶著向前走，耙子的
長短正好等於鏊子的半徑，耙子繞場壹周，煎餅就成。為了煎餅質量更好，在上層的煎
餅糊還沒有完全凝固煎熟之前，用壹塊木板（稱為刮子）在上面刮壹下，可以使上面平
整和厚度均勻。因為煎餅很薄，很容易焦，這壹操作要眼疾手快。待成熟以後，就可以
揭起來了。煎餅的大小以鏊子而定，直徑壹般在半米到80公分之間。
好的煎餅要薄如蟬翼，厚度均勻。這不但要求煎餅糊磨得要細，稀稠適當，最重要的還
在於攤。攤的時候手要麻利，火候還要適當。攤煎餅往往是家庭主婦的活兒，在山東過
去要考察新媳婦會不會做活兒，只要攤壹次煎餅就可以知道。
剛剛從鏊子上揭下的煎餅很柔軟，可以將其卷成煎餅卷來吃，所以才有“煎餅卷大蔥”
壹說。剛剛冷卻的煎餅由於失去水分會很幹，但煎餅往往是疊在壹起的，漸漸又會返潮
而變得柔軟，上面蓋上布就會可以長期保持。待吃時，只要揭壹張就成，非常方便。後
來，在濟南出了壹種煎餅，像糕點壹樣用紙包好。那種煎餅味道甜甜的更像糕點，不像
煎餅。更不能容忍的是這種煎餅給弄得很幹很酥，不用說卷，就是碰壹下就碎了。
煎餅內的地瓜幹和玉米比例不同，其顏色也不壹樣。我特別喜歡那種純黃色玉米做的煎
餅，如果是新產的玉米攤出來的煎餅，色彩金黃，吃上去有香噴噴的玉米味，口感很
爽，是粗糧細作的典範——同樣糧食做的玉米窩頭和玉米餅子簡直不可同日而語。
煎餅也是壹種富於變化的食品。原料除了地瓜幹和玉米，還可加上其他花樣，比如添些
大豆，味道就會香很多。小麥做的煎餅非常有筋道，最好的當然還是小米煎餅，但小米
不可多得，自然吃得也就不多。最難吃的是高粱煎餅，吃起來很澀且很柴。 就是同樣的
配料，也可以變化出花樣。比如在夏天磨好了的煎餅糊，放上壹天就會自動變酸，攤出
來的煎餅酸酸的味道很特別。有些人在攤煎餅時故意留下壹些煎餅糊，第二天再攤，就
是為了吃這種酸煎餅。實際上，我最喜歡吃柿子煎餅。山東出柿子，等到放地熟透了，
柿子會變軟。在煎餅攤好還沒煎熟之前，將去皮的柿子放上去，用刮子在煎餅上刮均
勻。熟了以後，煎餅紅紅的，味道甜甜的非常好吃。即有粗糧的纖維又有水果的維生
素，營養自然豐富。對吃膩了大魚大肉的現代人來說，簡直就是壹種健康食品了。
煎餅的做法也不止壹種。有些地方不用攤，而是將地瓜幹粉或玉米面粉加水和成壹大塊
面團，用手拿了在鏊子上滾上壹層。這種煎餅省了磨糊這趟工序，攤出的煎餅也蓬松很
多，但其厚度不好控制，往往過厚，味道也遠比用煎餅糊攤出的好吃。