關於涼皮涼面制作的材料?
涼粉
白 涼 粉
1?白豌豆2500克洗凈，用清水浸泡?冬季泡24小時，春秋季泡20小時，夏季泡16小時 後，另換清水，用石磨或磨漿機磨成粉漿。然後用紗布和籮篩過濾，除凈料渣。將過濾後的粉漿用木棒攪勻，待其沈澱後，潷去上層清水不用，將中層水粉及底層坨粉分別盛入容器內。
2?鐵鍋置大火上，摻入清水約3500克燒開，下入水粉攪勻。將坨粉用溫水1500克稀釋成漿，待鍋中水粉燒沸時，下入坨粉漿，並用攪棒不停地攪動。當用攪棒挑起粉漿能看到起絲時，即改用小火，並繼續攪動。待攪棒挑漿能呈片狀流下且鍋中不斷起小泡時，即熟。
3?面盆用開水洗凈，在盆內先抹少許色拉油，接著將煮熟的粉漿舀入面盆內，待冷卻後再翻扣於案板上，即成白涼粉。用白涼粉可制成“川北涼粉”、“旋子涼粉”等小吃。
例1：川北涼粉
將制好的白涼粉切成薄片，裝入碗中，加入蒜泥、精鹽、醬油、白糖、味精、花椒面、紅油，即成川北涼粉。
例2：旋子涼粉
將制好的白涼粉用“旋子”旋成小筷子頭粗的絲條，裝入碗內，加入姜汁、蒜泥、蔥花、精鹽、醬油、白糖、醋、味精、紅油，即成旋子涼粉。
片 粉
1?綠豆2500克洗凈，用清水浸泡約8小時，再洗壹次並換清水，用石磨或磨漿機磨成粉漿。然後用籮篩將粉漿過濾以除凈料渣，隨後將粉漿裝入缸內，沈澱約2小時，潷去上面的黃水不用，留下面的白粉，再加入清水1250克攪勻。
2?韭菜葉500克洗凈，舂成極細的茸，再加清水250克調勻，去渣取汁；白礬15克用清水溶化。然後將韭菜葉和白礬水壹起加入粉漿內，攪拌均勻。
3?鐵鍋置火上，摻入清水燒開並保持微沸。取圓形鋁制平底燙鍋壹只，先在鍋底抹少許色拉油，再舀入粉漿在鍋內蕩平約3毫米厚，隨即將燙鍋微微傾斜，讓鐵鍋中的沸水流入燙鍋內並從粉面流過，片刻，即將粉漿燙熟，之後連粉帶燙鍋壹起放入清水中漂涼，即成片粉，依法逐壹制完。用片粉可制成“梓潼片粉”等小吃。
例：梓潼片粉
將制好的片粉切成1?5厘米寬的條，抖散裝入碗中，加入豆豉鹵、蒜泥、芥末、醬油、醋、花椒面、紅油、香油等味料，即成梓潼片粉。
〔註〕：豆豉鹵的制法是，將豆豉舂成茸，用色拉油調散成糊狀，入鍋用熱油?出香味，再加適量開水，調入味精，最後用水澱粉勾二流芡，即成。豆豉鹵多用於川式涼菜的拌制。
米 涼 粉
1?大米2500克淘洗凈，用清水浸泡6～8小時，另換清水2500克，用石磨或磨漿機磨成米漿。
2?鐵鍋置大火上，倒入米漿，邊燒邊用攪棒不停地攪動，煮至米漿半熟時，加入濃度為2％的石灰水35克，繼續攪動，當用攪棒挑起米漿呈片狀流下時，改用小火保溫，繼續攪動約25分鐘，即熟。
3?面盆用開水洗凈，在盆內抹少許色拉油，將煮熟的米漿舀入面盆內，待冷卻後再翻扣於案板上，即成米涼粉。用米涼粉可制作“洞子口張涼粉”等小吃。
例：洞子口張涼粉
將制好的米涼粉切成2?5～3厘米見方的塊，入沸水鍋中煮燙後，撈起裝入碗中，加入豆豉鹵、碎米芽菜、醬油、白糖、味精、紅油及切碎的芹菜?或香菜 ，即成洞子口張涼粉。
另外，也可將米涼粉切成小薄片或細長條，裝入碗中，加入蒜泥、蔥花、醬油、白糖、醋、味精、花椒面、紅油，制成涼拌米涼粉。 方法壹:
涼皮，又稱 皮子 、 釀皮子 ，據說是從 唐代 “冷淘面”演變而來，以“白、薄、光、軟、釀、香”而聞名。涼皮壹年四季都可以吃到，因為“涼”，所以在夏天吃的人更多。涼皮的種類繁多，做法各具特色，口味也不盡相同。從制作方法上可大體分為：蒸面皮、搟面皮和烙面皮。蒸面皮的主要制作方法是由面粉(將面筋洗出)或米粉加水均勻攪拌制成糊狀，盛入圓形平底的金屬容器，搖擺涼皮容器使面/米糊平展得鋪在容器底，然後放入開水鍋或蒸籠內蒸制(蒸熟後的圓形整張皮子大約0.5厘米厚，直徑近1米)。隨後把涼皮過涼水冷卻，用近1米長、20余厘米寬的大鍘刀切成寬0.5厘米至2厘米的長條(根據制作材料不同，顏色有稍許不同)，調拌時可根據不同風味加入鹽、醋、芝麻醬 、辣椒油、面筋、黃瓜絲、豆芽、蒜汁和時令蔬菜 等。
涼皮的做法
方法二:
涼皮的正宗吃法（好吃極了，適合家庭，絕對環保，無汙染，又正宗）
－涼皮的做法
1、適量高筋粉加水和成面團。
2、然後把和好的面團放進清水中反復清晰，洗出面粉中的澱粉，洗到出了面筋為止。
3、把洗好的面粉水放入冰箱冷藏室，我壹般是放壹個晚上，反正時間越長越好。
4、第二天，取出沈澱好的澱粉水，把上面的清水倒去，剩下澱粉湖。稀綢可以自己掌握。
5、燒開水，放好籠屜，放入壹個小的托盤，托盤上抹上稍許食用油，然後倒入2-3毫米的澱粉湖，大火蒸5分鐘即可。如果要厚壹些可自己掌握，不過皮子薄了更好吃。
6、把蒸好的皮子放到涼水中，用手輕輕揭下，放到盤中。每層涼皮中間要抹上適量的食用油，壹是以防粘連，二是色澤好看。
二、調料水的做法：
1、小鍋中倒入壹碗水，放入少許花椒、大料有2-3粒即可，（有條件的話，還可以放幾粒茴香籽和孜然籽。沒有結不用放。花椒、大料就可以了）把這些料煮開入味即可。倒出放涼備用。
三、辣椒油的做法。
平鍋中放入壹些小紅幹辣椒、花椒在鍋中炒香，倒入容器中搗碎，鍋中再入油，把搗好的幹辣椒和花椒的末倒入油種，再放入白芝麻，加入少量食鹽，炒香即可。這種辣椒油味道好極了，放在壹個容器中可以吃好長時間、絕對不含蘇丹紅。放心食用吧！
四、調涼皮了
、涼皮切絲，黃瓜切絲，加入醋、鹽、味精、麻汁、麻油、辣椒油、調料水。這7種材料缺壹不可。絕對是正宗的陜西涼皮。愛挑剔的、好吃的朋友，辣椒油和調料水壹定要自己做。
方法三:
1。在面粉裏加少量鹽，和成面團，蓋上濕布醒30分鐘左右
2。將上述所得面團放在壹大容器裏，加適量水，開始洗面筋，
在水中不停的揉捏面團，待容器裏的清水混稠時，將其用濾網濾到另外的容器裏
3。重復重復再重復，直到水不再渾濁，剩下那壹下塊黃黃的東東就面筋啦，
在面筋裏加點Backpulver抓勻，上蒸屜，足氣蒸20分鐘，晾涼後切片
（PS： 也可以不蒸，用油炸下，然後炒著吃，味道也不錯）
4。然後就是所得面糊啦，讓其靜置分層，壹般至少要沈澱3小時，
偶是頭天晚上洗好，第二天才蒸的，面糊沈澱的時間越長，做出的涼皮兒越筋道
5。沈澱完成後，把上面的清水倒掉，用勺子把下面的沈澱攪勻，就可以蒸了。
6。鍋上火入水，待水沸，往模型（有專門蒸涼皮的模子，偶用的是曲奇餅幹的盒蓋，效果還可以）
裏刷少許油，舀壹勺面糊倒入，面糊的多少由個人掌握，喜歡厚壹點兒的涼皮兒就多舀壹點兒，
反之則少壹些，把模型裏的面糊蕩勻，讓模型底部均勻的蓋上面糊。然後把模型放入開水鍋中，
蓋上鍋蓋。火要壹直保持大火，蒸大約5-6分鐘，鍋裏的涼皮兒會慢慢的鼓起大泡就好啦
7。在水池中蓄壹池涼水，把模型放在裏邊漂著。也可以把模子倒置，用冷水直接沖其底部，
這樣效果 要好些， 等涼皮兒完全涼透，表面刷壹些油，就可以慢慢剝下了，
按自己喜好切成條就好了。
再來就是調料：
大蒜水，辣椒油，糖少許，醋，香麻油（可根據個人口味），黃瓜（綠豆芽燙過水也可以）
大蒜水：撥壹兩瓣大蒜，加少許水，用攪拌器打碎，然後加入少許鹽和味精，攪拌使其溶化
辣椒油的制作：
先把500克油燒熱，同時在壹個大碗裏放1杯辣椒面，1~2大匙胡椒粉，
壹小撮白糖(千萬別多)，1大匙白芝麻，不要攪，就按順利這麽放著。
等油冒煙之後關火，稍微晾晾，大概有個七八成熱的時候就可以倒入辣椒了。
先倒壹半，用勺子攪勻，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子攪勻，
然後另取壹個小勺舀壹點點涼水(也是千萬不能多)倒入辣椒碗，攪勻，
這個時候妳會看見碗裏象水開鍋壹樣，但因為水很少，所以不會濺出來。
攪勻後，再把剩下的油倒入，放涼即可。
方法四: 材料
1.面粉、涼水、鹽 1小匙
2.醋，蒜，鹽，味精
做法：
1.把面粉和鹽，壹點點的加入水攪成面糊。壹定要攪勻，不能有免塊，不能太稠不能太稀。
2.較好的面糊冷藏3小時以上，最好隔夜。
3.蒸涼皮的器具，不銹鋼或鋁制平低容器，實在不知道用啥，不銹鋼飯盒就行。
4.油碗和刷子，實在沒有刷子，不先燙的話用手代替也行。
5. 控幹容器中的水，刷上少量的油，倒入面糊，薄厚自己掌握。
6. 放入鍋中大火蒸10分鐘左右。（會蒸吧？ 別忘了放水）
7.看到面皮氣泡室基本就算蒸好了。
8.戴棉手套把蒸好的模型取出放在涼水中冰涼(冰第壹張的時候把第二張放入鍋中繼續蒸) ，做法有兩種選擇。第壹，把模型倒扣著放在涼水管下沖；第二，在水池中蓄壹池涼水，把模型放在裏邊漂著，但效果沒有第壹種好。
9.用刷子在蒸好的涼皮兒表面刷壹層油，慢慢把涼皮兒剝下即可。
10. 把蒸好的的涼皮兒兩面都刷上油，刀子蘸壹下涼水，再把涼皮兒切成喜歡的寬度即可, 拌入可口的調料。
調料：
蒜拍碎切碎加鹽加味精加熱水，晾涼後加醋，有油潑辣子更好。