做排骨的時候，切記“二放二不放”，肉是無臭的，廚師:行家。
做排骨最常遇到的問題就是肉是幹柴，有魚腥味。有時候加了很多香料也掩蓋不了，或者排骨都是奇怪的香料，沒有肉味。怎麽解決？下面給大家分享壹下酒店的大廚是怎麽做排骨的。牢記三個要點，保證排骨無味。連廚師都誇妳是專家。
無論是煮豬肉、牛肉、羊肉還是排骨，都需要用清水浸泡壹會兒，這樣才能把肉表面的油和深層的血都泡出來。浸泡時間越長，血水殘留越少，這樣做出來的肉腥味也會少很多。
煮排骨的時候，要往鍋裏放涼水，讓排骨和水的溫度壹起慢慢上升，這樣排骨裏面的血就可以煮開了。相反，如果用熱水直接加熱排骨，快速加熱後肉質會收縮，血和雜質會包裹在排骨裏，不容易排出。
除了涼水，還要加入姜片和小蔥，這是去除腥味必不可少的“神器”。當鍋裏的水燒開後，排骨裏的雜質會慢慢以浮沫的形式出現。這時候用勺子撇去浮沫。當水面的浮沫被清理幹凈後，肉裏的大部分腥味就基本去除了。
做排骨的時候，壹定不能放料酒和胡椒粉這兩種調料。首先，料酒的除臭原理是酒精隨著高溫蒸發帶走氣味。壹般炒菜的時候都是沿著鍋邊倒，不會直接倒在食材上，這樣脫腥效果最好。但是煮排骨的時候加料酒會適得其反，導致煮出來的排骨味道怪怪的。其次，辣椒不能和排骨搭配。俗話說“豬不撒羊，出其不意”，這也是幾代高手總結出來的經驗，尤其是開水的做法。加入辣椒會嚴重影響食材本身的風味，所以沒必要在純開水中放其他調料。
在這裏，我想推薦壹個冬瓜排骨湯，上面的方法都有。冬瓜能清熱消腫，排骨好吃又滋補。特別適合夏季食用。
材料:冬瓜、排骨、鹽、蔥、姜。
練習:
1.將排骨提前用放血水浸泡，然後用冷水放入鍋中，將姜片和蔥段放入中火煮開。煮沸後，用勺子撇去浮沫。
2.將煮好的排骨從水中撈出，再次用清水沖洗，洗去表面殘留的浮沫。
3、冬瓜去皮去籽，洗凈切成小塊，將排骨放入鍋中，加入少許生姜，倒入適量開水，加蓋燜40分鐘，再倒入冬瓜塊，燜約10分鐘。
4.烹飪前撒壹點鹽。