大廚，幹煎帶魚
逢年過節，餐桌上的油炸食品壹般都很受歡迎，比如炸酥肉、炸帶魚、炸蓮藕夾等。味道外酥裏嫩，鮮香不膩，方法也不復雜。關鍵步驟是“粘貼”。
掛糊是將食材裹上壹層糊，可以鎖住水分，保持鮮味，入油炸後形成酥皮。很多人在準備酥脆炸醬的時候都是“很隨意”的。他們壹會兒用面粉，壹會兒用澱粉，不是太稀就是太稠，導致食材口感不是太軟就是太硬，達不到松脆的要求。
下面給大家分享壹下降低酥炸糊的技巧。廚師說，再加兩樣東西，保證蓬松香脆，炸出來的東西都好吃。
酥炸糊有三個關鍵，壹是用什麽粉，二是加什麽水，三是加什麽調料。我來壹壹回答。
1，什麽粉？
炒東西的時候，有的人用澱粉，有的人用面粉。其實都是錯的。妳應該用面粉+澱粉。面粉冷卻後容易變硬，澱粉冷卻後容易變軟。兩種面粉混合在壹起，口感酥脆。面粉和澱粉的比例是1:1。如果想更脆，可以增加澱粉量，但不能超過1:2。
2.應該加什麽水？
妳可能會想，為什麽要問？肯定是加水了，大多數人都是這麽做的。廚師說加水是外行。
清水容易使味道變硬。為了達到爽脆的口感，廚師說要加啤酒，沒錯。啤酒富含泡沫，也就是二氧化碳。油炸時會在食物表面形成孔洞和顆粒，達到酥脆的效果。
3.應該加什麽調料？
想口感更脆，冷卻後不硬不軟，除了油、鹽、五香粉等調料外，還要加壹樣東西，那就是泡打粉。泡打粉是壹種膨松劑，遇水受熱會產生二氧化碳，所以可以使皮膚蓬松酥脆。
下面跟大廚分享壹下脆皮炸醬的具體做法，趕緊收藏起來，逢年過節炸東西會有用的。
脆皮油炸糊
準備面粉，紅薯澱粉，泡打粉，啤酒，雞蛋，鹽，五香粉，花椒粉，食用油。
工作方法
第壹步:將面粉和澱粉按照1:1的比例混合，加入壹勺泡打粉(3g左右)，用筷子攪拌均勻。
第二步:打入壹個雞蛋，倒入適量的啤酒，開始攪拌，不要有顆粒和幹粉，直到形成細膩的蛋粉糊，然後倒入適量的油，攪拌均勻。
第三步，用手提起酥脆的炸糊。如果是連續的流線，說明粘度剛剛好。如果不流下來，說明太稠，糊後更稠，口感差，需要加啤酒；如果流量太快，說明稀，需要加幹粉。別忘了比例，還是1:1。
第四步，炸酥肉和炸帶魚時，食材是壹個整體，全部倒入即可掛起來；但是炒藕夾和番茄盒的時候，要用筷子壹個壹個夾住，防止露出來。
第五步，高油溫油炸，至少五六成熱。不管炒什麽都要壹個壹個的放在鍋裏，不要放在壹起，會粘在壹起變成壹大塊。煮好後不要馬上翻，很容易糊掉不凝固，等食材浮起後再翻。
第六步:顏色金黃後取出，用八成熱油溫度再煎半分鐘，口感更脆。
油炸的直接吃，口感脆嫩，壹點也不油膩。如果還沒吃完，就放在幹凈的塑料袋裏，放在冰箱裏冷凍保存。先吃的時候拿出來，解凍再炒。炒糊，記得不要用水，要用啤酒和泡打粉，保證蓬松酥脆，冷卻後不會軟。