廣東這邊的酸菜是怎麽腌制的？就是芥末做的那種，泡在水裏發黃。。
老酸菜更像廣東叫的梅菜，有些地方也叫冬菜。它是由幹芥末(我家鄉的壹種苦味蔬菜)制成的。成熟後沒有水分，適合放很久，味道壹般不會變。和酸菜的腌制方法只有細微的區別。
腌制酸菜很好理解，就是腌制時間較短的腌菜。它是用芥菜(我家鄉的苦味蔬菜)做的，成熟後會產生大量水分，需要短時間食用，否則會越來越酸。
這個是我媽做的，味道是我最喜歡的。過程很簡單，但是需要壹點努力和時間。
酸菜的腌制步驟:
1，榨菜晾幹，把榨菜撿起來，用刀把葉脈分成兩瓣，攤在通風處晾幹。陽光好的時候，我壹般就涼壹天，主要目的是去除蔬菜多余的水分。
2、切芥菜，將涼的半幹的芥菜洗凈，擰幹多余的水分，放在案板上剁碎。
3.加入調料，將切碎的芥末放入壹個大容器(用來拌芥末)，加入大量的鹽、適量的辣椒粉和少量的黃糖。
4.準備容器。另壹邊，用普通白酒將準備好的容器(最終會裝泡菜，壹般用特制的酸菜缸或可以密封的玻璃缸)沖洗幹凈，然後將酒倒入裝有芥末的大容器中。
5.攪拌。所有東西都應該放好。現在戴上手套開始攪拌。註意將鹽、辣椒粉、黃糖、白酒與剁碎的芥末混合均勻充分。這時，由於鹽和雞尾酒會，出現了壹些水。
6、裝罐，攪拌後差不多就可以裝罐了，不管是玻璃瓶還是泡菜罐。剛才要用酒沖洗瓶子，是為了讓酒分布在瓶壁上，防止酸菜在發酵過程中變質。裝罐過程要註意，芥末壹定要壓實，保證表面基本平整。好吧，就打包封好，等壹個星期看結果。
小貼士:天氣熱的話，3-4天就可以吃了。註意不要天天開罐子，這樣酸菜的味道就不保證了。芥末變成酸菜的成熟標準是:吃起來沒有芥末辣。
強調:整個制作過程要無任何油脂，包括榨菜的幹燥過程。
成熟的酸菜用於烹飪，如:酸菜炒土豆、酸菜炒肉、酸湯土豆等。，都是我喜歡的家常菜，都很好吃；另外，還可以用酸菜配米粉。涼拌米線或者小鍋米線都是用酸菜調味的。這些妳說好吃就流口水的好吃的菜。等我做的這罐酸菜成熟了再繼續上菜吧。