“黴千張”的做法是怎樣的？

黴千張以千張(又叫薄豆腐張)為原料。可以常年生產，但季節氣溫太高，質量較差。 \x0d\\x0d\工具設備 木桶或水缸、黴箱、稻草、竹篩帶。 \x0d\\x0d\工藝流程 千張→酸化→卷筒→進黴箱→黴程→倒箱→黴倒→黴千張(成品) \x0d\\x0d\制作方法 \x0d\\x0d\1.原料整理：取新鮮千張，切成長15×20厘米左右的長方形，剔除碎片。 \x0d\\x0d\2.酸化：取生產豆腐的酸下腳水(又叫窯漿水或窯子水)，下腳水pH值4～4.5，將切塊的千張壹張張分散，置50℃下腳水中浸泡15分鐘以上。浸泡時務必使千張的各個部位都接觸下腳水。浸泡時間長短視氣溫高低而定。氣溫高，時間短；氣溫低，時間長。 \x0d\\x0d\3.卷筒：將經過酸化的千張置竹篩布上，瀝去浮水。用手工卷成千層筒。筒的直徑2～3厘米。千層千張，筒中空。 \x0d\\x0d\4.黴制，將卷筒千張壹條條搖在黴箱中黴制。黴箱即黴豆渣容器。將千張筒橫向置於黴稻草上，間距2厘米左右，黴箱重疊堆垛，每垛10層，上下各置放空黴箱壹只。保溫發酵。早春、晚秋季節在黴房常溫中黴制，冬季黴房生爐子保溫，使室溫在20℃左右。室溫高時2～3天；室溫低時3～4天，千張筒上隱約可見白色毛黴菌絲；品溫上升，此時倒箱，將上下黴箱顛倒堆垛。第二天，毛黴長滿千張筒。將黴箱由重疊堆放改為交叉堆放，以便降溫。再過1～2天，菌絲變淡黃紅色。出箱，即黴千張。黴制周期：冬季5～6天，早春、晚秋3～4天，夏季2天。 \x0d\\x0d\食用方法 有兩種：壹種是油炸。炸焦後撒上細鹽或胡椒五香粉，即可食用。二是清蒸。切成小段，置碗中，加入豬油、食鹽、辣椒等，蒸熱，即可食用。 \x0d\\x0d\註意事項 \x0d\\x0d\1.酸化是關鍵工序，務必使千張酸化均勻。未酸化部位易滋生腐敗性細菌，致使產品有濃氨氣息。 \x0d\\x0d\2.黴千張系熱豆漿制成，蛋白質已經變性，故黴前不須蒸煮。 \x0d\\x0d\3.黴千張微生物系野生毛黴，同黴豆渣壹樣，未檢出黃曲黴毒B1，符合國家《食品衛生標準》。雖然如此，但最好采用人工接種的純培養毛黴。