四川泡菜泡菜水的做法
喵喵在廚房
四川泡菜歷史悠久，早在3000多年前，巴蜀先民們進入成都平原後，就開始思索新鮮蔬菜的保存方法，他們發現鹽漬過的蔬菜，能夠長時期保存和食用，這便成為了泡菜的雛形。
之後經過1000多年的改良，四川人已經初步掌握了用鹽水浸泡蔬菜的做法，這種做法壹直延續至今，並不斷被改進，成為了四川人家中必不可少的餐前小菜或秘制調料。
四川泡菜酸鮮純正、脆嫩、芳香又清爽可口，適於制作酸菜魚、酸辣雞雜等多種菜肴。相比韓國泡菜、日本漬菜，它的種類更加豐富，並且它采用鹽水浸泡，是真正意義上的“泡菜”。此外，四川泡菜所用的調味料相對簡單，都是常用的家庭佐料，比如酒、鹽、糖、花椒等；而韓國泡菜在腌制時，還需要用到水果、海鮮等輔料，比如梨子、魚醬等。同樣地，日本漬菜的輔料也極其豐富，有酒糟、醬油、醋、甜醋、醬、鹽糠等。
再次，四川泡菜需要乳酸發酵，這樣才能有酸爽的口感，並且發酵過程需要有密閉的環境；韓國泡菜雖然也需要乳酸發酵，通常它的密閉性不用像四川泡菜那麽嚴格；日本漬菜則不需要乳酸發酵，因此無需密閉環境，所需時間也不如四川泡菜和韓國泡菜那麽久。
“起鹽水”是制作四川泡菜的關鍵，所用配料主要有水、鹽、紅糖、白酒、幹紅辣椒、花椒，可以再放點香料，比如草果、肉蔻、八角等，以增加鹽水的香味。而鹽水裏面的水很有講究，許多人出錯就在這壹步，導致後面做出來的泡菜容易生花、變質。
大部分泡菜的制作教程都要求使用涼開水，實際上這是錯誤的，最好是選用井水，普通人家很難取到井水，那麽用自來水也是可以的，換言之，需要生水。
壹方面是因為是生水裏含有壹些微生物和礦物質，反而有利於乳酸菌發酵，礦物質也有利於保持泡菜的脆性；更重要的原因是，壹旦使用滅菌水，則後續往發酵好的泡菜壇中加水或新鮮蔬菜時，就需要十分註意，壹點點生水都會使得整個泡菜腐爛。所以制作泡菜時，直接使用自來水就可以了。
其次，裝泡菜的壇子也有講究，需要帶壇蓋。最好選用陶罐或者玻璃罐，或者其他不易於泡菜水發生化學反應的材質。此外，泡菜壇子還要求釉質好、無裂縫、無沙眼、壇沿水封性能好，買的時候，最好裝水做個測試。
首次發泡菜水，可以準備大蒜、生姜、蘿蔔、豇豆、蒜薹等，將它們清洗幹凈後，放入壇中，再將配制好的鹽水倒入壇內，水要沒過蔬菜表面。之後，將壇蓋蓋上，並在壇沿周圍加入清水，這樣有利於壇內形成密閉空間，有利於乳酸菌的發酵。
泡菜與其他酸菜不同，泡菜水發酵好了，還可以繼續往壇子裏加入新鮮時蔬，制作新的泡菜，年份越久的泡菜水，泡出來的效果越好，但是需要註意維護：
1、 每次揭開蓋子，打撈泡菜，還得將扣在上面的壇蓋輕輕地作1 8 0度旋轉,將之旋離壇沿,再 輕輕揭開，以免壇沿口的水進入壇中,引起壇內變質酸腐；並且，壇沿水也需要經常更換，以保持壇沿周圍的潔凈。
2、 每次打撈泡菜，務必洗幹凈雙手，或者用專門的筷子撈，泡菜壇千萬別進油。
3、 每次加入新鮮的蔬菜後，還需要再加壹些鹽到泡菜水裏。
4、 泡菜水生花後，還可以補救，只需要將生花部分打撈出，並加入壹些白酒和鹽即可。
5、 若泡菜水出現變質冒泡的現象，可將壇蓋揭開敞口幾小時或將鹽水攪動數次；也可以按十斤鹽水加壹兩白酒的比例加入白酒和勻，或適當提高鹽水的濃度