湘西臘肉和黃鱔炒法
臘肉鱔魚缽
用料
主料
鱔魚600g
輔料
臘肉
100g
調料
食鹽
3g
味精
5g
姜
8g
蒜
5g
蠔油
5g
香油
5g
豆瓣醬
5g
植物油
1000g
剁椒
5g
白酒
5g
細香蔥
4g
紫蘇
10g
胡椒粉
3g
高湯
500g
臘肉鱔魚缽的做法
1.將鱔魚從腹部剖開，扯出內臟，洗凈血汙，去掉頭尾，再剁成3厘米長的段。
2.將臘肉上籠蒸熟，取出冷卻後，切成3厘米旗、2厘米寬、0.2厘米厚的片，放入鍋內焯水，去除過多鹽分，再倒出瀝幹水待用。
3.姜切片，紫蘇切碎，蒜子切片，香蔥切段。
4.凈鍋置旺火上，放入植物油，燒至六成熱時，下入鱔魚炸至五成熟，迅速倒入勺瀝幹油。
5.鍋內留鍍油，燒熱後下臘肉煸香，再放入鱔魚、姜片、蒜片、豆瓣醬煸幹水分，烹入白酒略炒，倒入鮮湯，用旺火燒開後，加入精鹽、味精、剁辣椒、蠔油，轉用小火煨至鱔魚熟透，放入紅油、胡椒粉、紫蘇葉，出鍋裝入缽內，帶火爐上桌即可。